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Kinki leggermente salato, asparagi bianchi grigliati con riccio di mare, palline di konjac in umido alla contadina

Questo è uno yakimono (grigliata). Per il kinki leggermente salato, il pesce viene aperto lungo il dorso, essiccato una notte all'aria, poi grigliato…

Ayu giovane avvolto in kataifi, fave fritte a doppio colore, capasanta fritta in panatura di riso croccante, kakiage di mais

Grongo grigliato con patata novella, grongo e bardana novella legati e fritti, kisu arricciato a forma di felce

Sono piatti che valorizzano la ricchezza di grasso di ciascuna parte del grongo.

Brodo al miso bianco, shiratama di ricciola temari

Questo è l'owan (brodo chiaro). Nel nostro locale prepariamo cinque o sei ricciole da oltre 10 kg, le saliamo abbondantemente e le teniamo in…

Shabu-shabu di berice

Ayu sasa-yaki

È lo yakimono (grigliata). Per l'ayu sasa-yaki, la pasta di uruka (interiora di ayu fermentate) spalmata sulla carne è molto salata, quindi la si…

Sōmen di pesce Genpei, avvolto nella cipolla novella, uovo kimi-gaeshi

Sono tre sakizuke (stuzzichini d'apertura). Per il sōmen di pesce Genpei: si prepara una pastella di fecola di kuzu di prima scelta molto fluida con…

Cavolo primaverile e grongo a fili sottili, aragosta a forma di temari in umido, uova di orata con germogli di bambù e wakame in umido

Questo è il nimono (piatto in umido). Per il cavolo primaverile e grongo a fili sottili, abbiamo usato il cavolo primaverile perché è la stagione in…

Aragosta giapponese risciacquata in tamazake, orata e germogli di bambù marinati nel kombu, tonno meji yakishimo farcito con myoga

È il sashimi. Per le uova essiccate dell'aragosta giapponese risciacquata in tamazake (acqua diluita con sake), si salano tra due fogli di carta e si…

Kinki con feccia di sake, vellutata di funghi enoki

Passiamo al brodo chiaro (owan). Per la vellutata di funghi enoki, si prepara un dashi con lische e scarti di pesce e crostacei, vi si aggiungono…

Albicocca in stile cachi essiccato, involtino di namerou all'erba cipollina gialla, pâté di manzo alla Tsugaru, e altro

Per l'albicocca in stile cachi essiccato dell'antipasto, si usano albicocche secche, leggermente spolverate in modo da sembrare ricoperte dalla…

Granchio, imogara e hasu-imo alla Shinoda-Hakata con salsa d'argento al kuzu, e altro

Si comincia dal sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il granchio con imogara (stelo di taro essiccato) e hasu-imo (stelo di taro fresco) alla…

Amadai rikyū-yaki, mirugai alla moromi, gelatina di fugu, daikon allo yuzu avvolto nella rapa

Sono serviti insieme sullo stesso piatto. L'amadai (pesce tegola) è marinato in una salsa in stile Wakasa e finito rikyū-yaki, la grigliata rivestita…

Pesce coltello scottato e raffreddato con gelatina

Il piatto in aceto (sunomono) è il pesce coltello scottato e raffreddato (yakishimo) con gelatina. Prepariamo il pesce coltello, usiamo mango e…

Anguilla inrō-ni

È il piatto in umido (nimono). Per l'anguilla inrō-ni (anguilla farcita a forma di cilindro), tagliamo l'anguilla ancora viva a cilindri, la…

Amadai (pesce tegola) okitsu-yaki con taro ebi-imo a strati; filetto di manzo grigliato al sale con salsa alla senape in grani; mehikari con glassa al miso e yuzu, udo avvolto a bardana in stile Yawata-maki, e altro

Di seguito, il piatto grigliato (yakimono) è amadai (pesce tegola) okitsu-yaki con taro ebi-imo a strati. Sembra che il pesce pescato a Okitsu, nella…

Amadai e fegato di rana pescatrice con matsutake alla griglia, aragosta giapponese grigliata con riccio di mare, grongo arrotolato al burdocco cotto in umido stile Arima

Per l'amadai e fegato di rana pescatrice con matsutake alla griglia, l'amadai viene sfilettato in tre parti e salato, quindi inciso a libro in due…

Hamo infarinato di kuzu, dolce di riso grigliato a forma di minazuki

L'hamo viene inciso come al solito (honekiri), infarinato di kuzu e lessato in acqua aromatizzata al kombu. Il dolce di riso grigliato a forma di…

Salmone a dadini

Fugu servito in una coppetta di yuzu, amadai cotto al vapore con rapa grattugiata, mela condita con daikon grattugiato

La nostra padrona di casa pratica la danza tradizionale giapponese, e i richiami vocali dati durante l'esibizione sono chiamati richiami di…

Kisu essiccato al vento autunnale e scottato alla fiamma, cachi maturo e melanzana rossa, noci di ginkgo a forma di ghianda, okra baby con guarnizione a «prima brina», patata dolce scottata alla Toganoo, frittella di bardana a forma di moneta, patata con glassa mitarashi

Questo è il Fūin I. Per quanto riguarda le noci di ginkgo a forma di ghianda, quando le noci di ginkgo vengono cotte nel congee si gonfiano…

Manju di taro ebi-imo, amadai al vapore di miglio

È il piatto di ingredienti cotti separatamente (takiawase). Per la frittura all'uovo (kimi-age) preparata con l'hamo di fine stagione, il pesce con…

Vellutata di pinna di squalo, granchio nuotatore e zucca cerata

La pinna di squalo viene messa a bagno in acqua tiepida per una notte. Dopo di che, si aggiunge vino di Shaoxing (laojiu) all'acqua, e cipollotto…

Melanzana tonda brasata nel daikon grattugiato

Si prosegue con il piatto in umido. Questa è davvero una preparazione antica e tradizionale. Prima si frigge la melanzana nell'olio, poi la si cuoce…