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Zuppa di verdura shirona e vongole asari, gelatina a due strati di pelle di fugu

Il sakizuke (stuzzichino d'apertura) è composto da due piatti. Per la zuppa di verdura shirona e vongole asari, si usa la shirona, una verdura dal…

Hamo-tan e rapa

Questo è l'owan (brodo chiaro). Per l'hamo-tan e rapa, l'ingrediente principale è la lingua di manzo. È nato quando, in passato, servendolo nel mio…

Grongo arrotolato a strati sottili sovrapposti, aragosta giapponese con salsa densa al sesamo, patate novelle alla tosa

Questo è un nimono (piatto in umido). Il grongo sendan-maki, avvicinandosi l'estate, si può gustare con piacere anche freddo. Le patate novelle alla…

Nodoguro grigliato al miso e yuzu, bistecca di tofu compatto

In coppa di mela, in coppa di rapa, patata viola a forma di baccello di akebi servita in coppa, orata marinata a fiore di crisantemo, arca tagliata a fiore di crisantemo

Kamasu di fine stagione affumicato con grano saraceno grigliato, taro ebi-imo grigliato al miso con foie gras, bulbo di giglio pressato grigliato al tuorlo dorato

Questo è lo yakimono (grigliata). Per il kamasu di fine stagione affumicato, il kamasu viene sfilettato in tre parti, salato, marinato nella base…

Amadai kenchin-yaki, sandwich di matsutake grigliato

Per lo yakimono (grigliata), volevo un'atmosfera di foglie autunnali sparse dal vento, così ho presentato l'amadai, rivestito in stile kenchin-yaki…

Hamo dell'abbondante raccolto; sudare-fu farcito di gambero e brasato; yuba tirato a mano, yoshino-ni; taro di Jōshō, tosa-ni

Il nimono (piatto in umido) è l'hamo dell'abbondante raccolto: un piatto che accosta l'hamo di fine stagione al riso nuovo del raccolto. Ammollo il…

Abalone essiccato cerimoniale, cracker di granchio a motivo di prugna Kōrin, denbu a forma di ramo di prugno, kobore-ume shira-ae, riccio di mare grigliato con ita-omiki

È l'antipasto (zensai). Per il cracker di granchio a motivo di prugna Kōrin, impasto una pasta ottenuta dal residuo pressato della salsa di soia di…

Aragosta gusoku-ni, shirauo e yomogi-fu avvolti nello yuba, germoglio di bambù imbevuto di dashi, farfaraccio di Kyoto brasato verde

Questo è il nimono (piatto in umido). Per l'aragosta gusoku-ni, si cuoce con 200 cc di dashi, 100 cc di sake, 100 cc di mirin, 30 cc di salsa di soia…

Taro ebi-imo oranda, germoglio di bambù novello, berice shiba-ni

Aragosta grigliata al riccio di mare, ayu con uova yūan-yaki, matsutake grigliato, fagottino di castagna con ginkgo

Segue il piatto alla griglia (yakimono), impiattato per tre porzioni. Per l'aragosta grigliata al riccio di mare, si prende un esemplare piccolo, lo…

Barracuda e fico con miso al sesamo

Il barracuda e fico con miso al sesamo si prepara salando una volta il barracuda, lasciandolo asciugare leggermente e grigliandolo. Quanto al miso al…

Kinki grigliato yūan, amadai grigliato con verdure verdi, granchio reale gratinato al riccio di mare, tofu di Daisen marinato nel miso

Per l'amadai grigliato con verdure verdi, l'amadai viene immerso in una salamoia di sake e sale, aperto a libro (kannon-biraki) e farcito con eryngi…

Berice in umido con glassa a effetto intonaco; daikon a forma di ceppo d'albero simmerato con tofu fritto; taro a forma di pigna in umido rustico, e altro

Questo è il takiawase. Quanto al berice shikkui-ni (in umido con glassa a effetto intonaco): gli ho dato questo nome perché i caratteri stanno bene…

Manju di hamo e zucca, manju di hamo e zucca cerata, pesce coltello in kenchin-maki, melanzana fritta e stufata, pak choi baby

Per il piatto caldo, ho preparato due versioni di manju di hamo. Il manju di zucca: cuocere la zucca al vapore e passarla al setaccio fine, metterla…

Ainame in kuzu-tataki, melanzana verde giada

Per l'ainame in kuzu-tataki, preparo l'ainame come al solito, lo salo in modo uniforme e lo eseguo come kuzu-tataki. Per la melanzana verde giada…

Abalone grigliato isobe, fugu essiccato al vento, gambero kuruma farcito, granchio delle nevi a sushi kosode, calamaro grigliato al riccio di mare, stufato lussuoso, verdure a forma di foglia in colori vari

Per l'abalone grigliato isobe, l'abalone viene tagliato un po' spesso, spennellato una volta con salsa di soia al fegato (di abalone) e arrostito…

Salmone d'autunno grigliato in foglia di magnolia, salmone grigliato alla Tsugaru, gambero grigliato al kōji, anatra al vapore con salsa

Il piatto grigliato (yakimono) è lo hoba-yaki, che permette di apprezzare la fragranza delle foglie di magnolia. Una volta cotto ciascun elemento…

Rapa di Ōmi, melanzana in umido di tardo autunno, gambero kuruma, grongo brasato

Il taro ebi-imo con foie gras grigliato dell'assortimento di grigliati (hassun) avrebbe potuto semplicemente avere il foie gras posato sopra il taro…

Anguilla avvolta in una sottile foglia di kombu bianco, zucca cerata cotta in brodo di suppon

Bulbo di giglio in gelatina di latte di soia

Per il bulbo di giglio in gelatina di latte di soia, si può usare tranquillamente anche il ritaglio del bulbo di giglio avanzato da lavori di…

Involtino di shiitake e salmone

Managatsuo grigliato al miso saikyō, zenzero fritto, barracuda grigliato al profumo di yuzu, zucca grigliata rivestita di fili d'uovo, tofu di sesamo in guscio di yuzu alla rikyū

Il tofu di sesamo in guscio di yuzu alla rikyū, tra le grigliate (yakimono), si prepara mettendo il tofu di sesamo dentro un guscio di yuzu…