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Ayu giovane fritto in pastella hakusen-age a spirale Naruto, riccio di mare e radice di loto fritti attorcigliati

Per l'aburamono (frittura), questa volta tutto ciò che viene fritto è preparato in pastella hakusen-age.

Kisu grigliato con miso al tade, pesce coltello grigliato con asparagi bianchi

Questo è lo yakimono (grigliata) di kisu grigliato con miso al tade. Poiché il tade scurisce facilmente, aggiungo verdure di accompagnamento come…

Uova di orata in copertura primaverile, involtino di granchio nel wakame

Questo è un piatto in umido (nimono). Per le uova di orata in copertura primaverile, unisco rapidamente le uova di orata con l'igname yamato…

Grongo hōsho-maki, aringa tsuya-ni, taro a becco di gru

Questo è il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente), qui scritto con caratteri augurali di buon auspicio. Poiché il piatto è…

Aragosta giapponese brasata allo zafferano, zucca cerata farcita di riccio di mare

È il nimono (piatto in umido). Per l'aragosta giapponese brasata allo zafferano, se si usa troppo zafferano si rompe l'equilibrio con gli altri…

Abalone condito con il proprio fegato, tofu al peperoncino verde, anatra brasata con orzo

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per l'abalone condito con il proprio fegato, l'abalone viene prima cotto al vapore con il sake, poi si…

Honmasu brasato avvolto nel cavolo primaverile

È il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per l'honmasu brasato avvolto nel cavolo primaverile: si raccolgono i ritagli di…

Aringa essiccata cotta con sanshō, taro a forma di gambero di fine stagione, yuba avvolto a fagotto fukusa

È il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per il fu di frumento di Kyoto, si aggiungono farina forte, sale e acqua tiepida e…

Aragosta giapponese gusoku-ni al miso bianco

Segue il piatto in umido (nimono). L'aragosta giapponese gusoku-ni è cotta in stile miso bianco e, alla fine, la si arrotonda con panna fresca…

Onjaku, lonza di anatra selvatica

Ho avuto la sensazione che chiamarlo onjaku (portata che dà il nome alla cucina kaiseki, dalla pietra calda usata per scaldarsi) potesse risultare un…

Noci condite

Il sakizuke (stuzzichino d'apertura) sono le noci condite. Usiamo germogli di taro sbollentati, gambero e noci, aggiungendo crema di formaggio per…

Aragosta giapponese tenera oranda-ni con tuorlo, taro ebi-imo in umido bianco, germoglio di bambù novello alla Tosa, e altro

Passiamo al piatto in umido. Per l'aragosta giapponese tenera oranda-ni con tuorlo, si congela l'aragosta giapponese appena muta, intera, e la si…

Ayu dengaku fritto in shinbiki-ko, anguilla alla senape fritta stile tatsuta-age, cracker di gamberi, asparagi fritti in okaki

Per l'ayu dengaku fritto in shinbiki-ko, togliere le squame e le branchie all'ayu, incidere dal dorso per rimuovere la lisca centrale ed eliminare le…

Zucca cerata al vapore

Per la zucca cerata al vapore, la si sbuccia come si farebbe per un kaburamushi (piatto di rapa grattugiata al vapore), la si grattugia con una…

Vellutata di patate

Shiitake e abalone gratinati con albume montato e igname, myoga marinato all'aceto, fegato di abalone condito al sanshō

Vellutata di mais, vellutata di paprika, vellutata di sedano

Per il piatto della zuppa, giocando sullo stile «a cucchiaio unico» che ha avuto successo circa uno o due anni fa, ho voluto far gustare agli ospiti…

Tofu di sesamo

Il tofu di sesamo del sakizuke (stuzzichino d'apertura) è una versione con un po' di miso incorporato. Metto miso, sake e mirin in una pentola sul…

Orecchia di Giuda bianca e sōmen

Passiamo ora al piatto della zuppa. Questa è una zuppa di tartaruga suppon. Prendo prima il brodo della tartaruga suppon, poi lo unisco in parti…

Tofu di sesamo

Per prima cosa, l'antipasto (zensai). Nel locale non li serviamo tutti insieme sotto un'unica voce «antipasto»: li presentiamo separatamente, come…

Orata, calamaro aori, gambero scottato e riccio di mare crudo

Rombo giapponese marinato nel kombu con uova di aringa, a strati alla Hakata, con salmone affumicato color dell'alba

Per il salmone affumicato color dell'alba sopra il rombo giapponese marinato nel kombu con uova di aringa a strati alla Hakata, ho usato salmone…

Granchio reale grigliato, verdure grigliate

Il granchio reale grigliato di questa grigliata (yakimono) si può pensare anche come sostituto del piatto all'aceto (sunomono). Poiché si avvicina il…

Piccola pentola individuale, rapa di Shōgoin

Nel piatto in umido ho inserito ingredienti con un tocco di stile cinese, presentandolo in una piccola pentola individuale (konabe-jitate), con un…