«Zōni» di fagiano di Tebako, Kochi
COOKING INGREDIENTS
FREE
Ingredienti
- 1 porzioni
- Costo: ¥555
- Tempo di cottura: 40 min
- Cuochi: 1
- Zōni di fagiano di Tebako
fagiano di Tebako macinato
40 g
zucca
20 g
igname di montagna
un pizzico
albume
1/2
seri dello Shimanto
un pizzico
miso, salsa di soia
q.b. di ciascuno
sale, mirin, sake, dashi di katsuobushi
un pizzico di ciascuno
shimeji
10 g
yuzu
un pizzico
porro giapponese
q.b.
dashi di fagiano
50 ml
farina di mochi, panna fresca
un pizzico di ciascuno
gambero
1 intero
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COMMENT
Questo è il piatto in umido tratto dalle cucine di Capodanno e regionali di Kochi. Nello Zōni di fagiano di Tebako, il «fagiano di Tebako» è allevato sul monte Tebako, alle sorgenti del fiume Niyodo che scorre pressoché al centro della prefettura di Kochi; è caratterizzato da una carne elastica e da un sapore deciso e pieno. Volendo dare a questo piatto la forma dello zōni, la zuppa di mochi di Capodanno, al posto del mochi ho mescolato nel dashi farina di mochi e panna fresca, condendo il tutto in modo da valorizzare il sapore pulito del fagiano e l'umami del suo grasso. È uno zōni insolito, costruito attorno al pregiato e costoso fagiano di Tebako, ma è squisito.
Preparazione
Preparazione
●Per lo zōni di fagiano di Tebako, aggiungere igname di montagna, albume, miso, sake, sale e salsa di soia al fagiano macinato, e mescolare. Ritagliare dei dischi, affettare la zucca scottata in acqua bollente e applicarli sul fagiano macinato cosparso di fecola di patate. Cuocere al vapore a 85 °C per 40 minuti.
Aggiungere dashi di katsuobushi al dashi di fagiano e mescolare con farina di mochi.
Insaporire con sale, panna fresca, salsa di soia e mirin, e versare il brodo.
Guarnire con gambero, shimeji, seri, porro giapponese e yuzu.
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