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Branzino giovane grigliato con bottarga tostata, sushi a fagotto avvolto in foglia di bambù

Questo è l'hassun (assortimento di stagione) alla griglia. Per il branzino giovane (fukko) grigliato con bottarga tostata, sfiletto il fukko in tre…

Vellutata di miso al kōji rosso ed enoki, rifinita con la parte liquida più chiara, giovane orata grigliata al sake in shinoda-maki

Per quanto riguarda la vellutata di enoki (surinagashi) al miso di kōji rosso rifinita con la parte liquida più chiara, ho voluto reinterpretare in…

Grigliata nel guscio di granchio con matsutake e filetto di manzo

È l'aizakana (portata di accompagnamento). Questa volta la base della grigliata nel guscio di granchio è fatta con taro ebi-imo. Per regolarne la…

Taro ebi-imo, involtino di kombu con ayu e le sue uova, hiryōzu

Questo è il nimono (piatto in umido). Per l'involtino di kombu con ayu e le sue uova, ammorbidisco l'ayu con le uova in un dashi di kombu con un po'…

Branzino grigliato al sale alla Toda, radice di loto con salsa di gamberi, lingua di manzo hisagi-yaki, patata dolce tazuna, bagna cauda al nori fresco

È lo yakimono (grigliata). Il branzino usato per il branzino grigliato al sale alla Toda è di taglia piccola, quindi si avvicina al fukko (branzino…

Fukko avvolto nel gambo di taro, granchio reale nanban-zuke

È il sunomono (preparazione all'aceto). Nel granchio reale nanban-zuke si usano verdure estive. L'aceto nanban è composto da cinque gō e mezzo di…

Piccola sazae tataki condita al warabi, capasanta iso-yose glassata al tuorlo, calamaro lucciola avvolto nel germoglio di bambù, zattera di farfaraccio, bardana novella farcita di uni-kinton

È l'antipasto (zensai). Per la piccola sazae tataki condita al warabi: la si cuoce nel dashi happō alla salsa di soia scura, se ne estrae la carne, e…

Vellutata di piselli

È l'owan (brodo chiaro). Poiché in negozio cucino da solo, i piatti tendono a farsi semplici, ma il mio motto è puntare sulla buona combinazione…

Vellutata di patate

Questo è l'owan (brodo chiaro). Per la vellutata di patate, passandola al setaccio fine la consistenza resta grossolana e la sensazione in bocca non…

Zucca colorata a dadini, tofu finto al matsutake, crisantemo di bulbo di giglio, verdure autunnali tōji-maki, gambero in coppa di rapa

Per la zucca colorata a dadini, la zucca viene sbucciata, cotta al vapore, passata al setaccio fine e amalgamata con il tuorlo d'uovo per aggiustarne…

Gambero dolce yōrō-maki, rombo giapponese a strati di kombu, salmone tsugaru-maki, shime saba

Per il gambero dolce yōrō-maki, il gambero dolce viene sgusciato e avvolto nell'alga wakame, poi avvolto ulteriormente in igname lungo tagliato in…

Shinjo di vongola hamaguri e tuorlo d'uovo, daikon primaverile e granchio in gelatina di kuzu, scorfano cotto al vapore con olio

È un takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per lo shinjo di vongola hamaguri e tuorlo d'uovo, poiché lo shinjo tende comunque…

Bardana Horikawa grigliata al miso saikyō, igname lungo grigliato con una crosta di tè di grano saraceno tostato

Igname grattugiato al vapore

Lombata di wagyu, grigliata aromatizzata

A seguire, la portata grigliata (yakimono) è la lombata di wagyu grigliata aromatizzata. Da noi è un classico di Capodanno. Per dieci o venti…

Kisu fritto alla Daitokuji, shinjo di kuwai in due consistenze, bulbilli d'igname macinati di fresco e fritti

Il kisu fritto alla Daitokuji si può mangiare bene già con la sapidità data dal nattō di Daitokuji, ma se non c'è proprio nessun sale risulta…

Heshiko di costardella del Pacifico

In questo periodo la costardella del Pacifico (sanma) è particolarmente buona, così ho provato a trasformarla in heshiko. La costardella di questa…

Tofu a scacchi con lattume di fugu, in stile prima brina

Per l'owan (brodo chiaro), ho tritato finemente il nagaimo (igname lungo) e l'ho versato nel brodo leggermente addensato con kuzu, presentandolo in…

Shinjo di vongola hamaguri di Kashima

Riso al vapore con ume, zuppa di miso Hatcho, sottaceti

Condito con irizake

Il sakizuke (stuzzichino d'apertura) deve essere qualcosa che si può servire subito agli ospiti e che si abbina bene al sake; ed essendo anche il…

Igname di montagna e mitsuba

Igname di montagna e mitsuba

Aragosta giapponese e riccio di mare

Per lo yakimono (grigliata), il rotolo di anatra aigamo arrosto con erba cipollina: pulire l'anatra, incidere il grasso, rosolarla una prima volta in…

Scodella di yuzu, sushi di hio (avannotti di ayu) e taro, cinghiale marinato al miso, orata giovane brasata, bocciolo di farfaraccio fritto, terrina di piselli Usui, uova di orata