SEARCH

Involtino di maiale salato in pelle sottile, daikon Moriguchi avvolto in kombu sottilissimo, cetriolo di mare stile legno antico, fugu grigliato al peperoncino ichimi, granchio, testa di medusa, tofu di kuzu

Sono sei piccoli piatti (kobachi). L'involtino di maiale salato in pelle sottile: il metodo di preparazione del maiale salato si ispira alla sūchikā…

Cetriolo di mare alla Tosa, eperlano nanban-zuke, castella di zucca, calamaro inciso a pigna e grigliato, e altro

Questo è l'antipasto. Per il cetriolo di mare alla Tosa, il cetriolo di mare viene aperto, se ne toglie il tendine centrale, viene salato e scolato…

Sayori marinato nel kombu a strati con bottarga, lattume di fugu cotto al vapore con rapa grattugiata

Per il sayori marinato nel kombu a strati con bottarga, il sayori (pesce ago giapponese) viene marinato nel kombu (kombu-jime); ma il sayori assorbe…

Amadai tamba-yaki, yubeshi, calamaro momiji-yaki

È il piatto yakimono (grigliata). Per l'amadai tamba-yaki, l'amadai viene lavato, e — trattandosi di un piatto in stile Tamba — si sbuccia la…

Daikon a specchio in umido per assorbire il sapore, gambero kuruma shiba-ni, germoglio di bambù a ventaglio tosa-ni, tokobushi inciso a pigna in umido, carota a forma di prugna, farfaraccio precoce in umido verde, kuwai umani

I piatti in umido evocano il tema pino-bambù-prugno (shōchikubai). Per il daikon a specchio in umido per assorbire il sapore, il daikon viene…

• ¥500

• Tempo di cottura 1 h

Aragosta giapponese grigliata con shuto, amadai grigliato con riccio di mare, uova di aringa alla tosa, kinton di bulbo di giglio e fagioli neri, radice di loto ad anello di neve marinata in achara, salmone avvolto nel calamaro

Per l'aragosta giapponese grigliata con shuto, si usa l'aragosta giapponese, un classico intramontabile della cucina di Capodanno, spennellata di…

• ¥1500

• Tempo di cottura 2 h

Ebi-imo a scaglie di tartaruga, shinjo di vongola hamaguri

Con l'ebi-imo a scaglie di tartaruga e il daikon a forma di gru si esprimono la gru e la tartaruga, mentre con la carota dell'alba si esprime la…

• ¥350

• Tempo di cottura 1 h

Grongo Nankan-age alla Hakata, ricciola e daikon, zucca kabocha, mibuna di Kyoto

È il piatto nimono (in umido). Per il grongo Nankan-age alla Hakata, si è usato il Nankan-age — un tofu fritto sottile e croccante di Nankan, nella…

Shiro-zu ae

I ginkgo mochi vengono prima sgusciati e fritti in olio, poi reidratati in una porridge di riso (okayu), il che li fa gonfiare. Vengono quindi…

Senba-jitate, sgombro scottato, rapa a fiore di crisantemo

È l'owan (brodo chiaro). Il senba-jitate — un brodo in stile del quartiere mercantile di Senba a Osaka, preparato usando l'intero pesce comprese le…

Gambero dolce yōrō-maki, rombo giapponese a strati di kombu, salmone tsugaru-maki, shime saba

Per il gambero dolce yōrō-maki, il gambero dolce viene sgusciato e avvolto nell'alga wakame, poi avvolto ulteriormente in igname lungo tagliato in…

Fugu scottato alla fiamma, buccino di Hokkaido scottato alla fiamma, berice scottato alla fiamma

Il sashimi comprende fugu, buccino di Hokkaido e berice. Tutti e tre sono scottati alla fiamma. Il fugu viene arrotolato con il cuore di verza cinese…

Kinki grigliato yūan, amadai grigliato con verdure verdi, granchio reale gratinato al riccio di mare, tofu di Daisen marinato nel miso

Per l'amadai grigliato con verdure verdi, l'amadai viene immerso in una salamoia di sake e sale, aperto a libro (kannon-biraki) e farcito con eryngi…

Grongo e radice di loto al vapore, taro ebi-imo insaporito, involtino di ostrica su tavola di legno con salsa al miso di pollo, tartaruga suppon marinata con verdure

Per il grongo e la radice di loto al vapore, il grongo viene sfilettato, se ne toglie la viscosità e viene cotto in un brodo condito. Si mescolano…

Orata grigliata e marinata

Per l'orata grigliata e marinata, l'orata viene sfilettata in tre pezzi, salata leggermente e grigliata, poi lasciata marinare in un brodo ricavato…

Sayori arrotolato con peperone dolce amanaga e fritto, pinna fritta alla novità, granchio delle nevi fritto in velo di spaghetti sottili

Per la pinna fritta alla novità, la pinna viene stratificata con carne di gambero in stile hakata. Sopra si applicano, con l'albume d'uovo, cracker…

Brodo chiaro di quaglia

Il brodo (owan) è il brodo chiaro di quaglia. La carne di quaglia e l'anatra aigamo vengono modellate a forma triangolare e di solito servite…