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Tataki di bonito in stile occidentale, karei avvolto alle erbe, kisu yakishimo, aji di Odawara tataki farcito in igname lungo

Questo è il sashimi (o-tsukuri). Ho preparato tre tipi di salsa: una salsa acidula, una salsa salata e la salsa di soia. L'amaranto ha un…

Daikon intero brasato in zuppa, hiryōzu di radice di loto, aringa con kombu

Il piatto in umido è il daikon intero brasato in zuppa. Si sbuccia il daikon intero a forma di ventaglio, lo si reidrata e lo si cuoce a fuoco lento…

• 30 porzioni · ¥170

• Tempo di cottura 1 giorni

Wappa-meshi al tartufo

Un'interpretazione moderna della cucina regionale. Piatto regionale originale: wappa-meshi, riso cotto al vapore in una scatola di legno curvato. Ho…

• 2 porzioni · ¥879,3

• Tempo di cottura 5 h

I doni delle cinque province di Hyōgo — germoglio di bambù di «Settsu» grigliato in stile Nada Gogō, germoglio di bambù di «Harima» in gelatina all'aceto profumata alla himekawa, germoglio di bambù di «Tajima» con calamaro lucciola e salsa di tuorlo all'aceto, germoglio di bambù di «Tamba», fagioli neri e igname di montagna avvolti in yuba e fritti, germoglio di bambù di «Awaji» e calamaro tagliato ad ago conditi con miso alle foglie di sanshō

Ho cercato di combinare gli splendidi ingredienti primaverili delle cinque aree della prefettura di Hyōgo — «Settsu», «Harima», «Tajima», «Tamba» e…

• 1 porzioni · ¥1420

• Tempo di cottura 2 giorni

Aragosta e cuore di mare

È il piatto kawarizakana (portata speciale). L'aragosta viene preparata e scottata in sake fino a rimanere leggermente cruda al centro. Anche il…

• ¥540

• Tempo di cottura 15 min

Granchio delle nevi alla Hakata

Questo è un sunomono (preparazione all'aceto). Per il granchio delle nevi alla Hakata, il granchio viene pulito e tagliato a misura. La lattuga viene…

• ¥80

• Tempo di cottura 1 h

Mehikari alla Hakata, matsutake, fegato di rana pescatrice

Quanto al mehikari alla Hakata, il mehikari (pesce occhi verdi di profondità) è un pesce d'alto mare, simile a uno shishamo (una specie di eperlano…

• ¥428

• Tempo di cottura 20 min

Verdure brasate ai cinque colori

Questa volta abbiamo appreso il nimono (piatto in umido) dal maestro cuciniere Tomizawa (Yoshimura). Presentiamo l'iro-ni (piatto in umido colorato).

Ankimo, hirame e igname lungo

Questo è un susumezakana (portata supplementare). Per l'ankimo, è essenziale lavarlo bene e cuocerlo a fondo. Viene condito in modo grezzo con…

• ¥1000

• Tempo di cottura 1 h

Ayu takikomi gohan

È lo shokuji (piatto principale). L'ayu takikomi gohan viene spesso preparato con il pesce lasciato intero, ma poiché le lische risultano fastidiose…

Bagna càuda in stile giapponese

Lo shuto (interiora di pesce fermentate) di orata nella salsa, per un tocco di sapore giapponese.

Jinenjo tōji-age

Quanto allo jinenjo tōji-age (igname selvatico fritto avvolto nella yuba), la consistenza unisce l'elasticità dello shinjo alla morbidezza umida…

• ¥106

• Tempo di cottura 25 min

Takiawase (ayu con le uova avvolto a rete jakago, igname lungo avvolto nel kombu, involtino shinoda di gambero e komatsuna, manjū al crisantemo, shiitake a strati)

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

Abalone isobe, abalone increspato, abalone essiccato affettato sottile (il mito della melanzana)

Questo è l'apertura del percorso dedicato all'abalone. Per l'abalone isobe, si grattugia con una grattugia la parte del muscolo adduttore…

• ¥2540

• Tempo di cottura 1 h

Anguilla alla Hakata, focaccina di anguilla e igname di montagna, anguilla al miso al curry

Dal tema Shin Unagi-ryōri, questi sono tre piatti da shukō (portata in abbinamento al sake). Per «l'anguilla alla Hakata», amo personalmente la…

• 1 porzioni · ¥1800

• Tempo di cottura 40 min

Timballo di anatra aigamo e pomodoro al vapore

Questa è una ricetta a base di anatra aigamo (aigamo), tratta dalla rielaborazione di ingredienti pensata per i clienti abituali. L'anatra aigamo…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 1 h