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Tofu alla frutta secca grigliato, shiokara di uova di aragosta ise-ebi, una preparazione a forma di castagna, bottarga, calamaro e formaggio alla Ōhara-me, crisantemo edule Otafuku con capasanta e riccio di mare

Questo è lo shukō (portata in abbinamento al sake). Per il tofu alla frutta secca grigliato, si parte da una base di tofu di sesamo a cui si…

• 10 porzioni · ¥1150

• Tempo di cottura 40 min

Bottarga e formaggio impanati e fritti

Per la bottarga e formaggio impanati e fritti: di solito la bottarga si abbina a ingredienti freschi e leggeri come il daikon, ma questa volta l'ho…

• ¥320

• Tempo di cottura 20 min

Granchio blu jigoku-zuke, uova di granchio blu condite con foglie di sanshō

Questo è il granchio blu jigoku-zuke (marinato vivo). Il nome deriva dal fatto che il granchio viene marinato ancora vivo. È una rivisitazione in…

• ¥250

• Tempo di cottura 1 giorni

Shiokara di gambero dolce, gambero dolce con nagaimo a filamenti sottili e mitsuba con radice

Lo shiokara di gambero dolce è qualcosa che, credo, tutti preparano da sempre. Per il gambero dolce con nagaimo a filamenti sottili e mitsuba con…

• ¥310

• Tempo di cottura 3 h

Gelatina di verdure fresche con uova di orata

Per la gelatina di verdure fresche con uova di orata si usa lo shungiku Otafuku, ma si ottiene lo stesso risultato anche con lo shungiku di Kyoto. Il…

• ¥80

• Tempo di cottura 1 h

Shiokara di abalone, uova di pesce marinate in salsa di soia alla Matsumae, bottarga, variante di shiokara di calamaro comune, riccio di mare salato, konowata

Lo shiokara di abalone è una lavorazione di prelibatezze che ho imparato dal primo maestro con cui ho lavorato. Si prepara mettendo in vaso il fegato…

• ¥1500

Riccio di mare salato e aka-mizu alla matsumae

Per il riccio di mare salato e l'aka-mizu (una verdura selvatica di montagna dal gambo rosso) alla matsumae, per profumare si tritano shiso verde e…

• ¥360

• Tempo di cottura 40 min

Abalone affettato sottile con verdure estive in salsa al fegato di abalone

Per l'abalone affettato sottile con verdure estive in salsa al fegato di abalone, si prepara l'abalone alla fukura (cotto lentamente e intero), si…

• ¥350

• Tempo di cottura 1 h

Cetriolo di mare tomo-ae con rapa rossa

Per il cetriolo di mare tomo-ae con rapa rossa, si svuota il cetriolo di mare dalle interiora attraverso l'apertura, lo si taglia a julienne secondo…

• ¥320

• Tempo di cottura 1 h

Verdure primaverili in marinata aromatica al konowata, iidako stufato fino a renderlo morbido, dango hanami, calamaro scottato con bottarga, raro tofu all'Uppurui-nori dello Shimane

Questa è la portata in abbinamento al sake. Il «konowata strizzato» usato per le verdure primaverili in marinata aromatica al konowata è un liquido…

Cachi con condimento shiro-zu al tofu

Questo è lo shiizakana (piatto supplementare). Il cachi con condimento shiro-zu (aceto bianco al tofu) si prepara utilizzando due tipi di tofu:…

• ¥320

• Tempo di cottura 30 min

Peperone Manganji farcito con bottarga e riso glutinoso

Quanto al peperone Manganji farcito con bottarga e riso glutinoso, poiché le prelibatezze si abbinano bene anche come contorno di un pasto, l'ho…

• ¥140

• Tempo di cottura 1 h

Due varietà di erba cipollina cinese e germogli di soia di Onogawa in salsa di fegato di calamaro

Per le due varietà di erba cipollina cinese e germogli di soia di Onogawa in salsa di fegato di calamaro, allungare il fegato di calamaro comune…

• ¥150

• Tempo di cottura 1 giorni

Granchio peloso fritto nel guscio

Questo è l'aburamono (frittura). Il granchio peloso fritto nel guscio consiste nel mescolare insieme la polpa e il tomalley estratti dal granchio…

• 2 porzioni · ¥3000

• Tempo di cottura 1 h

Rapa a crisantemo farcita di wagyu

Questo è il nimono (piatto in umido). Per la rapa a crisantemo farcita di wagyu, si cuoce la parte più fibrosa del manzo wagyu Kuroge in stile…

• ¥460

• Tempo di cottura 50 min

Pesce trombetta scottato alla fiamma

Questo è l'owan (brodo chiaro). Per il pesce trombetta scottato alla fiamma, ottobre è il mese in cui il pesce trombetta (yagara) è più gustoso…

• ¥420

• Tempo di cottura 30 min

Orata di primavera fritta con copertura di uova

Questo è il piatto fritto (agemono). Per l'orata di primavera (sakura-dai) fritta con copertura di uova, ho aperto il pesce a farfalla in due filetti…

Vellutata di lattume di fugu

Questo è il nimono-wan. Quando arriva la stagione del fugu, la pelle del fugu finisce inevitabilmente per avanzare in abbondanza. Chiedendomi se ci…

Tris di fiore di ciliegio

Questo è il piatto di apertura (sakizuke). Ho combinato riccio di mare salato con pasta di riccio di mare lavorata su una base di latte di soia…

Ayu autunnale con le proprie uova, alla griglia

Questo è lo yakizakana (portata grigliata). Per l'ayu di fine stagione con le proprie uova alla griglia, si apre a farfalla l'ayu di fine stagione…

• ¥1550

• Tempo di cottura 50 min

Riso con hio

Questo è il piatto di riso (shokuji). Il riso con hio è un piatto che ho ideato chiedendomi cosa potessi realizzare usando la salsa di pesce di ayu…

Aragosta brasata alla yoshino con prugna profumata, involtino di germoglio di bambù bianco di Kyoto con germogli

Questo è il takiawase. Per l'aragosta (ise-ebi), ho pensato che l'acidità della prugna avrebbe esaltato il sapore del germoglio di bambù, quindi l'ho…

Wagyu con sedano rapa

Questa è la yakizakana. Per condire il manzo esistono molte opzioni – sale, ponzu, salsa di soia al wasabi, pasta di yuzu e peperoncino (yuzu-koshō)…

Ainame scottato alla fiamma, tonno rosso, tairagai marinata nel moromi, sayori, noci di mactra scottate con olio bollente e marinate nel kombu

Questa è la portata di sashimi. Il sashimi tende facilmente a risultare monotono, quindi ho voluto metterci un po' di pensiero: ho usato come…