SEARCH

Chazuke di orata al tartufo (orata, tartufo, wasabi, salsa di sesamo, nori tagliata a striscioline, shiso, kombu a strati, cetriolo sott'aceto, rapa sott'aceto)

La preparazione della salsa di sesamo parte dalla tostatura in casa dei semi di sesamo puliti: così si può decidere da sé il grado di tostatura…

Temari kisu, kisu nishiki-maki, e kisu scottato alla fiamma marinato nell'aceto di ume

Per il temari kisu, il kisu marinato nel kombu (kombu-jime) viene tagliato in fili sottili, pensando alla facilità di prenderlo con le bacchette, e…

• ¥520

• Tempo di cottura 50 min

Sandwich fritto di radice di loto, asparagi avvolti nella yuba e fritti

Questo è il piatto fritto. Il sandwich fritto di radice di loto viene spesso preparato con solo una pastella sottile, ma questa volta ho aggiunto…

Namasu d'acqua, namerō di iwana Daiō al miso

Quanto al namasu d'acqua, mi dicono che nella regione dove sono nato e cresciuto i marinai lo mangiassero così a bordo delle navi. Volendo far…

• 1 porzioni · ¥330

• Tempo di cottura 20 min

Il dashi di tartaruga suppon esplode! Tempura di carne di soia

Anche cucinando la carne di soia in blocco come sostituto della carne, il suo aroma caratteristico era difficile da eliminare, anche con una…

• 4 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 1 h

Zuppa di tsumire di sugarello

È la zuppa (owan). La zuppa di tsumire di sugarello usa il sugarello locale pescato nel porto peschereccio di Hayakawa, a Odawara. Di solito nel…

Riso di kamasu cotto in pentola (porro, zenzero, shiso, cipollina asatsuki, sudachi, olio di cipollotto)

In questa puntata ho imparato lo «shokuji (piatto principale)» dallo chef Kōji Kimizuka (Yoyogi, Shiki no Aji Horikawa). Questa volta presento il…

Shiroika sōmen

Un tocco di corposità in più con l'olio di semi d'uva.

Vellutata di bardana novella

Per l'hamo con salsa di prugna grattugiata: questa volta ho usato la parte della coda dell'hamo che non si utilizza per la sbianchitura veloce…

Calamaro grigliato con riccio di mare, licheni di roccia conditi con riccio di mare, gamberi kuruma con riccio di mare (la via del riccio di mare)

Questa è la via del riccio di mare. Per il calamaro grigliato con riccio di mare, una fetta di calamaro viene incisa con il coltello, scottata alla…

• ¥3050

• Tempo di cottura 50 min

Piccole sardine cotte, essiccate e tostate

Dal tema della cucina tradizionale tramandata, ecco le «piccole sardine cotte, essiccate e tostate». Per le sardine, basta togliere la testa, le…

• 1 porzioni · ¥52

• Tempo di cottura 5 h

Branzino grigliato coperto al tè, gambero gigante dalle chele lunghe grigliato al tuorlo dorato

Questo è lo yaki-hassun (hassun grigliato). Per il branzino grigliato coperto al tè, se servito al banco, posare il branzino su una pietra rovente…

• ¥590

• Tempo di cottura 1 giorni

Tataki di bonito in stile occidentale, karei avvolto alle erbe, kisu yakishimo, aji di Odawara tataki farcito in igname lungo

Questo è il sashimi (o-tsukuri). Ho preparato tre tipi di salsa: una salsa acidula, una salsa salata e la salsa di soia. L'amaranto ha un…

Rice burger giapponese di hamo affumicato alle erbe

Il rice burger giapponese di hamo affumicato alle erbe è stato ideato prendendo spunto dal fish burger. Affumicare l'hamo, credo, ne esalta l'umami…

Hamo scottato in acqua bollente, polpo locale scottato alla fiamma, gambero kuruma abura-shimo

Per il gambero kuruma abura-shimo (scottato rapidamente nell'olio), il gambero viene fatto passare velocemente nell'olio caldo. Per l'hamo, il polpo…

I doni delle cinque province di Hyōgo — germoglio di bambù di «Settsu» grigliato in stile Nada Gogō, germoglio di bambù di «Harima» in gelatina all'aceto profumata alla himekawa, germoglio di bambù di «Tajima» con calamaro lucciola e salsa di tuorlo all'aceto, germoglio di bambù di «Tamba», fagioli neri e igname di montagna avvolti in yuba e fritti, germoglio di bambù di «Awaji» e calamaro tagliato ad ago conditi con miso alle foglie di sanshō

Ho cercato di combinare gli splendidi ingredienti primaverili delle cinque aree della prefettura di Hyōgo — «Settsu», «Harima», «Tajima», «Tamba» e…

• 1 porzioni · ¥1420

• Tempo di cottura 2 giorni

Kanpachi tataki con papaya

Ayu novello in stile oil-sardine

Questa è una salsa scelta in base al colore, un'espressione attraverso il colore. Per questa susume-zakana (portata supplementare), ho pensato…

• 1 porzioni · ¥540

• Tempo di cottura 1 h

Composta di shiso rosso e warabi-mochi alla Hakata

Con il tema «salsa», e prendendo spunto anche da ricette della cucina occidentale, ho provato a immaginare una salsa semplice che non sovrastasse…

• 2 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 30 min