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Kurobuta sakura-ni (zucca, peperone Manganji rosso, bardana)

Il kurobuta sakura-ni adotta la cottura a vapore con zucchero come metodo per trasformare una carne che tende a indurirsi in un piatto morbido…

Takiawase (kakuni di maiale Jinhua, salsa di patate, bardana novella, spinaci, senape giapponese)

Il maiale Jinhua è una razza chiamata «il maiale fantasma», caratterizzata da un umami e una ricchezza di sapore particolari. La carne viene messa…

• ¥460

• Tempo di cottura 14 h

Maiale Hakkinton e mela al vapore

Volendo usare un frutto di stagione, ho sperimentato e mi è venuta l'idea di abbinare l'umami della carne di maiale alla mela, per vedere se potessi…

• 1 porzioni · ¥330

• Tempo di cottura 30 min

Harami di maiale Yamayuri (grigliato al miso alla frutta)

Aggiungo mirtilli e pesche bianche al letto di miso, in modo che la freschezza dolce della frutta permetta di gustare il maiale senza appesantire…

• ¥650

• Tempo di cottura 3 giorni

Mousse di fegato di pollo Kohaku-dori in monaka, sgombro marinato all'aceto con gelatina al lampone selvatico, anatra marinata in salsa di soia al dashi e profumo d'arancia, tsukune di maiale nero, takiawase freddo di pomodoro, ohitashi di asparagi e shungiku

Ho messo insieme un assortimento di shukō (portate da abbinare al sake) che si accompagnano bene a tutto — vino, shochu o sake. Tra questi, il monaka…

• 1 porzioni · ¥100

• Tempo di cottura 2 h

Filetto di maiale grigliato agli aromi, burro allo shibazuke

Ho pensato al filetto di maiale grigliato agli aromi come un piatto che, nella calura estiva, facesse sentire l'aroma rinfrescante e l'acidità dello…

• ¥260

• Tempo di cottura 1 h

Salmone akebono alla glassa di tuorlo, kumquat cotto nel miele, pollo matsukaze-yaki, arca incisa a pigna daisen-ni, e altro

Il kumquat cotto nel miele: poiché il kumquat con le foglie attaccate tende ad amareggiare, viene prima lasciato una notte intero, foglie incluse, in…

Involtino di maiale salato in pelle sottile, daikon Moriguchi avvolto in kombu sottilissimo, cetriolo di mare stile legno antico, fugu grigliato al peperoncino ichimi, granchio, testa di medusa, tofu di kuzu

Sono sei piccoli piatti (kobachi). L'involtino di maiale salato in pelle sottile: il metodo di preparazione del maiale salato si ispira alla sūchikā…

Harami di maiale Yamayuri marinato al miso, matsutake grigliato, senbei di hamo, senbei di riso, senbei di gambero kuruma

Lo shiizakana (piatto supplementare) è una portata pensata per essere gustata insieme al sake nel corso del menù. Questa volta ho ideato un piatto…

• ¥870

• Tempo di cottura 3 giorni

Takiawase (kakuni di maiale Kinka, salsa di patate, bardana novella, spinaci, senape giapponese)

Il maiale Kinka, detto «il maiale fantasma», si distingue per un umami e un koku particolari. Metto la carne intera, ancora in blocco, nel vassoio…

• ¥460

• Tempo di cottura 14 h

Rapa in gelatina di rugiada e brina; fico grigliato avvolto nel prosciutto; salmone autunnale e castagne kowameshi

Sono tre shukō (portate in abbinamento al sake). Per la rapa in gelatina di rugiada e brina, poiché ho chiamato il menù «Quando cade la prima brina»…

Involtino di anguilla arrosto, maiale locale Mochibuta e germogli di bambù grigliati al miso di sanshō, patata dolce novella al miele salato, terrina di formaggio cremoso e azuki, sushi pressato di ayu alla Hakata, granchio di torrente fritto e marinato nell'aceto, prugna verde in glassa cristallina di kuzu, gambo di taro scottato con pasta di interiora di pesce

Riguardo al maiale locale Mochibuta e germogli di bambù grigliati al miso di sanshō: il maiale Mochibuta locale viene allevato con un mangime…

Kurobuta di Kagoshima arrosto al tè verde

Per il kurobuta di Kagoshima arrosto al tè verde, si rosola prima il maiale kurobuta di Kagoshima in padella per dargli colore, poi lo si massaggia…

