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Brodo ai funghi, hamo scottato alla fiamma, polpetta di anatra aigamo

Questo è l'owan (brodo chiaro). In questa stagione l'uso del matsutake è la scelta classica, ma facendo bollire funghi essiccati e rifinendo con un…

• ¥600

• Tempo di cottura 1 h

Hamo scottato con verdure di stagione, uova di hamo in gelatina

Questo è il sunomono (preparazione all'aceto). Per l'hamo scottato con verdure di stagione, l'hamo viene scottato brevemente in acqua bollente e…

• ¥400

• Tempo di cottura 30 min

Kohada marinato nel vino bianco

Il suo fascino è una dolcezza particolare, diversa da quella del kohada (cheppia giapponese) usato nel sushi

Hamo spolverato di fecola di kuzu

È la zuppa (owan). Per l'hamo spolverato di fecola di kuzu, ho usato il kuzu — un'erba giapponese — per infarinare l'hamo, che è di stagione in…

Amadai e lattume di fugu al kuzu

Per l'amadai (pesce tegola) e il lattume di fugu al kuzu, l'amadai viene salato, risciacquato con sake e grigliato. Lo shiitake viene grigliato e poi…

• ¥950

• Tempo di cottura 3 h

Guaina tenera del germoglio di bambù marinata nell'aceto, sazae – haru kasumu –

Questo è uno dei nostri piatti creativi a base di germogli di bambù. Giocando sull'espressione haru-gasumi (foschia di primavera), un termine…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 1 h

Fugu di tre anni marinato nel kombu, cotto al vapore con sake ginjo

Come modo di valorizzare gli ingredienti invernali, questo è un piatto per il fugu di tre anni al suo picco stagionale. Questa è una portata al…

• 3 porzioni · ¥2500

• Tempo di cottura 1 h

Orata marinata nel kombu, a strati con uova salate

Il mukōzuke (piatto di sashimi) è l'orata marinata nel kombu, a strati con uova salate (shio-ko). Non vogliamo far fare all'ospite lo sforzo di…

• 5 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 1 h

Daikon intero brasato in zuppa, hiryōzu di radice di loto, aringa con kombu

Il piatto in umido è il daikon intero brasato in zuppa. Si sbuccia il daikon intero a forma di ventaglio, lo si reidrata e lo si cuoce a fuoco lento…

• 30 porzioni · ¥170

• Tempo di cottura 1 giorni

Tataki di carne di cavallo di Aizu, sango-hachi-zuke

Cucina regionale in chiave moderna Piatto regionale originale: basashi di Aizu (carne di cavallo cruda) La prefettura di Fukushima ha un territorio…

• 2 porzioni · ¥850

• Tempo di cottura 30 min

Hamo scottato in acqua bollente, polpo locale scottato alla fiamma, gambero kuruma abura-shimo

Per il gambero kuruma abura-shimo (scottato rapidamente nell'olio), il gambero viene fatto passare velocemente nell'olio caldo. Per l'hamo, il polpo…

Branzino con salsa di patate, verdure biologiche grigliate allo shuto

Questo è il piatto alla griglia. Trattandosi di un piatto nuovo, l'ho impiattato su un pezzo di ceramica contemporanea di Arita. Quanto alla salsa…

• ¥300

• Tempo di cottura 1 h

Amadai marinato nel kombu e nel kōji (shiro-uri marinato nel kombu, wasabi a filo, salsa kagen-jōyu)

Per l'amadai kombu-jime al kōji, dopo aver avvolto l'amadai marinato nell'aceto con kombu e verdure, lo si lascia marinare nell'amazake per circa una…

Nabe invernale individuale in stile yukimi

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

Riccio di mare e abalone «sushi ichigo al vapore»

Il «riccio di mare e abalone ichigo-ni» è un piatto tradizionale tipico di Aomori, e questa volta lo abbiamo rivisitato come shokuji (piatto…

• 1 porzioni · ¥2200

• Tempo di cottura 2 h

Kakuni vegano di «pancetta», konjac a onde, melone da conserva a fisarmonica, gambo di taro verde, carota a ventaglio e senape al taro

Nell'ambito di «Dare valore alla cucina vegana all'interno della cucina giapponese», considerando il veganismo legato anche a convinzioni religiose…

• 6 porzioni · ¥80

• Tempo di cottura 50 min

Aragosta e cuore di mare

È il piatto kawarizakana (portata speciale). L'aragosta viene preparata e scottata in sake fino a rimanere leggermente cruda al centro. Anche il…

• ¥540

• Tempo di cottura 15 min

Granchio delle nevi alla Hakata

Questo è un sunomono (preparazione all'aceto). Per il granchio delle nevi alla Hakata, il granchio viene pulito e tagliato a misura. La lattuga viene…

• ¥80

• Tempo di cottura 1 h

Tutto di carpa: manjū al koi-koku, carpa in umido al miso dorato, salsa di miso alla carpa

Nel nostro locale a Naka-Karuizawa, Nagano, organizziamo un evento in cui i clienti passeggiano tra le vie che un tempo fiorirono come stazione di…

• 4 porzioni · ¥250

• Tempo di cottura 20 min

Kochi e polpo gigante del Pacifico, stile cocktail

Per il kochi e polpo gigante del Pacifico in stile cocktail: se si usa poco aneto quando si condisce, il profumo risulta sfumato, quindi conviene…

Ayu takikomi gohan

È lo shokuji (piatto principale). L'ayu takikomi gohan viene spesso preparato con il pesce lasciato intero, ma poiché le lische risultano fastidiose…

Jinenjo tōji-age

Quanto allo jinenjo tōji-age (igname selvatico fritto avvolto nella yuba), la consistenza unisce l'elasticità dello shinjo alla morbidezza umida…

• ¥106

• Tempo di cottura 25 min

Melanzana blu lapislazzuli, melanzana con semi di soia pestati, melanzana in salamoia maturata sulla pianta (il mito della melanzana)

Questo è il percorso «il mito della melanzana». La melanzana blu lapislazzuli si cuoce insieme a prugna salata fino a eliminarne l'umidità, ottenendo…

• ¥760

• Tempo di cottura 25 min

Takiawase (ayu con le uova avvolto a rete jakago, igname lungo avvolto nel kombu, involtino shinoda di gambero e komatsuna, manjū al crisantemo, shiitake a strati)

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…