funghi
Nadaman Co., Ltd.
Proseguendo con la portata alla griglia, ecco il fegato di abalone grigliato: come sempre, l'abalone viene pulito, cotto al vapore con il sake e…
Ginza Kappo Risen
La portata di zuppa è un dobin-mushi al kombu. Si pone su una griglia a rete e lo si scalda leggermente alla fiamma in tavola, un'idea pensata per…
Per lo shokuji (piatto principale), ho aggiunto due fette di sottaceti a testa. Nella cucina honzen (il banchetto tradizionale formale), la regola…
È la stagione in cui la rapa comincia a diventare buona. Quando cade la brina, le radici espellono l'acqua per non gelare, così la polpa si soda e il…
La rapa di Shinagawa è una rapa bianca e allungata, lunga circa 15 cm. Il sapore è semplice, senza pretese. Nel periodo Edo veniva utilizzata per i…
Chiba - Hotel Ichinomiya Seaside Otsuka
Per il piatto grigliato, il sayori a tre colori a forma di lanterna (sanshoku bonbori) si prepara sfilettando il sayori in tre parti (sanmai-oroshi)…
Per l'involtino di granchio a crisantemo del sakizuke: per evitare che il nori diventi appiccicoso, lo si tosta a secco in padella facendolo rotolare…
Tsukiji Tamura
(Uno sguardo all'anno trascorso attraverso le prelibatezze dei dodici animali dello zodiaco, in compagnia di un bicchiere di sake — il tutto leggero…
Uenoikenohata Kaien-tei
Questo è il wanmori (piatto in ciotola). Per l'amadai farcito di frutta secca, l'amadai viene sfilettato in tre parti, tagliato a blocco, leggermente…
Yoshiharu Kasai
È il piatto fritto (aburamono). Il fugu in aceto nero lo serviamo spesso nei nostri resort e nei ristoranti esterni. Il fugu viene prima sciacquato…
Yaesu Kappo Shimamura
Per l'orata grigliata e marinata, l'orata viene sfilettata in tre pezzi, salata leggermente e grigliata, poi lasciata marinare in un brodo ricavato…
Per il porro di Shimonita avvolto nello yuba: il centro del porro viene svuotato, vi si farcisce il fegato di rana pescatrice (ankimo)…
Japanese Cuisine Yoshimura
Questa è una portata di zuppa (wanmori). Il surinagashi di kamouri (vellutata frullata di zucca cerata) è fatto con zucca cerata (tōgan). Per il…
Akasaka Shozan
Il namasu servito nella coppa di cachi prende il nome di namasu a redini (tazuna) perché il daikon e la carota sono tagliati per assomigliare a delle…
Il piatto della zuppa è il tofu di edamame in stile inrō. Dopo averlo sistemato in uno stampo (nagashi-kan), tagliare il tofu a fette sottili con il…
La zuppa chiara (owan) è il grano saraceno in grani avvolto nella yuba. Il grano saraceno in grani viene ben reidratato e modellato delicatamente in…
Il wagyu kuroge «Wao» che abbiamo usato per lo yakimono (grigliata) è un taglio molto apprezzato dai nostri ospiti.
Il yakimono (grigliata) qui è la razza (kasube) saikyō-yaki. L'ospite a cui l'abbiamo servita era della regione del Tohoku, dove la razza si chiama…
Il kabura-zushi (sushi di rapa fermentato) è senza dubbio un cibo invernale. La rapa invernale ha polpa soda e compatta. La rapa estiva, più ricca…
Fukushima Spa Resort Hawaiians
Yoshiyuki Yanagisawa
Per la zuppa (suimono), il tofu ad onde di avocado (sazanami-dōfu) si prepara sbucciando e affettando l'avocado, lasciandolo in ammollo in acqua di…
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