• ¥154

• Tempo di cottura 4 h

Sazae con salsa al fegato, gambero con uova, cavolo di primavera alla Hakata, terrina di pollo pressata con gelatina di fave, germogli di aralia con salmone affumicato, grongo yawata-maki, uirō di prugna con shirauo, radice di loto ripiena d'arancia, fiori di colza avvolti in prosciutto

È il piatto iwaizakana (piatti augurali). Per il sazae con salsa al fegato, il sazae viene cotto al vapore con il sake, quindi il suo fegato viene…

• ¥590

• Tempo di cottura 2 h

Flan d'uovo verde freddo, sardina in stile arima al sanshō, castella di zucca, polpo tagliato a moneta e fritto aromatico, shiro-uri con bottarga, asparagi e bacon grigliati al tuorlo d'uovo, tofu al formaggio, pancetta di maiale in stile yoshino, uovo ortensia, calamaro grigliato bicolore

Questo è l'antipasto (zensai). Per il flan d'uovo verde freddo, dopo aver preparato un tofu d'uovo, lo riduco in purea con il frullatore, lo unisco a…

• ¥300

• Tempo di cottura 2 giorni

Manjū di zucca kabocha con salsa di cipollotto e zenzero

Quanto al manjū di zucca kabocha con salsa di cipollotto, si fa brasare fino a renderla morbida la pancia di maiale kurobuta di Kagoshima, la si usa…

• 20 porzioni · ¥196

• Tempo di cottura 1 h

Maiale Kinka cotto nell'olio (terrina di fave, zenzero marinato all'aceto, senbei di patate, base di bardana, tamari all'aceto nero)

L'olio di cipollotto si prepara scaldando lentamente a bassa temperatura, nell'olio di riso, verdure aromatiche tritate finemente. Friggendo per…

• ¥480

• Tempo di cottura 2 giorni

Ostriche fritte in stile originale, germoglio di bambù novello avvolto nel prosciutto crudo

• ¥5040

• Tempo di cottura 1 h

Onagadai alla kenchin grigliata, ayu grigliato con foglia di tade, hamo grigliato al profumo di prugna, capasanta e riccio di mare grigliati, cardoncello avvolto nel maiale

È il piatto grigliato (yakimono). Per l'onagadai alla kenchin grigliata, si lava l'onagadai, lo si apre a libro (kannon-biraki), lo si sala e lo si…

Shinjo di mais fritto, pollo novello arrotolato con verdure occidentali, tatami iwashi isobe-age, crocchetta elastica di riso Domyoji, kakiage di brasenia e anago

È il piatto fritto (agemono). Per il tatami iwashi isobe-age, si prepara uno shinjo di gambero – polpa di gambero pestata e gamberetto shiba – e lo…

Maiale Hakkinton e patate – l'evoluzione del niku-jaga

Nella sede principale del locale in cui lavoro attualmente, la colazione viene offerta già da tempo, quindi ideare di nuovo un menù per la colazione…

• 30 porzioni · ¥267

• Tempo di cottura 20 min

Polpa di granchio peloso, sushi di salmone a forma di lanterna, sandwich di anguilla, abalone e sudachi a sandwich, polpo tenero stufato, patata dolce a forma di pannocchia, alga scura condita con daikon grattugiato e miso, ventriglio di pollo leggermente cotto al vapore, frittella di wakame con uova di aringa

Per la polpa di granchio peloso, il granchio peloso viene lessato per circa venti minuti in acqua salata a poco meno del 2 %, poi si spegne il fuoco…

Arca e verdure di primavera conditi con uovo strapazzato, igname lungo a taglio di piuma di freccia grigliato al tuorlo d'uovo, daikon di primavera a motivo di anelli, brasenia novella, abalone cotto al vapore con il sake, tofu al matcha, sushi di orata avvolto in foglie di bambù, maiale salato affumicato al tè nero

Per gli accompagnamenti al sake ho usato tè verde e tè nero. Riguardo all'arca e verdure di primavera conditi con uovo strapazzato: si passa il…

Maiale kurobuta di Kagoshima e piselli mangiatutto allo zenzero, ricciola kanpachi marinata nel kombu, spiedino di shinjo al tè verde, gambero baby, sazae baby alle erbe, salmone kokanee a kinuta-maki, involtino di rakkyō novello e prosciutto crudo

Il maiale kurobuta di Kagoshima e piselli mangiatutto, allo zenzero, si prepara arrotolando i piselli mangiatutto nel maiale kurobuta di Kagoshima a…

• ¥606

• Tempo di cottura 1 h