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Amadai grigliato e marinato al sudachi, manzo e kombu grigliati al miso di kagura-nanban

Maiale in crusca di riso, arrosto croccante; grande capasanta e anguilla al vapore d'olio

Per la superficie del maiale in crusca di riso, arrosto croccante, la cotenna del maiale viene fatta scoppiare ad alta temperatura per renderla…

Kakuni di maiale in flan salato al vapore

Il kakuni di maiale in flan salato al vapore è nato dall'idea di trovare un impiego per il kakuni avanzato. Per gli ospiti più giovani, aggiungere…

Rafute di maiale agu di Nakijin

Per il rafute di maiale agu di Nakijin — pancia di maiale brasata, piatto tipico di Okinawa — quando si lessa il maiale agu, una rara razza suina…

• ¥850

• Tempo di cottura 4 h

Branzino giovane rosolato in olio, peperoni Manganji conditi con polvere di katsuobushi, fico avvolto nel prosciutto

Per il branzino giovane rosolato in olio: il branzino giovane ha poco grasso naturale, quindi aggiungendo ricchezza con l'olio d'oliva ho ottenuto un…

Ostriche fritte in stile originale, germoglio di bambù novello avvolto nel prosciutto crudo

• ¥5040

• Tempo di cottura 1 h

Maiale Himuro maturato a temperatura di ghiaccio, avvolto nella foglia di magnolia e cotto in crosta di sale

Quanto al maiale Himuro maturato a temperatura di ghiaccio, avvolto nella foglia di magnolia e cotto in crosta di sale, questo maiale, maturando in…

• ¥350

• Tempo di cottura 1 h

Aragosta grigliata al riccio di mare, taro ebi-imo con foie gras grigliato, maiale kurobuta brasato con salsa di patate, crisantemo marinato in scorza di arancia amara, castagne con pellicina marinate al brandy

Il taro ebi-imo con foie gras grigliato dell'assortimento di grigliati (hassun) avrebbe potuto semplicemente avere il foie gras posato sopra il taro…

Isoyoi, kinki yaki-bitashi, cavolo cinese al vapore alla Hakata

Tre varietà di sakizuke (stuzzichino d'apertura). Isoyoi è un nome che ho coniato io: unisce ascidia di mare (hoya), calamaro allo shiokara…

Pancia di maiale brasata con verdure di primavera

Questa è la pancia di maiale brasata (kakuni) con verdure di primavera. Il maiale è di un marchio chiamato Pineapple Pork, allevato con ananas, che…

Amadai tamba-yaki, quaglia yawata-maki, involtino di shinjo di capasanta al riccio di mare

È il piatto yakimono (grigliata). Per l'amadai tamba-yaki, si montano gli albumi a neve leggera (awayuki), si dispongono sopra l'amadai fette sottili…

Stufato con feccia di sake

Per il piatto in umido (nimono), poiché è la stagione in cui il raccolto del riso è appena finito e inizia la produzione del sake, ho preparato uno…

Ostrica hagi-yaki

Per quanto riguarda l'ostrica hagi-yaki (grigliata a effetto screziato ispirato alla ceramica di Hagi), le ostriche variano piuttosto nella…

Kasumi-wan al prosciutto Jinhua

«Il kasumi-wan (brodo chiaro velato) al prosciutto Jinhua» colpisce per i suoi colori primaverili. «I prodotti salati come il prosciutto Jinhua…

Anguilla glassata alla soia in un'unica passata, quaglia grigliata con glassa al tuorlo d'uovo, verdure pressate

Questa è la portata grigliata: l'anguilla glassata alla soia in un'unica passata (unagi ippen-jōyu). La grigliata al naturale (shirayaki) dà…

Myōga e maiale iberico sawani

Myōga e maiale iberico — un piatto in stile sawani, brodoso con verdure a julienne — si prepara tagliando myōga e bardana a julienne fine e…

Lonza di maiale Korenai con osso, grigliata alla Tsugaru

Questa è la lonza di maiale Korenai con osso, grigliata alla Tsugaru. Questa volta ho usato la lonza, ma lasciatemi spiegare usando la pancetta: si…

Quaglia yakishimo

Aragosta cotta nel miso saikyō, pancetta di maiale arrotolata con shirataki

Il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) con l'aragosta cotta nel miso saikyō è un piatto dal sapore simile ai gamberi al…

Maiale Berkshire al forno in crosta di sale

Maiale iberico al sale

Al posto del nimono (piatto in umido), questa portata usa il maiale iberico — volevo qualcosa che desse energia in vista dell'estate. Anziché…

Rapa di Kanamachi

Le verdure di Edo-Tokyo hanno ancora una produzione limitata, ma agricoltori, cooperative agricole e ristoranti collaborano insieme come tre parti…

Orecchio di maiale di Hokusō condito con aceto alle arachidi

Nel sakizuke (stuzzichino d'apertura), nell'agemono (frittura) e nel sunomono (preparazione all'aceto) abbiamo usato le arachidi, specialità della…

Manzo grigliato «all'antica», maiale Himuro al sale di roccia, pesce essiccato nella cenere (Il lavoro manuale della cucina giapponese)

Questa volta, dal lavoro manuale della cucina giapponese incentrato sui prodotti essiccati: piatti di carne. Per il manzo uso sabbia di uno strato…

• Tempo di cottura 5 h