pesce
Per l'hiryōzu (frittella di tofu fritta) di zenmai (felce commestibile) nel piatto in umido, prendo un unico stelo di zenmai cotto come al solito, lo…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Per il piatto grigliato, volendo un modo di servirlo con più impatto rispetto ad altri locali, uso un antico braciere scaldamani (te-aburi) al posto…
Nel piatto grigliato, per gli ospiti uomini si preferisce spesso presentare l'ingrediente così com'è — per esempio il berice salato alla griglia, o…
Fukushima Spa Resort Hawaiians
Yoshiyuki Yanagisawa
Il sakizuke 3 (stuzzichino d'apertura) ha un'aria un po' più da antipasto, ispirata al tema dello Hinamatsuri (la Festa delle Bambole). Il sushi di…
Gotanda, Gosaku
Nel piatto sunomono (all'aceto), il kasugo (giovane orata), il sayori (pesce ago mezzobecco) e l'involtino di igname lungo ai fiori di colza si…
Kaiseki Kameyama
Il wanmori è uno yagara (pesce cornetta) in un brodo chiaro in stile acqua di mare. Paragoniamo la forma dello yagara a un hamaya, la freccia…
Ginza Okubo
Kinya Okubo
Le verdure colorate dell'aspic primaverile sono peperone, asparagi e cavolo verza raccolto intorno al lago Kawaguchi tra marzo e aprile. Quanto alla…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
La bardana a cerchio di neve del nimono (piatto in umido) usa la bardana Horikawa, reidratata con crusca di riso, e viene stufata in un dashi al…
Per le castagne al cacao dello yakimono (grigliata), le castagne Rihei di Kumamoto sono deliziose, ma poiché la buccia si stacca facilmente ho usato…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
Per il gambero kuruma foglia novella del sashimi, sbollento rapidamente i gamberi kuruma e li metto subito in acqua fredda. Unisco piselli, tuorlo…
Poiché è la stagione fredda, per l'owan ho voluto scaldare il corpo dall'interno in modo salutare, così ho provato a fare un brodo a base di latte di…
Il sanma cotto al vapore nell'olio, il primo piatto (sakizuke), nasce dal fatto che verso ottobre il sanma perde parte del suo grasso e la carne…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Per lo shiitake grigliato all'uni alla Hakata dell'antipasto, si grigliano gli shiitake finché non diventano morbidi. L'uni (riccio di mare) viene…
Per il nimono (piatto in umido) del grongo avvolto nello yuba, nella base di tofu aggiungo a parte del grongo cotto al sake e passato al setaccio…
Il wanmori (piatto in ciotola) è ainame in stile botan (peonia). Seguendo l'insegnamento del mio maestro, secondo cui il cibo è più buono quando lo…
Per l'owan (brodo chiaro) ho usato un metodo un po' diverso dal solito brodo chiaro salato, per questo l'ho chiamato «variante del brodo chiaro…
Rokusaburo Michiba
Per lo shiizakana (piatto supplementare) dell'aragosta giapponese sfilacciata a mano — l'aragosta viene lessata e la carne estratta; finirla con una…
Asakusa Teahouse Ichimatsu
Yoshimichi Hirai
È il piatto tsukuri (sashimi), ma poiché si tratta semplicemente di sashimi, si omette la spiegazione.
Questo è un piatto sunomono (preparazione all'aceto). Per la cozza in brodo chiaro salato con tamaji al vapore (budino d'uovo cotto a vapore): «igai»…
Fujikyu Group
L'owan (brodo chiaro) è la rapa daruma anpei. Al composto di shinjo si aggiunge una quantità abbondante di rapa grattugiata per ottenere un anpei…
È un piccolo nabe (ko-nabe). Poiché il nabe di ricciola al sesamo risulta sempre un po' insipido, si scaldano lentamente sesamo pestato, olio di…
Ginza Omokidake
È il piatto nimono (in umido). La rapa a fiore di crisantemo in umido nel brodo è stata preparata con lo stesso procedimento usato per l'orata e la…
Ikebukuro Metropolitan Hotel
È un piatto fritto. Per il bōdara fritto a forma di tawara, lessiamo e schiacciamo le patate, aggiungiamo la cipolla e il bōdara (merluzzo essiccato)…
Ome, Kanpo no Yado Ome
Per l'agemono (fritto) ayu giovane fritto al miso di tade: essendo questa la sua stagione, l'ayu giovane viene aperto lungo il dorso e ricoperto di…
24 di 1,016 visualizzati
