中村壮一
Mukojima/Chiyoda restaurant
In questa puntata, sul «sunomono» (preparazione all'aceto), abbiamo imparato dallo chef Nakamura (Ryōtei Chiyoda). Questa volta presentiamo il…
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Congelando una volta il konjac, si formano al suo interno delle bollicine d'aria, che facilitano l'assorbimento del condimento e regalano, in bocca…
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È il piatto yakimono (grigliata). Per l'orata color foglia d'autunno grigliata nell'hishio, si combina l'amazake e l'hishio in proporzione 1,5 a 1…
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È lo shukō (portata in abbinamento al sake). Per il sujiko crudo in hishio, il sujiko viene lavato in acqua fredda per eliminare il sangue e messo…
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Per l'amadai kombu-jime al kōji, dopo aver avvolto l'amadai marinato nell'aceto con kombu e verdure, lo si lascia marinare nell'amazake per circa una…
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È il piatto grigliato (yakimono). Per il gratin di melanzana Kamo e grano saraceno decorticato, una besciamella normale non sarebbe interessante…
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Prima di tutto, tre piccoli assaggi. Per il tofu di sesamo fermentato, tostiamo prima il sesamo pulito e lo lasciamo assorbire acqua per circa un…
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È il piatto in umido (nimono). Per l'iri-ni di manzo, bardana e konjac, penso che la quantità d'acqua per il manzo, la bardana e il konjac possa…
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Per la zuppa di ossa di pollo velata, ho pensato di rendere il riso glutinoso l'elemento principale della zuppa, e l'ho usato nel brodo, nel ripieno…
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Per l'igname nagaimo grigliato al sesamo e miso, tagliare l'igname a fette spesse e friggerlo lentamente in olio a bassa temperatura finché non…
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Per la baguette con shinjo all'aglio fritta: in una precedente esposizione mensile avevamo avuto un buon riscontro usando nel brodo (owan) un tofu…
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È il piatto nimono (piatto in umido). Per la pancia di maiale cotta in umido con kōji, la pancia di maiale intera a blocco viene salata, asciugata…
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Per l'udon ai frutti di sanshō, mettiamo da parte i frutti di sanshō che si trovano sul mercato a giugno, e con la loro acqua di cottura prepariamo…
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Per il pane fritto all'uovo, tagliare il pane a fette spesse, far assorbire loro la base di tamago-dōfu (un budino salato all'uovo), poi cuocerlo al…
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Per il pomodoro ripieno, scottare in acqua bollente e spellare i pomodori Amela, eliminare i semi ed essiccarli al sole per far perdere parte…
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È l'owan (brodo chiaro). Qui si tratta di un kasujiru (zuppa di feccia di sake), fatto sobbollire piano finché anche le lische non si sciolgono, per…
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Per la zucca cerata al vapore, la si sbuccia come si farebbe per un kaburamushi (piatto di rapa grattugiata al vapore), la si grattugia con una…
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Il mais al vapore si prepara passando il mais crudo al setaccio e unendolo al dashi in proporzione di due parti di mais per una di dashi, per poi…
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È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il warabi estivo marinato nella salsa di soia, si acquista il warabi in grande quantità in estate, quando…
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Per il daikon d'estate fritto e grigliato alla soia, si sbuccia il daikon e lo si frigge: friggerlo al settanta o ottanta per cento, lasciando un…
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È il piatto di sashimi. Per il grongo vivo affettato sottile, abbattiamo il grongo, facciamo girare il coltello tutto intorno appena sotto la testa e…
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Per il piatto grigliato di melanzana avvolta nel bacon di balena, friggere una volta la melanzana in olio, sbucciarla ed eliminare l'umidità in…
