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Yuba cueilli à la main et konowata à la vapeur, aubergine grillée à la crème de sésame, ayu à œufs mijotée façon Kurama, crevette douce marinée au vin de Shaoxing, omelette roulée épaisse, sushi de daurade au chrysanthème, fuki-yose, crabe nageur au chrysanthème assaisonné

Sous le thème « Les couleurs du mois des pluies d'automne », nous commençons par les amuse-bouches (sakizuke). Pour l'aubergine grillée à la crème de…

Ayu grillé au yuzu-kosho et à la sauce soja

L'ayu est l'emblème de l'été. Les fins gourmets ayant souvent l'occasion d'en manger chaque fois qu'ils sortent au restaurant, j'ai délibérément…

Ayu au sanshō, rouleau de truite saumonée et asperge, patate douce mijotée au citron, rouleau tressé de paprika, tamago-dōfu en chakin fourré d'oursin, ormeau cuit à la vapeur au saké

C'est un plateau assorti (moriawase). Pour l'ensemble, j'ai composé un bonkei (paysage miniature sur plateau) intitulé « Un pêcheur sur les rochers…

• ¥2 500

• Temps de cuisson 4 h

Anguille roulée grillée, porc mochibuta local et pousse de bambou grillés au miso de sanshō, patate douce nouvelle au miel salé, terrine de haricots azuki et fromage à la crème, ayu en sushi façon Hakata, petit crabe de rivière frit et mariné au vinaigre, prune verte glacée au kuzu translucide, et tige de taro au shuto

Pour le porc mochibuta local et la pousse de bambou grillés au miso de sanshō : nos porcs mochibuta locaux sont nourris d'un aliment riche en orge et…

Ormeau moelleux façon mochi au vinaigre de kaki, châtaigne de Tamba mijotée au café, ayu d'automne nappé de miso au tade, tofu de noix en aumônière, gelée d'oursin aux bulbilles d'igname, crevette saimaki, bardane finement tranchée, ginkgo vert jade, seiche grillée au shuto, boulettes de bulbe de lis façon tsukimi

C'est le plat d'entrée (zensai). J'y ai mis un soin particulier. Pour l'ormeau de l'ormeau moelleux façon mochi au vinaigre de kaki, il doit avoir, à…

Terrine d'ayu et d'aubergine, sauce au vin rouge et uruka

Chez Amanemu, où je travaille, la clientèle venue de l'étranger a diminué, mais j'ai conçu ce menu en anticipant qu'elle finira par revenir, L'ayu…

• 2 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 50 min

Gelée fraîcheur de pétoncle et brocoli, poulpe du Pacifique à la prune et au wasabi, ayu grillé à l'uruka, anguille roulée au piment Manganji, lotus farci à la moutarde

Dans la gelée fraîcheur de pétoncle et brocoli, plat aux teintes rafraîchissantes, le pétoncle se trouve tout en bas. Laver soigneusement les noix de…

Tofu au sésame blanc, ayu à la vapeur parfumée, œuf de caille en trompe-l'œil d'aubergine, ormeau vapeur, foie gras façon Hakata, shinjo de maïs, muscat shira-ae

C'est l'entrée (zensai), un assortiment de sept pièces. L'ayu à la vapeur parfumée est cuit à la vapeur dans un dashi mélangé additionné d'une huile…

Gelée de tomate à la brasénie, concombre taillé en fleur, oursin et brocoli en gelée de jaune d'œuf, ayu grillé au miso de tade, edamame « trésor de la maison », crevette à bras longs mijotée, raisin Shine Muscat assaisonné au vinaigre blanc, pitaya en nanban-zuke

C'est une entrée (zensai). Pour la gelée de tomate, on utilise un jus de tomate venu d'Iwamizawa, à Hokkaido. La proportion est de 1 g de gélatine…

Bœuf frit au thé nouveau, croquette d'ayu

C'est l'agemono. Pour le bœuf frit au thé nouveau, je sale la longe de bœuf, la farine, puis j'ajoute au panko finement broyé au mixeur du thé…

• ¥250

• Temps de cuisson 40 min

Bar façon salade, ormeau saikyō-yaki, ayu shio-kōji-yaki

Voici ensuite le plat grillé. Le bar façon salade est préparé à partir de la vinaigrette au sudachi que nous utilisons pour la salade de sashimi…

Purée surinagashi de pois Mamekozō, ayu séché une nuit et aspic de racine de lotus

Pour la purée surinagashi de pois Mamekozō, j'ai utilisé le « Mamekozō », une nouvelle variété de petit pois Usui originaire de Kagoshima, afin de…

