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Oignon nouveau au parmigiano

À l'approche du mois de juin, le froid mordant du matin et du soir se calme, les jours agréables se multiplient de jour en jour, et il arrive même…

Mactre de Stimpson et bucarde saisies, blanc-manger au nouvel oignon, surinagashi de pois Usui

Pour la mactre de Stimpson et la bucarde saisies, les deux coquillages ont plus de douceur crus, aussi les fume-t-on très légèrement, à peine plus…

• ¥650

• Temps de cuisson 1 h

Saumon argenté Edomae mariné à l'huile, poulpe en kuzu-tataki, wagyu Kuroge en rouleau ichimatsu, sōmen de pomme de terre, kisu kōsen-age, chawanmushi au maïs, fèves mijotées en bouillie de riz, tomate en gelée, melon amer agebitashi

C'est un assortiment de petits bols. Pour le wagyu Kuroge en rouleau ichimatsu et pain à l'ail, j'utilise la sauce soja Takao, que j'emploie souvent…

Langue de bœuf, mijotée au miso et grillée

C'est un plat grillé. Pour la langue de bœuf mijotée au miso et grillée, il faut d'abord préparer la langue de bœuf une fois achetée. Il existe…

Tofu à l'oursin

C'est le sakizuke. Le tofu à l'oursin n'est pas servi dans le dashi savoureux traditionnel. Je le prépare en utilisant un surinagashi de tomate…

• ¥656

• Temps de cuisson 30 min

Tile d'Okitsu frite, sauce au shuto

Dans ce plat supplémentaire pensé pour la mise en scène culinaire, j'exprime « la chaleur ». Pour faire ressortir la chaleur au mieux, je pense que…

• 1 portions · ¥650

• Temps de cuisson 30 min

« Saveurs fraîches » : shinjo de crabe d'été, crevette saimaki, thon mijoté à l'huile, yuba frais, hamo ébouillanté, gelée de kinjisō, fromage à l'anchois dressé à la poche

J'ai nommé l'entrée « Saveurs fraîches » et je l'ai conçue pour donner une sensation de fraîcheur. La gelée de sauce soja diluée à la crevette…

• 3 portions · ¥500

• Temps de cuisson 30 min

Laitance de fugu soyeuse, façon herbes de printemps

C'est le potage clair (owan). La laitance de fugu soyeuse, façon herbes de printemps, est elle aussi préparée à basse température : la laitance de…

• ¥2 800

• Temps de cuisson 2 h

Jeune bar et tomate fruitée en gelée, sauce à l'oignon nouveau

C'est le sunomono, préparation vinaigrée. Pour le jeune bar et tomate fruitée en gelée, je pèle la tomate fruitée à l'eau chaude, retire la peau et…

Sōmen de poisson Genpei enveloppé d'oignon nouveau, œuf au jaune inversé

Ce sont trois sakizuke, mises en bouche d'ouverture. Pour le sōmen de poisson Genpei : on prépare une bouillie de fécule de kuzu bien fluide avec 1…