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Isaki cotto al vapore con sake, salsa al timo

Per l'isaki cotto al vapore con sake, è essenziale salare il pesce per eliminarne l'odore. Eliminando l'odore in eccesso, l'aroma delle erbe risalta…

Balena condita con aceto-miso alla senape, lingua di balena

È il sunomono (preparazione all'aceto). Per l'aceto-miso alla senape si usano il momohiro e il saezuri. Il momohiro è l'intestino tenue, il saezuri è…

• ¥600

• Tempo di cottura 30 min

Konjac e shiitake shira-ae

È il tomezu (piatto condito). Il tomezu indica un piatto di tipo aemono (preparazione condita); un pasto shōjin composto da una zuppa e tre piatti…

• ¥70

• Tempo di cottura 30 min

Shinjo di granchio al vapore con cavolo

Questo è l'owan. Nello shinjo di granchio al vapore con cavolo, per far risaltare bene il colore del cavolo lo si sbianca in acqua con sale. In…

• ¥250

• Tempo di cottura 1 h

Mela alla Tsugaru

Questo è uno shiizakana (piatto supplementare). Per la mela alla Tsugaru, si scava una mela e la si riempie con capasanta, mochi e shimeji. La salsa…

• ¥325

• Tempo di cottura 1 giorni

Pollo Koshi no Tori grigliato al carbone, zōni in stile noppe

Cucina regionale in chiave moderna Piatto regionale originale: noppe Ripercorrendo la storia dei piatti mangiati fin dai tempi antichi, ho potuto…

• 4 porzioni · ¥365,5

• Tempo di cottura 3 h

Pollo Kurosatsuma cotto a bassa temperatura

Aragosta giapponese (salsa di purè di rapa alla tōji, carota tagliata a fiore di prugno, rapa novella legata a fascio, scorza di yuzu a filetti)

Attenzione: se l'aragosta giapponese (ise-ebi) cuoce per più di 10 minuti, la carne diventa asciutta e perde sapore. Sia la salsa densa versata…

Amadai kenchin-yaki (ciotola di taro ebi-imo, menegi, aka-koshō, salsa di granchio, castagna arrostita)

Il kenchin-yaki è un piatto in cui tofu e verdure saltate e stufate vengono avvolte in pesce bianco, pollo o altro, e grigliate. Il ripieno si chiama…

Involtino di verdure multicolori

La gelatina al sesamo dell'involtino di verdure multicolori si prepara condendo il ponzu al sesamo con olio d'oliva e yuzu-kosho (pasta di yuzu e…

Piccolo granchio peloso

Questo è un piatto al vapore. Il piccolo granchio peloso (kegani), venduto a meno di 300 yen l'uno e normalmente destinato solo al brodo o alla zuppa…

• 1 porzioni · ¥721

• Tempo di cottura 2 h

Terrina di tartaruga suppon e uovo di Agatsuma, Gunma, con vellutata di porro Shimonita

Questo è un dai-no-mono (portata scenografica) che valorizza il porro Shimonita come ingrediente di fine stagione invernale. Per la terrina di…

• 1 porzioni · ¥1280

• Tempo di cottura 1 h

Stile miso bianco

È il nimono-wan (brodo in umido). Trattandosi di Capodanno, l'ho preparato in stile miso bianco. Il lattume di fugu (pesce palla giapponese) è…

• ¥1850

• Tempo di cottura 30 min

Hamo di fine stagione, matsutake

Questo sostituisce il piatto in umido (nimono). L'hamo di fine stagione, ricco di grasso prima della deposizione delle uova, si abbina magnificamente…

• ¥700

• Tempo di cottura 40 min

Tenjin nabe (tartaruga suppon, taro a scaglie di tartaruga, funghi misti, daikon e carota a foglia di ginkgo, cipollotto grigliato, shiratama, germogli di cipollotto)

Nella preparazione preliminare della tartaruga suppon, il punto chiave per spellarla in modo pulito è versarvi sopra acqua a circa 60 °C. Se la…

Zuppa di cracker di canocchia, vellutata di gambero sakura, cracker di canocchia, orata di primavera alla griglia con sale

Questo è un piatto di owan (brodo chiaro), una rivisitazione del piatto tipico di Aomori «Hachinohe senbei-jiru». Per la zuppa di cracker di…

• 1 porzioni · ¥320

• Tempo di cottura 1 h

Zakuzaku-ni di Fukushima in stile zuppa (daikon a fiore, carota a fiore, taro a crisantemo)

Questa è una rielaborazione in chiave moderna di un piatto tipico del territorio. Con il desiderio di tramandare alla nuova epoca lo zakuzaku-ni…

• 3 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 1 h

Shingoro in stile okoge con salsa di kozuyu

Abbiamo dato una rielaborazione in chiave moderna ai piatti tipici della prefettura di Fukushima shingoro (una focaccia di riso glassata al perilla…

• 1 porzioni · ¥140

• Tempo di cottura 2 h

Branzino grigliato coperto al tè, gambero gigante dalle chele lunghe grigliato al tuorlo dorato

Questo è lo yaki-hassun (hassun grigliato). Per il branzino grigliato coperto al tè, se servito al banco, posare il branzino su una pietra rovente…

• ¥590

• Tempo di cottura 1 giorni

Kinki cotto al sake, uovo in umido, daikon a fiore di crisantemo, gambero a doppio strato con polpa di pesce, bardana tagliata a tubo, zucca cerata a foglia di crisantemo, melanzana autunnale fritta e marinata, carota a foglia d'acero, mini daikon

Passiamo al takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per il kinki (scorfano di profondità) cotto al sake, si griglia prima il…

Kohada marinato nel vino bianco

Il suo fascino è una dolcezza particolare, diversa da quella del kohada (cheppia giapponese) usato nel sushi

Sōmen di sesamo e latte di soia con salsa «Macro Tare»

Il punto chiave del piatto, la «macro tare», viene solitamente usata come salsa per intingere carne e pesce o come condimento per insalate. Questa…

• 1 porzioni · ¥238

• Tempo di cottura 30 min

Fugu di tre anni marinato nel kombu, cotto al vapore con sake ginjo

Come modo di valorizzare gli ingredienti invernali, questo è un piatto per il fugu di tre anni al suo picco stagionale. Questa è una portata al…

• 3 porzioni · ¥2500

• Tempo di cottura 1 h

Amadai al vapore a fiocchi di neve

Il terzo è l'amadai (pesce tegola) al vapore a fiocchi di neve. Si grattugia la rapa, la si lega con tuorlo d'uovo e la si cuoce al vapore; la si…

• ¥360

• Tempo di cottura 6 h