• ¥450

• Temps de cuisson 40 min

Ayu mariné au vinaigre, façon hortensia, hamo yakishimo au vinaigre de yuzu en aumônière, mousse d'aubergine de Kamo, kisu et mini-maïs isobe-age, congre mijoté au sanshō, petits pois en forme de prune verte

À partir de l'entrée (zensai) : pour l'ayu mariné au vinaigre, façon hortensia, je coupe en petits dés du kiwi séché, de la fraise et de la papaye…

Rouleau de printemps au nibitashi d'ayu

Le « nibitashi » est une technique ancienne, et je pense qu'il en résulte un plat délicieux qui plaît à beaucoup de monde. Cette fois, je me suis…

• 10 portions · ¥5 000

• Temps de cuisson 3 h

Namerou d'ayu au finger lime

J'ai conçu ce plat comme une nouvelle façon de servir les produits de la mer. Je me concentre sur un arôme et une saveur d'été rafraîchissants et…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 30 min

Matsutake mijoté façon shigure, sushi pressé de maquereau en damier, bulbe de lis au parfum de chrysanthème, ayu grillé garni de ses œufs, mukago en croûte de petits dés, racine de lotus farcie à la moutarde, mochi et noix de ginkgo à l'oursin

Melon à confire en vinaigrette blanche, saumon façon Hakata, petit crabe de rivière mijoté glacé, sushi de hamo, crevette kuruma marinée au miso, maïs en temari, ayu grillé au poivre d'eau, squille en rouleau de kanpyō, myoga au vinaigre

Pour le petit crabe de rivière mijoté glacé, on fait frire les crabes de rivière natures. Les frire à une température un peu plus basse, autour de…

Crevette saimaki en harako-yaki, tokobushi vapeur à l'igname râpée, tofu à l'uruka d'ayu de fin de saison, canard cuit au four à plat façon traditionnelle, champignons shimeji de Daikoku en nanban-zuke

C'est le plat d'entrée. Dans la crevette saimaki en harako-yaki, le terme « harako » désigne la rogue ou les ovaires. Comme c'est la saison des œufs…

Fèves et crevette en beignet sandwich, melon blanc et saumon fumé en rouleau naruto à la vinaigrette au jaune d'œuf, tomate en terrine à la vinaigrette de renouée (tade), jeune ayu en sushi enveloppé de feuille de bambou, et pousse d'angélique arborescente frite nature à la sauce miso-sésame

Pour les fèves et la crevette en beignet sandwich, les fèves de début d'été sont décortiquées et séparées en deux, farinées, puis on y prend en…

Congre frit façon Tosa, ayu cuit à la vapeur d'huile parfumée

Passons directement à l'explication du menu. Le congre frit façon Tosa de la 37e micro-saison est une technique que j'ai apprise d'un collègue plus…

• ¥2 500

• Temps de cuisson 20 min

Kaki et navet en assaisonnement binrō, coupe de kabosu au fugu mariné au kombu et saisi, pâte de châtaigne sucrée frite en beignet blanc soufflé en forme de bogue, gâteau de crabe cuit au four au dessus craquelé et parsemé de graines de pavot, rouleau de kombu à l'ayu œuvé, bulbilles d'igname façon mur de pierre, en brochette

Pour le fugu mariné au kombu et saisi de l'entrée, je prends du fugu mariné au kombu comme à l'habitude, j'en saisis la surface, et je le sers…

Tomate en aumônière à la crème riche, manjū de patate douce en liseron, anguille en yawata-maki, canard froid décoré, œuf physalis, sushi de barracuda saisi, ayu grillé au tade

Voici les amuse-bouches. Pour la tomate en aumônière à la crème riche (daigo), « aka-nasu », littéralement « aubergine rouge », est ici le terme…

Surinagashi pur blanc, crabe kōbako d'été et gelée de kinome, hamo saisi et meringue de crabe grillée, ayu hidori au daikon râpé, et crabe velu aux légumes d'été sur tuile de dashi au kombu

Dans le thème « comment faire déguster les produits de la mer », j'ai préparé deux concepts. Le premier est « protéger l'environnement marin ». Le…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 40 min

Œuf façon nèfle, pétasite et petites crevettes ami en assaisonnement au soja, sushi de hamo, foie gras en tofu façon gourde, petit melon farci, cerise en crème de fromage, uruka

Pour l'œuf façon nèfle de l'entrée, un œuf mollet mariné au miso est habillé de sésame et de bardane frite pour évoquer une nèfle. Pour la pétasite…