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Grongo di Matsushima allo yōrō-mushi, brodo di zunda habutae

Questa è la variante della portata in brodo delle cucine di Capodanno di Miyagi. Nel Grongo di Matsushima allo yōrō-mushi, brodo di zunda habutae…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 1 h

Pollo shamo nanban di Kawamata, salsa di semi di perilla e udon caldi

Un'interpretazione moderna della cucina regionale. Piatto regionale originale: udon con salsa fredda di jūnen, piatto all'egoma (semi di perilla). La…

• 2 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 50 min

Salmone e lattume conditi, namasu colorata, crema di kumquat, uovo fukusa, kombu con uova di aringa marinato nella feccia di sake, gamberetto a motivo della fertilità, radice di loto a forma di anello di neve, sushi di uova di merluzzo, rana pescatrice fritta in scaglie di soba, foie gras al vapore in crema d'uovo

Per il salmone e lattume conditi, poiché alcuni ospiti non amano l'odore forte del lattume, ho pensato a come eliminarlo mantenendo la cremosità, e a…

Nabe di anatra

Con il tema «il lavoro al bancone che crea clienti abituali», presento piatti semplici e giocosi che piacciono agli ospiti già abituati ai menù…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 1 min

Nabe al sake con shiokara di calamaro

Per il cristallo di tè nero al tofu e formaggio, ho abbinato al tofu e formaggio che serviamo di solito un tè nero che si sposa bene con il…

• ¥450

• Tempo di cottura 50 min

Vongole asari e daikon primaverile, cotti e insaporiti nel brodo

Le vongole asari e il daikon primaverile, cotti e insaporiti nel brodo, sono un piatto ideato prendendo spunto da una ricetta del mio maestro…

• 1 porzioni · ¥2000

• Tempo di cottura 1 h

Arca e seri cotti leggermente nel dashi (piatto alla Rosanjin)

Si dice sia un piatto di Rosanjin: quando nel terzo anno dell'era Shōwa (Shōwa 3) accolse il principe Kuninomiya Kuniyoshi — il padre…

Nabe Tenjin

È un nabe. Questa volta ci è stato assegnato il tema «ripensare i piatti in pentola» (nabemono), e ho voluto mostrare, nel lavoro che svolgo davvero…

• 1 porzioni · ¥1600

• Tempo di cottura 1 h

Ricciola salata condita alla mizore, fegato di merluzzo al vapore con liquore occidentale, tairagai pressato alla Hakata, manjū di granchio e radice di loto

È lo za-tsuki (portata servita all'arrivo al tavolo). Nel locale dove lavoro ci sono molti ospiti stranieri, e non pochi, già al momento della…

Fukutojiru

Facciamo emergere pienamente l'umami delle lische di fugu, tipico di questa stagione, abbinandolo al miso perché gli ospiti possano gustarlo.

Hokkigai, patata novella e seri conditi con tofu, cuore di mare, pinna scottata, abalone brasato morbido

È il piatto sakizuke (stuzzichino d'apertura), un trio di conchiglie per il profumo di primavera. Per l'hokkigai, la patata novella e il seri (sedano…

• ¥620

• Tempo di cottura 1 h

Flan di lattume al vapore con salsa di riccio di mare, fugu e igname lungo scottati, radice di loto condita con sesamo e senape

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il flan di lattume al vapore con salsa di riccio di mare, non si usa lattume di fugu, bensì lattume di…

La terra di Toyo: shabu-shabu di hamo e kabosu

Punti di forza e cura particolare. A Tokyo o a Osaka l'hamo è considerato un pesce di lusso, ma nella mia terra d'origine, la prefettura di Oita…

Involtino di carpa kinuta-maki, takiawase

Cucina regionale in chiave moderna Piatto regionale originale: kanroni di carpa (carpa candita in umido) La prefettura di Fukushima ha un territorio…

• 4 porzioni · ¥540

• Tempo di cottura 1 h

Porridge di riso al chiri di frutti di mare e prugna

Per il porridge di riso al chiri di frutti di mare e prugna, limitarsi ad aggiungere l'acqua di bollitura di vongole asari o vongole shijimi manca di…

• ¥1200

• Tempo di cottura 40 min

Gambero kuruma e sedano d'acqua giapponese in salsa di igname

Questo è il gambero kuruma e sedano d'acqua giapponese in salsa di igname. Si tolgono la testa e il filo intestinale da gamberi kuruma di 60-70 g, si…

Rapa di Tennoji e aringa in umido a scacchi, taro a forma di uovo di gru, carota tagliata ad alba, calamaro in umido al tuorlo d'uovo, sedano d'acqua giapponese legato con l'uovo

Questo è il piatto nimono (piatto in umido). Intorno alla rapa di Tennoji e aringa in umido a scacchi, si cuoce un impasto di polpa di pesce crudo e…

Lattume condito

Per il lattume condito, ho raccolto urui, himekawa (guaina tenera del germoglio di bambù) e seri (sedano d'acqua giapponese) con un agar chiamato…

Sakura-fu e seri tōji-maki

Per il piatto in umido (nimono), il sakura-fu e l'involtino di yuba al prezzemolo giapponese (seri tōji-maki): di solito «sakura-fu» fa pensare a un…

Larve trasparenti di grongo

Per il sunomono (preparazione all'aceto), le larve trasparenti di grongo (noresore) vengono lavate accuratamente in una salamoia alla concentrazione…

Seri e ricciola tōji-maki

È il piatto aburamono (fritto). Per il seri e ricciola tōji-maki, si cuoce la ricciola in un brodo simile a quello per gli scarti di pesce in umido…

Polpette di anatra

È l'owan (brodo chiaro). Per le polpette di anatra, passo la carne di anatra aigamo insieme a carne di pesce cruda nel robot da cucina, do loro forma…

Carne di cavallo essiccata

Il foie gras, servito come portata densa simile a una vellutata, nella versione occidentale userebbe olio d'oca (grasso d'anatra) e moltissime…

Mizutaki di pollo jidori di Jōshū

È il suimono (brodo chiaro). Si usa il pollo jidori di Jōshū, una razza del Gunma, e il brodo si ricava dalla carcassa e dalle zampe di pollo…