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Tokobushi taillé en pomme de pin, rouleau de saumon et asperge taillé en bambou, noshi en forme de prune façon naruto, gelée de vin aux haricots noirs

Nous vous proposons de mettre en valeur, en pleine saison, la laitance de cabillaud — un ingrédient d'hiver. Les testicules du cabillaud sont…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 1 h

Ormeau pressé façon noshi et haricots noirs, foie de lotte roulé en cernes d'arbre, crevette roulée pleine d'œufs, pétasite façon himuro, castella de kuwai, œufs de calmar séchés grillés, rouleau de kombu et ayu

C'est le hassun de célébration. Pour l'ormeau façon noshi, l'ormeau, cuit à la vapeur jusqu'à devenir tendre, est plié puis pressé fermement pendant…

Enrobage de yuba assaisonné, lotte en gelée (nikogori), fugu fumé mariné au vinaigre, igname yamato grillé enrobé de nori, mochi au yuzu, kokera-zushi, namasu, surume (calmar séché) effiloché et saisi à la flamme, chips de kuwai

Les hors-d'œuvre sont dressés un par un séparément, afin que chacun puisse aussi être servi seul. L'oursin de l'enrobage de yuba assaisonné peut très…

Laitance de saumon assaisonnée, namasu coloré, crème de kumquat, œuf plié, œufs de hareng sur kombu marinés à la lie de saké, crevette à motif de fécondité, racine de lotus en anneaux de neige, sushi aux œufs de morue, lotte frite en croûte de flocons de sarrasin, foie gras cuit à la vapeur dans un flan d'œuf

Pour la laitance de saumon assaisonnée, comme certains clients n'apprécient pas l'odeur de poisson de la laitance, j'ai cherché à atténuer cette…

Œufs de hareng et igname nagaimo, soja noir et bulbe de lis, tazukuri et noix

L'assortiment de trois mets festifs (iwaizakana) est délicieux même préparé à l'ancienne, mais j'ai ajouté une petite touche personnelle à chacun…

Foie de lotte mijoté au citron, rouleau de daurade de printemps à la garniture de légumes et tofu, rogue de daurade cuite, tofu mariné au miso et à la fleur de cerisier, galette croustillante de tête de poulpe

C'est un plat de légumes de saison. Pour le foie de lotte mijoté au citron, j'ajoute du jus de citron et des rondelles de citron, et je mijote dans…

Coquille Saint-Jacques et saumon façon Hakata, oursin en gelée de citron vert, temari-zushi de petites noix de mactre façon hortensia, chigusa-maki de bœuf, tomate et ormeau gratinés à la crème

Ceci met en valeur la pleine saison de la coquille Saint-Jacques. J'ai réfléchi à ce que l'on pouvait réaliser avec des coquillages, avec une…

• 5 portions · ¥4 000

• Temps de cuisson 30 min

Daurade grillée au yuzu, sauce aux haricots noirs de « bœuf roux de Tosa »

Ceci est le plat grillé des mets du Nouvel An de Kōchi. Ici, j'ai composé le plat en réunissant généreusement des ingrédients du terroir : bœuf roux…

• 1 portions · ¥820

• Temps de cuisson 50 min

Pudding aux haricots noirs et au lait de soja

C'est un dessert au lait de soja, spécialité de l'hôtel. Pour le pudding aux haricots noirs et au lait de soja, on mélange une crème épaisse de lait…

Viande rouge de baleine grillée au jaune d'œuf doré

C'est le yakimono, plat grillé. La marinade de baleine utilisée pour la viande rouge grillée au jaune d'œuf doré combine sauce soja foncée, sauce…

• ¥2 000

• Temps de cuisson 2 h

Igname nagaimo et crevette en sandwich mizore, frit ; bardane en croûte d'okaki, frite ; épinard de Nouvelle-Zélande en pâte hakusen, frit ; soja noir kofuki, frit ; et chips de fu en forme de prune

Q : Comment fait-on ressortir l'umami de l'igname nagaimo, et comment fait-on frire proprement les chips de fu en forme de prune ? R : Saler l'igname…

• ¥900

• Temps de cuisson 2 h

Œufs de hareng marinés au miso, hirame en rouleau de kombu façon gyūhi, hoshiko, tokobushi taillé en pomme de pin, poutargue et daikon, haricots noirs sur pique de pin, namasu de daikon et kaki séché

Pour les œufs de hareng marinés au miso, je sale les œufs de hareng, les dessale, puis les fais mariner environ deux jours dans du miso à grains…

