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Sette fortune, sette volte fortuna

L'ho ideato sul tema «La cucina di ryokan, oggi». Per prima cosa, un piatto caldo. Con il titolo Shichifuku Shichi'un, ho scelto sette ingredienti il…

• 1 porzioni · ¥380

• Tempo di cottura 2 giorni

Gratin di mele

È una reinterpretazione della cucina locale della Prefettura di Gunma. Questo è il piatto alla griglia (yakimono). Il gratin di mele è un tentativo…

• 1 porzioni · ¥540

• Tempo di cottura 1 h

Balena mochi-kujira in aceto-miso, petto di pollo al vapore in stile lonza bianca con olio di yuzu-kosho, verdure pressate, polpette di kuwai, gambero laccato al tuorlo, kintsuba di ankimo, konjac di Omi, buccino fritto in pastella di kombu, monaka di bulbo di giglio, spirale alla polpa di prugna, uovo a strati

Per la balena mochi-kujira in aceto-miso, oggi la balena è poco usata a causa del divieto di caccia, ma trattandosi di un ingrediente che evoca…

Surinagashi di mais (mochi grigliato, quaglia anpei, senape diluita)

Questa volta abbiamo appreso l'owan (brodo chiaro) dal direttore tecnico Katō (Meguro Gajoen). Questa volta presentiamo il surinagashi (vellutata…

Abalone cotto al vapore con il sake e marinato in hishio e salsa di soia, sōmen al fegato d'abalone, gambero saimaki con ginkgo, crisantemo giallo e shungiku conditi con hishio, ayu con uova essiccato per una notte, anatra aigamo brasata in hishio e salsa di soia, filetto di pollo in salsa tipo tartara

Ho preparato cinque shukō (portate in abbinamento al sake). Per l'abalone cotto al vapore con il sake e marinato in hishio e salsa di soia, cuocio…

• ¥300

• Tempo di cottura 40 min

Pollo al vapore con salsa nametake

Nei nostri locali a iscrizione, io preparo un campione usando ingredienti reperibili in modo affidabile, e ogni locale lo riproduce autonomamente;…

• 1 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 40 min

Rapa di primavera e ali di pollo Date in takiawase

Man mano che ci si avvicina a maggio, il rigido freddo del mattino e della sera si attenua, le giornate piacevoli aumentano di giorno in giorno, e ci…

Ebi-imo a forma di tawara, involtino di anguilla al kombu, mela grigliata in pastella d'uovo, crostino alla bottarga, abalone al monte di primavera, pollo a ventaglio, konjac ritorto, salmone ogawa a fiore di prugno, cetriolo di mare grigliato all'aceto in coppa di yuzu, kinton ai pinoli, lattuga a stelo in senape e kōji

Si comincia con l'antipasto. Nel contenitore a forma di martelletto è composto il motivo pino-bambù-prugno: l'ebi-imo a forma di tawara, il pollo…

Terrina di peperone e bulbo di giglio, cachi essiccati farciti con bottarga e daikon, sushi di anguilla grigliata, kuwai matsukaze, awa-fu dengaku, hirame avvolto nel kombu

Sono gli antipasti (zensai). Per la terrina di peperone e bulbo di giglio, occorre far raffreddare completamente il composto di peperone giallo e…

Burger di melanzana (pomodoro dolce, uovo di quaglia onsen, Parmigiano, cipollotto Kamoji)

Quando si parla di grigliata alla brace, molte persone pensano subito allo «yakitori», quindi ho preso delle tsukune glassate in salsa tare e le ho…

• 1 porzioni · ¥210

• Tempo di cottura 50 min

Branzino grigliato al sale, sushi avvolto in foglie di bambù, anguilla arrotolata con bardana

Sanma in umido allo shiso, involtino kinuta di cachi e formaggio, castagna ambra, anatra aigamo e zucca a paesaggio di monti lontani, shungiku condito con tomalley di granchio, sushi a crisantemo di gambero e piccola orata, fegato di rana pescatrice grigliato al tuorlo

