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Fico con crema di sesamo, salmone alla Hakata, seppia indopacifica grigliata al basilico, yawata-maki di hamo affumicato e fritto, kisu farcito e grigliato al sapore di salsa di soia al gamberetto ami con verdure aromatiche, salmone d'autunno yōrō-mushi, rotolo di anguilla, kombu con uova di aringa e salsa di senape al tuorlo d'uovo

Per il fico con crema di sesamo dell'antipasto (zensai), il fico cambia colore anche con un urto leggero, quindi usiamo fichi freschi e non troppo…

Manzo wagyu e melanzana grigliati al miso dolce all'uovo, barracuda grigliato al burro e salsa di soia, burger di riso grigliato e anago

Per il burger di riso grigliato e anago, la salsa di sesamo nero è pasta di sesamo nero a cui si aggiunge olio di sesamo, spennellata sul piatto…

Akamachi cotto al vapore con awamori

Per l'akamachi cotto al vapore con awamori, il punto chiave è non cuocere troppo a vapore l'akamachi, uno dei tre pesci pregiati di profondità di…

• ¥550

• Tempo di cottura 1 min

Jīmāmī dōfu alla griglia

Ho voluto ricercare il piacere del suono della masticazione. Il jīmāmī dōfu (tofu di arachidi, specialità di Okinawa) alla griglia è croccante fuori…

Chateaubriand di manzo Motobu alla brace

Lo chateaubriand di manzo Motobu alla brace è un piatto che valorizza il manzo Motobu — il cui contenuto di acidi grassi insaturi è superiore alla…

• ¥1250

• Tempo di cottura 10 min

Bistecca di wagyu «SUKIYAKI»

Questa è la bistecca di wagyu «SUKIYAKI» con salsa al tartufo. Agli ospiti stranieri piacciono molto la salsa da sukiyaki e l'anguilla, quindi ho…

• 1 porzioni · ¥1860

• Tempo di cottura 30 min

Involtino di granchio peloso e zucchine

Questo è l'involtino di granchio peloso e zucchine con salsa di fave e latte di soia. Si apre il granchio peloso, se ne ricava la polpa, la si…

• 1 porzioni · ¥790

• Tempo di cottura 20 min

Vellutata fredda di patate

Per la vellutata fredda di patate, come sapore nascosto si aggiunge un po' di miso bianco, colorandola di rosso con mini barbabietole. Viene montata…

Fichi conditi con panna acida

Crocchetta al nero di calamaro, fagioli viola cotti nel caffè, sandwich alla crema di caffè e altro

Per la crocchetta al nero di calamaro, mescoliamo pasta di nero di calamaro nel pangrattato per ottenere un pangrattato al nero di calamaro…

Rafute di maiale agu di Nakijin

Per il rafute di maiale agu di Nakijin — pancia di maiale brasata, piatto tipico di Okinawa — quando si lessa il maiale agu, una rara razza suina…

• ¥850

• Tempo di cottura 4 h

Sukiyaki di wagyu

L'ho pensato tenendo a mente il nome «Yurikamome», la nuova linea di trasporto che attraversa Odaiba: «yuri» dal bulbo di giglio (yurine) della…

Branzino avvolto e grigliato con verdure estive

Per il branzino avvolto e grigliato con verdure estive dello yakimono (grigliata), si prepara quello che nella cucina occidentale sarebbe uno stufato…

Aragosta ise-ebi grigliata al carbone, stile shabu

Questa è l'aragosta ise-ebi grigliata al carbone, stile shabu, con salsa toma-miso. La salsa toma-miso si prepara facendo cuocere lentamente il…

• 1 porzioni · ¥1620

• Tempo di cottura 20 min

Branzino Odaiba nana, cotto a vapore e in forno

Questo è il branzino Odaiba nana, cotto a vapore e in forno. Volendo inserire un piatto ispirato a Odaiba, ho pensato questo menù attorno a…

• 4 porzioni · ¥720

• Tempo di cottura 30 min

Sushi all'olio d'oliva e salsa di soia bianca avvolto in oboro-kombu

Per il sushi all'olio d'oliva e salsa di soia bianca avvolto in oboro-kombu (fogli di kombu grattugiato sottile): questa salsa di soia bianca è…

Vellutata di zucca e cipolla borettana, abalone

Il brodo (owan) è la vellutata di zucca e cipolla borettana (surinagashi). La cipolla borettana è una piccola cipolla. Affettiamo le cipolle piccole…

Involtino di sugarello in radice di loto jakago

Per l'involtino di sugarello in radice di loto a intreccio di vimini del sunomono (preparazione all'aceto), il sugarello viene pressato tra fogli di…

Canocchia avvolta in tofu fritto, melanzana fritta e stufata, apios a dadini avvolti di nori, zucca kabocha, platicefalo femmina brasato al tuorlo d'uovo

L'apios della nimono (piatto in umido) apios isobe a muro di pietra è simile all'hodo-imo (una varietà selvatica giapponese di apios), e si dice sia…

Kisu essiccato per una notte, condito con riccio di mare

Per quanto riguarda la bottarga al Calvados: questa volta, volendo usare qualcosa di più particolare rispetto al semplice brandy o al sake, dopo vari…

• 1 porzioni · ¥860

• Tempo di cottura 20 min

Vellutata di zucca invernale, involtino di verza cinese con shinjo di granchio delle nevi

È l'owan (brodo chiaro). La parte bianca della zucca invernale tende comunque ad avanzare quasi sempre, perciò la usiamo come surinagashi (vellutata…

Edamame e gnocchetti shiratama

Il brodo leggero all'aceto (suizu) degli gnocchetti shiratama con edamame viene allungato con dashi e regolato di sapore, perché sarebbe un peccato…

Grongo affumicato avvolto in verdure

È il piatto sunomono (preparazione all'aceto). Per il grongo affumicato avvolto in verdure: affumico lentamente il grongo per circa 40 minuti…

Rapa a crisantemo con salsa di riccio di mare

È il nimono (piatto in umido). Per la rapa a crisantemo con salsa di riccio di mare, si intaglia una piccola rapa a forma di crisantemo, si guarnisce…