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Rapa a fette sottilissime e salmone al kombu alla Hakata, grongo kinuta-maki, cetriolo di mare e lattume conditi insieme, kuwai a fiore di prugno, uova di merluzzo in gelatina, pesce essiccato intero

Questo è l'antipasto (zensai). Per la rapa a fette sottilissime e salmone al kombu alla Hakata, si immerge la rapa tenkabu in una salamoia alla…

Riso al mukago

Questa volta abbiamo appreso lo shokuji (piatto principale) dal maestro cuciniere Shimizu (Kissho, Kioicho). Presentiamo il riso al mukago (bulbilli…

Riso rosso

Questa volta abbiamo appreso lo shokuji (piatto principale) dal maestro cuciniere Shimizu (Kissho, Kioicho). Presentiamo il riso al mukago (bulbilli…

Riso di mukago grigliato in stile yukimi

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

Junsai, gelatina in stile yōrō

Questo è un sakizuke (stuzzichino d'apertura): junsai in gelatina yōrō. Poiché lo junsai è piuttosto acquoso, conviene asciugarlo bene prima di…

Anguilla al vapore con radice di loto

Questo è un mushimono (piatto al vapore). Giugno è il periodo in cui la radice di loto è al meglio, quindi l'ho cotta al vapore insieme a melanzana e…

Uovo a forma di nespola, farfaraccio e gamberetti ami conditi con salsa di soia, sushi di hamo, foie gras in tofu a forma di zucca, piccolo melone modellato, ciliegia di formaggio cremoso, condito all'uruka

L'uovo a forma di nespola dell'antipasto è un uovo onsen marinato nel miso, reso simile a una nespola con sesamo e bardana fritta. Per il farfaraccio…

Vongola hamaguri kōji-yaki, managatsuo yūan-yaki

Questo è il piatto grigliato (yakimono). Per la vongola hamaguri kōji-yaki, si cuociono le vongole in sake. Si passa lo yuba di Shinnyoji (yuba…

Fiori di colza marinati nel kombu con condimento sekka, vongole shijimi bianche daisen-ni

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per i fiori di colza marinati nel kombu con condimento sekka, si sbollentano i fiori di colza in acqua…

Yuzu amigasa hakusen-age, tara-no-me, taro a fiore di prugno, eperlano domyoji-age

Questo è l'agemono (frittura). Per lo yuzu amigasa hakusen-age, si grattugia la buccia dello yuzu amigasa e se ne tolgono i semi, poi la si…

Lattume di ayu in condimento foglie d'autunno, namasu di cachi con shira-ae, e daikon amigasa

Per il lattume di ayu in condimento foglie d'autunno, dissaliamo il lattume di ayu lasciando un po' di sale, poi lo lasciamo in ammollo per 2-3 ore…

Taro ebi-imo, germoglio di bambù, granchio reale fritto in pastella di tuorlo e cotto in umido, farfaraccio, fu a forma di prugna

Questo è il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per il taro ebi-imo, lo si reidrata nell'acqua di risciacquo del riso per…

Shinjo di riccio di mare a fiore di prugno

Questo è l'owan (brodo chiaro). Per lo shinjo di riccio di mare a fiore di prugno, si prepara una base di shinjo con polpa di pesce cruda e la si…

Manjū di piselli, berice, germogli di bambù himetake

Questo è un takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per il manjū di piselli, i piselli vengono ridotti in purea e combinati con…

Terrina di fegato di rana pescatrice

Abbiamo intitolato questa portata «Toshi Hatsuru Tsuki» (il mese in cui l'anno giunge al termine) — mi risulta che «toshi hatsuru» si sia…

Kisu grigliato con miso al tade, pesce coltello grigliato con asparagi bianchi

Questo è lo yakimono (grigliata) di kisu grigliato con miso al tade. Poiché il tade scurisce facilmente, aggiungo verdure di accompagnamento come…

Ainame fukurin in brodo di latte di soia

Questo è un owan (brodo chiaro). La quinoa è oggi molto apprezzata dalle donne, ed essendo anche ricca di amminoacidi, ho provato a usarla qui. È…

Riso rosso fritto in stile kowameshi

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

Bulbo di giglio e noci di ginkgo conditi

Il bulbo di giglio e le noci di ginkgo condite si possono pensare come una variazione dello zunda-ae (condimento di edamame schiacciati). Cuociamo a…

Shinjo di quaglia

Il brodo chiaro (owan) è lo shinjo di quaglia. La quaglia da sola ha un lieve sentore selvatico, quindi la uniamo a carne di pollo macinata e…

Managatsuo grigliato con avocado

Kuwai a forma di pigna

Per il kuwai a forma di pigna, lo rifiniamo in due colori usando il matcha, dandogli forma con le pinzette usate per la pasta di wagashi morbida…

Gambero fritto profumato allo yuzu e frutta di stagione

Per il kaki secco della frittura, ne riduciamo la polpa in pasta, la stendiamo su una lastra e vi coliamo dentro il kimizushi (sushi di tuorlo d'uovo…

Mochi-kujira e daikon

Per il mochi-kujira e daikon del takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) abbiamo usato balena minke. Poiché la pelle si stacca…