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Involtino di kombu con ayu ripiena di uova, aragosta cotta nel guscio, yuba fritta e poi stufata, melanzana autunnale in umido al vino

Per la melanzana autunnale in umido al vino, una delle preparazioni del takiawase (un assortimento di ingredienti cotti separatamente), la melanzana…

Granchio delle nevi al vapore con rapa grattugiata

Aragosta giapponese stufata a peonia, zucca cerata a foglia di peonia stufata verde, udo tagliato a shino stufato bianco, melanzana a cerchio d'acqua stufata a colore, carota intera dolce stufata delicatamente

Grongo tōji-maki, lonza d'anatra brasata, gambero maki shiba-ni

Per il piatto in umido, il grongo tōji-maki (un involtino di yuba il cui nome deriva dal tempio Tōji) viene invece avvolto nelle foglie verdi esterne…

Vellutata di castagne con quenelle di granchio

Per la quenelle di granchio nella vellutata di castagne della zuppa chiara (suimono), ho aggiunto fiori di crisantemo in superficie per dare un tocco…

Condimento al sesamo e aceto, condimento ruby, condimento all'okara

Il sakizuke (stuzzichino d'apertura) è composto da tre tipi di aemono (preparazioni condite). Per lo stile della nostra casa, ad esempio anche nel…

Grongo in umido alla Hakata, germoglio di bambù a cerchi concentrici, udo di montagna cotto in bianco

Per il grongo alla Hakata del piatto in umido, si sbuccia la zucca cerata (tōgan) e se ne fa risaltare il colore con il bicarbonato di sodio, poi la…

Ciotola di daikon grigliato, orata in stile kimono, manzo grigliato alla senape, gambero a forma del carattere tsu, bardana a forma di daruma, capasanta grigliata al riccio di mare

Per lo yakimono (la grigliata) con la ciotola di daikon grigliato, si cuoce il daikon, lo si spennella con olio di semi o olio d'oliva profumato allo…

Involtino di granchio a spirale

Nel nimono-wan (brodo in umido), la guarnizione a intreccio bicolore, rossa e bianca, è intrecciata con strisce di daikon e carota.

Gamberi avvolti a fascina e fritti, castagne kesho-age

È l'aburamono (frittura). Per le castagne kesho-age, le castagne vengono sbucciate, cotte nel dashi happō bianco, passate in una pastella con cacao…

Shinjo di anago, a rocchetto di filo

Per finire, l'aburamono (frittura). Per lo shinjo di anago a rocchetto di filo, si apre l'anago, si toglie la pelle, lo si batte con il dorso del…

Branzino grigliato al sale alla Toda, radice di loto con salsa di gamberi, lingua di manzo hisagi-yaki, patata dolce tazuna, bagna cauda al nori fresco

È lo yakimono (grigliata). Il branzino usato per il branzino grigliato al sale alla Toda è di taglia piccola, quindi si avvicina al fukko (branzino…

Fukko avvolto nel gambo di taro, granchio reale nanban-zuke

È il sunomono (preparazione all'aceto). Nel granchio reale nanban-zuke si usano verdure estive. L'aceto nanban è composto da cinque gō e mezzo di…

Piccola sazae tataki condita al warabi, capasanta iso-yose glassata al tuorlo, calamaro lucciola avvolto nel germoglio di bambù, zattera di farfaraccio, bardana novella farcita di uni-kinton

È l'antipasto (zensai). Per la piccola sazae tataki condita al warabi: la si cuoce nel dashi happō alla salsa di soia scura, se ne estrae la carne, e…

Riso habutae al granchio

È lo shokuji (piatto principale). Questo è un piatto che serviamo attualmente nel nostro locale. Lo preparo ogni volta che avanza del riso bianco a…

Zucca colorata a dadini, tofu finto al matsutake, crisantemo di bulbo di giglio, verdure autunnali tōji-maki, gambero in coppa di rapa

Per la zucca colorata a dadini, la zucca viene sbucciata, cotta al vapore, passata al setaccio fine e amalgamata con il tuorlo d'uovo per aggiustarne…

Gambero dolce yōrō-maki, rombo giapponese a strati di kombu, salmone tsugaru-maki, shime saba

Per il gambero dolce yōrō-maki, il gambero dolce viene sgusciato e avvolto nell'alga wakame, poi avvolto ulteriormente in igname lungo tagliato in…

Granchio blu grigliato al profumo di tartufo

Il piatto alla griglia è il granchio blu grigliato al profumo di tartufo. Il granchio blu viene sbollentato in un dashi di kombu con una salinità…

Gambero kuruma e riccio di mare, sushi a motivo di iris, sushi al myoga

Si parte dagli antipasti (zensai). Per il gambero kuruma e riccio di mare in gelatina trasparente, preparo il gambero kuruma come al solito, lo…

Omelette arrotolata al dashi e latte di soia

Il prossimo è il piatto grigliato. L'omelette arrotolata al dashi usa più latte di soia del solito. Sfaldo bene il granchio delle nevi con le…

Scodella di yuzu, sushi di hio (avannotti di ayu) e taro, cinghiale marinato al miso, orata giovane brasata, bocciolo di farfaraccio fritto, terrina di piselli Usui, uova di orata

Ebi-imo stufato a crisantemo, uova di merluzzo crude avvolte nel kombu, castagna d'acqua cinese a chakin-shibori, carota a forma di prugna, kurotake stufato con prugna salata, aragosta giapponese alla Yoshino, farfaraccio novello stufato verde

Nel piatto in umido (nimono), l'ebi-imo a crisantemo si prepara facendo insaporire l'ebi-imo in un brodo condito, e una volta che la cottura è a metà…

Ostrica di roccia avvolta in kadaif, gambero saimaki avvolto con papaya verde, piccolo myōga avvolto con formaggio, e hoshiko macinato fresco e fritto

Per il gambero saimaki avvolto con papaya verde del piatto fritto (agemono), poiché in estate si tende ad avere una digestione pesante, ho usato la…

Aragosta ise-ebi brasata con fagioli neri fermentati, ayu brasato con prugna, taro piccolo brasato dorato, zucca cerata brasata al sale, konjac rosso rifinito in padella, fagiolo giacinto

I fagioli neri fermentati (douchi) usati nell'aragosta ise-ebi brasata con fagioli neri fermentati del piatto in umido (nimono) sono un ingrediente…