Per il sanma in umido allo shiso: per prima cosa si tolgono la testa, le pinne e le squame dal sanma e lo si taglia a pezzi. Si cosparge poi di sale…

Asuka-nabe di pollo Tajima – in stile tè di Ceylon

Questo è un piatto in piccola pentola (nabe) individuale, costruito attorno al tè nero di Ceylon. (Riferimento: tè nero di Ceylon, 100 g: 570 yen.)…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 30 min

Gambero saimaki harako-yaki, tokobushi e igname grattugiato al vapore, tofu di ayu di fine stagione all'uruka, anatra matsukaze-yaki, shimeji Daikoku in nanban-zuke

Questo è l'antipasto (zensai). Nel nome del gambero saimaki harako-yaki, «harako» indica le uova o le ovaie. Poiché è la stagione delle ovaie di…

Calamaro condito con shuto, karei in gelatina, finto foie gras di fegato bianco di pollo, gambero fritto aromatico, kamaboko fritto a forma di ortensia, involtino di pollo giovane e asparagi, umi-zōmen, acciuga hiko-iwashi pressata e marinata con zenzero, sushi di myoga e patata a forma di ombrello di carta, cetriolo a forma di raganella con moromi miso, tapioca a goccia di pioggia

L'Amaoto no Zensai (letteralmente «il suono della pioggia») è un antipasto che esprime la stagione di giugno attraverso la pioggia, il verde, i pois…

Gamberetto dolce nella coppa di yuzu, kisu Ōharagi, bardana Kizuki, cracker a foglia di gambero saimaki, matsukaze a pigna con pinoli

Questo è l'antipasto. Il Gamberetto dolce nella coppa di yuzu contiene gamberetto dolce (amaebi) e rapa marinata all'aceto tagliata a dadini, dentro…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 15 h

Rapa a fiore di ciliegio, amadai sakura-mushi, patata temari

Tre piccoli piatti in umido. Per la rapa a fiore di ciliegio, la rapa viene intagliata a forma di fiore di ciliegio, farcita con shinjo di gamberetti…

• 10 porzioni · ¥1300

• Tempo di cottura 40 min

Berice in umido leggero, manjū di patate, udo cotto in umido chiaro, fuki-no-tō

Anche il berice in umido leggero è un'applicazione della tecnica del mio maestro. Il maestro cucinava spesso il pesce lima in umido leggero, ma…

Matsutake e pollo shamo alla teriyaki

Questo è un grigliato (yakimono) autunnale molto apprezzato nel nostro locale. Per il «matsutake e pollo shamo alla teriyaki» uso l'«Amagi Shamo», un…

• 2 porzioni · ¥3000

• Tempo di cottura 1 h

Fagotto di pomodoro con crema densa, dumpling di patata dolce a forma di ipomea, anguilla yawata-maki, anatra fredda con decorazione, uovo all'alchechengi, sushi di barracuda scottato, ayu grigliato al tade

Questi sono gli antipasti (zensai). Per il fagotto (chakin) di pomodoro (aka-nasu, letteralmente «melanzana rossa») con crema densa (daigo): questa…

Regione del fiume Shimanto

Nessuno

Tre canapè in stile giapponese su un piatto a motivo di fiori di prugno

La portata susumezakana (portata supplementare) porta il titolo «Tre canapè in stile giapponese su un piatto a motivo di fiori di prugno», ed è un…

• 4 porzioni · ¥1100

• Tempo di cottura 4 h

Latte di torafugu grigliato isobe, germoglio di bambù novello e pollo jidori grigliati

Il «Knorr® Chicken Consommé» utilizza abbondantemente un estratto ricavato da galline mature («rōkei») fresche e nazionali, insieme a carne di pollo…

• ¥1500

• Tempo di cottura 5 h

Tofu di fegato di abalone, bottarga di stagione avvolta nella lattuga, anguilla grigliata al tuorlo, lattume grigliato al formaggio, sanma alla ogawa, involtino di anatra invernale e cipollotto, gambero dolce in marinata aromatica

Dall'hassun (l'assortimento di stagione), ecco il tofu di fegato di abalone (uro). L'uro è il fegato; si usa il fegato di abalone conservato…