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Abalone grigliato al miso saikyō, anguilla kosode-maki, manzo yawata-maki, purè di bulbo di giglio

È una portata in abbinamento al sake (shukō). Il formaggio alla frutta si ottiene mescolando la scorza candita di beni-amanatsu, tagliata finemente…

Abalone inciso finemente, vongola hamaguri (tagliatelle di kuzu allo yomogi, riccio di mare crudo), hama-bōfū, udo

Ho preparato lo yomogi-kuzu-giri (strisce di kuzu all'artemisia). Ho pensato a qualcosa che i clienti che vengono più volte al mese non si stanchino…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 1 h

Arca e verdure di primavera conditi con uovo strapazzato, igname lungo a taglio di piuma di freccia grigliato al tuorlo d'uovo, daikon di primavera a motivo di anelli, brasenia novella, abalone cotto al vapore con il sake, tofu al matcha, sushi di orata avvolto in foglie di bambù, maiale salato affumicato al tè nero

Per gli accompagnamenti al sake ho usato tè verde e tè nero. Riguardo all'arca e verdure di primavera conditi con uovo strapazzato: si passa il…

Crocchetta di abalone, riccio di mare e capasanta

La crocchetta si frigge lentamente a fuoco medio per circa 4 minuti; una volta cotta all'80% circa, si mette sulla piastra per cuocerla fino al…

Barracuda alla griglia stile Matsumae, abalone condito con fegato, gamberi in gelatina di cristallo, anatra cotta al vapore nel vino, gnocchetti di riso a forma di pesce rosso, guarnizione fredda di asparagi, anguria e melone piccolo

Questo è l'antipasto del menù estivo. Per l'abalone condito con fegato, dopo averlo pulito, lo faccio sobbollire lentamente ancora nel guscio. Passo…

• 1 porzioni · ¥1050

• Tempo di cottura 2 h

Abalone cotto sulla pietra, salsa al burro di fegato

La consistenza soda e la ricchezza della salsa di fegato si combinano per elevare di un livello la bontà del re dei molluschi, l'abalone (orecchia di…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 3 h

Abalone shabu-shabu, «salsa di shuto», «salsa di soia al fegato»

Tagliando l'abalone sottilissimo e preparandolo shabu-shabu, il calore applicato ne accresce la consistenza e l'umami originali e caratteristici. Lo…

Ichigo-ni da mangiare, vellutata all'isobe, capasanta grigliata al riccio di mare, abalone lasciato insaporire nel brodo

Questa è una rielaborazione in chiave moderna di un piatto tipico del territorio. Abbiamo voluto riesprimere, applicando le tecniche della cucina…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 1 h

Abalone d'allevamento cotto nel caffè, fagioli rampicanti di montagna stufati a lungo

Per l'abalone d'allevamento cotto nel caffè: nella cucina giapponese si è sempre utilizzato il tè verde in cucina, ma oggi bere caffè è diventato…

• ¥654

• Tempo di cottura 4 h

Abalone cotto al vapore con il sake e marinato in hishio e salsa di soia, sōmen al fegato d'abalone, gambero saimaki con ginkgo, crisantemo giallo e shungiku conditi con hishio, ayu con uova essiccato per una notte, anatra aigamo brasata in hishio e salsa di soia, filetto di pollo in salsa tipo tartara

Ho preparato cinque shukō (portate in abbinamento al sake). Per l'abalone cotto al vapore con il sake e marinato in hishio e salsa di soia, cuocio…

• ¥300

• Tempo di cottura 40 min

Aragosta e abalone grigliati al profumo di tè, piccola melanzana glassata al miso

Il piatto alla griglia è «Aragosta e abalone grigliati al profumo di tè». Uso il Darjeeling, che si distingue per il colore arancio chiaro e l'aroma…

• 1 porzioni · ¥1800

• Tempo di cottura 1 h

Kisu scottato alla fiamma, kisu in nuta, kisu abura-shimo

Il kisu scottato alla fiamma (hi-tori) è un piatto per gustare il kisu in un dashi di kombu denso e vellutato. Invece di un dashi molto saporito o di…

• ¥200

• Tempo di cottura 50 min

Shinjo a losanga

È il piatto owan (brodo chiaro). Essendo marzo, pensando alla Festa delle Bambole (Hinamatsuri), ho creato questo shinjo a losanga ispirato ai…

Shiokara di abalone, uova di pesce marinate in salsa di soia alla Matsumae, bottarga, variante di shiokara di calamaro comune, riccio di mare salato, konowata

Lo shiokara di abalone è una lavorazione di prelibatezze che ho imparato dal primo maestro con cui ho lavorato. Si prepara mettendo in vaso il fegato…

• ¥1500

Abalone crudo Tamagawa

È una variazione del brodo (owan) che valorizza ingredienti regionali. L'«abalone crudo Tamagawa» prende il nome da un gioco di parole: verso il…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 30 min

Cotto al vapore alla Kishu (abalone di Ezo, prugna salata, salsa d'argento, scorza aromatica di tachibana)

Essendo febbraio, si tratta di un chawanmushi a base di ume. Per l'umeboshi si usa una varietà di ume nankō a basso contenuto di sale, e si utilizza…

Terrina di gambero, riccio di mare e okra, abalone stufato fino a renderlo morbido, zucca kabocha in umido, shiitake, zucca cerata in zuppa

Questo è un nimono servito freddo. Volendo offrire qualcosa di fresco e leggero, ho riunito in una terrina gambero, riccio di mare e okra. Per…

• ¥1000

• Tempo di cottura 2 h

Melanzana grigliata in stile tartare

Per la melanzana grigliata in stile tartare, si elimina l'umidità dalla melanzana grigliata, la si trita finemente fino a renderla densa e vellutata…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 30 min

Pomodoro ripieno a mo' di scodella, abalone al vapore, melanzana giada

Per l'abalone al vapore, ho provato a cuocerlo a vapore incastrato tra fette di daikon e rosmarino, ma poiché l'abalone ha già di per sé un forte…

Tesori di mare a strati

Piatto per la clientela abituale tra i 20 e i 30 anni. La sostanziosità e i cambi di sapore tipici solo del mare. Partendo da questo tema, ho…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 40 min

Abalone affettato sottile con verdure estive in salsa al fegato di abalone

Per l'abalone affettato sottile con verdure estive in salsa al fegato di abalone, si prepara l'abalone alla fukura (cotto lentamente e intero), si…

• ¥350

• Tempo di cottura 1 h

Abalone e prugna zenzai

È un piatto squisito che combina la dolcezza delicata e caratteristica degli azuki, esaltata dall'acidità dell'ume, l'umami di grossi pezzi di…

• 3 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 4 h

Abalone Ezo in umido al sanshō, melanzana di Yamashina e yuba tōji fukume-ni

È l'azukebachi (portata affidata). Quanto all'abalone Ezo in umido al sanshō, normalmente si usano le bacche verdi di sanshō, ma nel mio ristorante…

Bistecca di filetto di wagyu campione e bistecca di abalone

Questo è un piatto alla griglia. Da bambino ricordo di aver acceso un fuoco mettendo rami secchi in un hōroku (piatto di terracotta per arrostire)…

• 1 porzioni · ¥3300

• Tempo di cottura 2 h