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Tofu al tè al burro – stile himuro

Questo è un sakizuke (stuzzichino d'apertura) tratto da una serie di piatti di cucina giapponese costruiti attorno al tè nero. (Tè nero, 50 g: 1 200…

• 9 porzioni · ¥40

• Tempo di cottura 40 min

Ayu di fine stagione al vapore d'olio, sanma a pigna con mandorle, risotto di lumache di mare nella rapa a coppa, spiedini di controfiletto di manzo e fagiolini a ramo antico, shinjo di taro fritto a fascina, melanzana lunga iro-ni con salsa di arachidi e kuzu, cracker di ginkgo smeraldo con shira-ae variopinto, cachi essiccato e bulbo di giglio, patata dolce tricolore a foglia di ginkgo

Piatto per la clientela abituale tra i 20 e i 30 anni. Un impatto visivo che fa venire voglia di fotografarlo. Partendo da questo tema, ho…

• 1 porzioni · ¥250

• Tempo di cottura 3 h

Mousse di fegato di pollo Kohaku-dori in monaka, sgombro marinato all'aceto con gelatina al lampone selvatico, anatra marinata in salsa di soia al dashi e profumo d'arancia, tsukune di maiale nero, takiawase freddo di pomodoro, ohitashi di asparagi e shungiku

Ho messo insieme un assortimento di shukō (portate da abbinare al sake) che si accompagnano bene a tutto — vino, shochu o sake. Tra questi, il monaka…

• 1 porzioni · ¥100

• Tempo di cottura 2 h

Udon Inaniwa Fuji cremisi (abalone nuvola bianca, tanuki, condimenti aromatici)

Perché si capisca che il tanuki, lo spirito trasformista del folklore, si è tramutato nel Fuji Rosso, ho sparso attorno all'udon a forma di Fuji del…

• 4 porzioni · ¥3000

• Tempo di cottura 1 h

Wagyu grigliato al carbone con salsa di verdure estive in stile giapponese

È un piatto magnifico per la vivace policromia vitaminica intrecciata dalle verdure estive, disposte sopra un wagyu grigliato al punto giusto. Dal…

Costata di Olive Beef, lonza shabu-shabu in ciotola, brasenia, molokhia, melanzana giada, zenzero a filetti

Il «Manzo Olive», premium Wagyu Kuroge della prefettura di Kagawa, ha un corpo ricco pur restando dal gusto pulito e rinfrescante. È un piatto…

• 1 porzioni · ¥280

• Tempo di cottura 40 min

Filetto di manzo wagyu kuroge con aceto al tuorlo e mela, abalone cotto al sake, involtino di yuba e spinacio di Malabar

Per il filetto di manzo wagyu kuroge con aceto al tuorlo e mela: la carne viene usata raramente in una portata all'aceto, quindi ho pensato di…

• ¥1000

• Tempo di cottura 40 min

Terrina di asparago bianco — salsa di vongola hamaguri in brodo chiaro, fiore di wasabi piccante brasato, ikura marinato in salsa di soia, spiga di fiori di shiso

Quando la vongola hamaguri si apre, si aggiunge il kuzu e si raffredda l'intera pentola, avendo cura che la polpa non si irrigidisca. Per l'asparago…

Filetto di wagyu grigliato alla soia profumata, crescione, peperone rosso, riccio di mare fresco, wasabi

Poiché la mia famiglia gestiva una macelleria, servo la carne con grande cura e attenzione. Utilizzo un filetto accuratamente selezionato, e sono…

• 1 porzioni · ¥1250

• Tempo di cottura 45 min

Managatsuo fritto al miso saikyō (salsa di ginkgo, arachidi)

Per l'aizakana (portata di accompagnamento), riflettendo su un modo per rendere ancora più gustoso il managatsuo (pampo argentato), ho sviluppato un…

• 1 porzioni · ¥720

• Tempo di cottura 20 min

Filetto di maiale grigliato agli aromi, burro allo shibazuke

Ho pensato al filetto di maiale grigliato agli aromi come un piatto che, nella calura estiva, facesse sentire l'aroma rinfrescante e l'acidità dello…

• ¥260

• Tempo di cottura 1 h

Amadai marinato nel kombu, grigliato a pigna (sudachi, brodo chiaro di pesce)

È un piatto pensato per gustare appieno la bontà dell'amadai (pesce tegola), che raggiunge la stagione migliore nei mesi freddi. Preparo un amadai…

• 1 porzioni · ¥750

• Tempo di cottura 40 min

Il riso al tartufo originale

Mi è venuta un'idea grazie a una metafora che mi ha proposto il paroliere Yasushi Akimoto, cliente abituale del locale: «Non basta che il piatto sia…

Granchio delle nevi e matsutake scottato a strati, sacca di uova di salmone crude, yuzu grattugiato

Tag e categorie relative a questo articolo: ottobre, novembre, d'impatto, elegante, granchio delle nevi, matsutake, sujiko (uova di salmone in…

Ayu grigliato con yuzu-kosho e salsa di soia

L'ayu è un simbolo stagionale dell'estate. Poiché i buongustai hanno spesso occasione di mangiarlo ogni volta che escono a cena, ho scelto…

Chawanmushi al pomodoro dolce e formaggio erborinato

Poiché vogliamo che i pomodorini micro conservino la loro consistenza croccante, li disponiamo crudi. Vi versiamo sopra il liquido dolce, quasi…

Cinghiale e verdure autunnali a strati alla griglia

Per cinghiale e verdure autunnali a strati alla griglia, utilizzo la pancetta di cinghiale che non ha ancora sviluppato molto grasso. La cuocio a…

• 1 porzioni · ¥452

• Tempo di cottura 5 h

Panino di manjū con roast beef (wagyu kuroge di Kagoshima)

Questo è un panino di manjū con roast beef di wagyu kuroge di Kagoshima. Preparo il roast beef usando il taglio shintama (una parte magra della…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 4 h

Gambero kuruma e fico conditi alla mizore

È un piatto in cui l'equilibrio tra il daikon grattugiato e gli altri ingredienti è estremamente importante. Se il daikon grattugiato è troppo, il…

• 2 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 20 min

Sawara affumicato di Goshiki-Torikai, isola di Awaji (cottura sottovuoto a bassa temperatura)

Per il sawara affumicato di Goshiki-Torikai, isola di Awaji, cuocio il sawara a bassa temperatura con sale affumicato per mantenerlo morbido…

• 4 porzioni · ¥513

• Tempo di cottura 1 h

Parfait di verdure mutevoli (cracker di bardana, pisello snap, piselli, fava, fuki-no-tō, germogli di felce kogomi, micro pomodoro, zucca, patata)

Questo piatto è nato circa cinque anni fa, quando ho servito un pasto in una casa di riposo. Vedendo con quanto piacere gli ospiti lo mangiavano, ho…

Granchio delle nevi, riccio di mare crudo, wakame, con gelatina al tosazu

La dolcezza elegante tipica del granchio delle nevi, la ricca cremosità del riccio di mare fresco e il profumo di mare fresco e rinfrescante del…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 40 min

Seiko-gani, piatto freddo

La bontà del seiko-gani di stagione si gusta, come antipasto (zensai), in modo fresco e leggero, con una gelatina all'aceto di granchio. Nel…

• 1 porzioni · ¥2000

• Tempo di cottura 4 h

Manzo grigliato all'olio di carbone a bassa temperatura

Ho preparato l'olio al carbone di segatura e l'olio al binchotan. In entrambi i casi, scaldo la carbonella al rosso vivo sul fornello a gas, la…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 15 min