• ¥1 850

• Temps de cuisson 30 min

Calmar taillé en pomme de pin, terrine d'œuf bicolore, laitue-tige taillée en bambou, gelée de prune glacée, poutargue façon soleil levant, kuwai en clochette, kumquat en coupelle, sushi tazuna, soja noir

J'ai dressé le tout sur une raquette de hagoita taillée dans le balsa, un bois tendre. Pour le calmar taillé en pomme de pin : on entaille le calmar…

Pousse de bambou grillée enroulée de bœuf, brochettes d'admiration des cerisiers en fleurs, et autres mets

Pour les morilles farcies au crabe (amigasatake to crabe) de l'entrée (zensai) : la morille (amigasatake) se réhydrate très bien, juste en la faisant…

Steak de wagyu ”SUKIYAKI“

C'est le steak de wagyu “SUKIYAKI&rdquo ; sauce truffe. Les clients étrangers apprécient beaucoup la sauce du sukiyaki ainsi que l'anguille…

• 1 portions · ¥1 860

• Temps de cuisson 30 min

Gâteau roulé à la japonaise

Pour finir, j'ai réalisé un gâteau roulé à la japonaise en utilisant la base à dessert de la sauce soja Yamasa. En associant cette base à dessert à…

Enrobage neigeux à l'okara

Comme les crevettes sont vivantes, on peut laisser l'intérieur à mi-cuisson. On enrobe chaque ingrédient préparé d'okara (pulpe de soja) qu'on a fait…

Yōkan blanc au sésame

Le yōkan (gelée sucrée de haricots rouges) blanc au sésame, lui aussi, a une douceur plus retenue qu'un yōkan ordinaire, afin que le goût du sésame…

Crabe des neiges, shungiku de Kyoto en sésame et funa-zushi

Le menu approche de sa dernière ligne droite, et à ce moment, pour permettre aux convives de profiter encore un peu du saké, je sers un plat…

• 1 portions · ¥20 000

• Temps de cuisson 2 h

Concombre de mer grillé assaisonné avec ses propres entrailles, namasu rouge et blanc, saumon et racine de lotus superposés, œuf en forme de joyau, wakame aux œufs de hareng, fleurs de colza à la moutarde, crevette kuruma mijotée légèrement au soja, haricots noirs sur brochette d'aiguilles de pin

Il s'agit de l'entrée (zensai). Pour le concombre de mer grillé assaisonné avec ses propres entrailles, on ouvre le ventre du concombre de mer, on le…

Coquillages assaisonnés de konowata (entrailles d'holothurie salées), légumes de printemps nappés de gelée de tomate, tokobushi en pomme de pin, castella à la crevette, poulet noshidori façon matsukaze, sushi en tresse façon rêne, œufs de hareng, petites sardines séchées et caramélisées, terrine de gelée de soja noir, laitue asperge marinée au miso saikyō, fleurs de colza marinées à la moutarde

Les mets de célébration commencent par les coquillages assaisonnés de konowata, des entrailles de concombre de mer salées. Comme le konowata a une…

Œufs de hareng teintés à l'oursin, haricots noirs et bulbe de lis en chakin, sardines confites enveloppées de riz dōmyōji, œuf bicolore en bambou vert, ormeau strié en aiguilles de pin deux façons, saumon roulé, carotte en fleur de prunier au miso saikyō, lotus en anneaux de neige au vinaigre sucré

Toso-zakana (accompagnement du saké épicé du Nouvel An), premier service. La cuisine d'otoso désigne les trois mitsu-zakana — mets porte-bonheur —, à…

Langouste ise-ebi grillée au shuto, tile grillée à l'oursin, œufs de hareng façon Tosa, kinton de bulbe de lis aux haricots noirs, lotus taillé en anneau de neige mariné en achara, saumon enroulé de calmar

Pour la langouste ise-ebi grillée au shuto, j'utilise la langouste ise-ebi, un classique incontournable de la cuisine du Nouvel An, badigeonnée de…

• ¥1 500

• Temps de cuisson 2 h

Haricots noirs de Tanba mijotés au sirop, œufs de hareng marinés façon tosa, bulbe de lis en aumônière, racine de lotus façon pin Kōrin farcie au mentaiko

C'est l'o-iwai-jū, le coffret étagé de célébration du Nouvel An, conçu pour être coloré et se conserver, afin que les familles réunies puissent…

• ¥2 800

• Temps de cuisson 3 jours