赤木政久
Per il fagotto (chakin) di pelle di fugu ripieno di lattume in questo piatto di zuppa (owan), uniamo pasta di pesce e tamago-no-moto (emulsione di…
Per il calamaro lucciola uso l'aceto al nori fresco. Questo nori fresco viene dal lago di Hamana. L'ho diluito con aceto mitigato (kagen-zu) per…
Quanto alle noci di ginkgo ammorbidite (mochi-ginnan) in questo piatto in umido (nimono), se le si frigge al naturale senza alcuna panatura l'olio…
Ecco l'ultimo dessert di frutta (mizugashi). Per le ospiti donne in particolare, sembra che quest'ultimo piatto lasci un'impressione molto forte…
Per prima cosa, la portata di assortimenti. Per la terrina di balena con salsa di miso, aceto e senape, se la si rassoda troppo l'umami si dimezza…
L'abalone usato nella portata grigliata (yakimono) — ne ho comprato una grande quantità quando costava poco ed era abbondante sul mercato. Dopo…
Nel vassoio del gambero saimaki al miso piccante, il miso Chōkō di Nagasaki che uso ha una piccantezza che non si attarda in gola, ed è davvero…
Per la portata fritta (agemono), lattume di orata. Anche questo è qualcosa che ho congelato in acqua per conservarlo quando era abbondante sul…
Per la portata in brodo (owan) uso l'hamo. Questa volta l'ho preparato come surinagashi (vellutata frullata). Ho scritto «spellarlo…», ma va bene…
Da noi capita, nei momenti di maggiore affluenza, di servire piatti fino a cinquecento ospiti. In quei casi, servendo nel brodo chiaro (owan)…
Il piatto principale (shokuji) è ojiya di fugu. Sarà anche una questione di gusti, ma credo che il fugu si abbini meglio con l'ojiya, un porridge di…
Per il taro in arare-age del takidashi (piatto in umido), ho provato taro di diverse zone di produzione, ma questo taro è straordinariamente cremoso…
Per la papaya a coppa del piatto sostitutivo (kawaribachi), bisogna mettere dei segni di riferimento in modo che il coperchio si richiuda sempre bene…
Miso shiratama Miso Ishino…………………2 kg Sake…………………………1 shō e mezzo (circa 2,7 l) Mirin………………………290 g Zucchero…………………375 g Tuorli d'uovo……………25
Il «fugu di ripopolamento» usato per il sashimi è di qualità elevata e non sfigura affatto nel confronto con quello pescato in natura. A differenza…
Per questo piatto all'aceto (sunomono) di granchio delle nevi, gambo di taro bianco sbollentato e okra a julienne sottile, il granchio delle nevi è…
La portata grigliata (yakimono) è cotta su un braciere a carbone. Quando all'inizio si dissangua la bottarga con un ago, se non si è precisi diventa…
L'amadai del Mar di Genkai usato in questo piatto alla griglia (yakimono) è, direi, tra i migliori che si possano trovare — grazie alla salinità…
Ciò che poniamo sotto il fugu avvolto in indivia è il cuore di un cavolo cinese. Quando il clima si fa freddo diventa più dolce e assume un carattere…
