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Pesce coltello avvolto nel myoga e grigliato

Per il pesce coltello avvolto nel myoga (germoglio di zenzero giapponese) e grigliato, si sfiletta il pesce coltello in tre parti, si controllano le…

Tre grigliate di anguilla alla Hakata: yamabuki-yaki, stile insalata di patate e stile katsu sandwich

Sono tre grigliate di anguilla: yamabuki-yaki, stile insalata di patate e stile katsu sandwich. Per l'anguilla yamabuki-yaki, un uovo strapazzato…

Tofu di sesamo agedashi, cuore di squalo mouka arrotolato con cipollotto

Per il tofu di sesamo agedashi: il tofu di sesamo prodotto in eccesso viene congelato e conservato a -60 °C, poi scongelato e preparato in stile…

Pesce coltello scottato alla fiamma

Per il pesce coltello scottato alla fiamma, uso «Koku no Chikara: Sakana no Koku» di Ajinomoto (un condimento a base di umami di pesce) per fare una…

Anguilla glassata alla soia in un'unica passata, quaglia grigliata con glassa al tuorlo d'uovo, verdure pressate

Questa è la portata grigliata: l'anguilla glassata alla soia in un'unica passata (unagi ippen-jōyu). La grigliata al naturale (shirayaki) dà…

Zuppa chiara al tè, orata avvolta in un velo di daikon

Per la zuppa chiara (owan), trattandosi di Capodanno, ho usato l'orata. Avvolgo l'orata salata in un foglio di daikon tagliato con la tecnica…

Rana pescatrice in pentola

Facendo bollire a fuoco vivo le ossa, la testa e i ritagli della rana pescatrice si ottiene un brodo concentrato, che poi si allunga con dashi di…

Vellutata di zucca, gallinella infarinata di kuzu

Il piatto in brodo chiaro è la zucca surinagashi (vellutata frullata), a base di un saporito kusa-dashi, un fondo ricavato dalle lische e dai ritagli…

Amadai shiba-mushi

Il brodo chiaro (owan) è l'amadai (pesce tegola) shiba-mushi. Con l'immagine di un cumulo di rami e ramoscelli secchi raccolti, cinque o sei porzioni…

Gambero kuruma, tairagai, branzino

Ojiya di fugu

Il piatto principale (shokuji) è ojiya di fugu. Sarà anche una questione di gusti, ma credo che il fugu si abbini meglio con l'ojiya, un porridge di…

Nodoguro essiccato per una notte, managatsuo marinato nella feccia di sake

La portata alla griglia è il nodoguro (perchia dalla gola nera) essiccato per una notte. Il nodoguro è un pesce dalla carne tenera, quindi farlo…

Brodo chiaro in stile rapa, shinjo di orata e yuba

●Shinjo di orata e yuba: si sfiletta l'orata ricavandone i filetti superiori, si stacca la pelle in uno strato spesso e la polpa viene lavorata a…

Aspic all'ambra

Per l'aspic all'ambra si prepara innanzitutto un doppio consommé di pollo come brodo di base. Per il doppio consommé di pollo: si puliscono le ossa…

Kisu kombu-jime

Hamo Shinshu-maki in brodo chiaro

Shirauo grigliato al tuorlo dorato

Hirame e involtino di tara-no-me, e altro

Il Nanaka, nel sakizuke (stuzzichino d'apertura), è un peperone (paprika) del marchio Anisu Farm, coltivato a Kimitsu.

Pampo argentato grigliato yūan

Tokobushi tagliato a pigna, shishamo avvolto nel kombu, lattuga a stelo in shira-ae, carota di Kyoto marinata nel miso saikyo, bottarga Daikichi

Lattume di fugu in conserva di lunga durata, budino di lattume rappreso

Quanto al budino di lattume rappreso del sakizuke (stuzzichino d'apertura), quando preparo un piatto rappreso in gelatina, aggiungere un po' di panna…

Abalone fritto stile kaizuka, kisu scottato alla fiamma, verdure estive grigliate

Per la gelatina di prugna del piatto all'aceto, ho unito aceto di prugna rosso e aceto di prugna bianco in parti pressoché uguali, e l'ho rassodata…

Nodoguro condito al verde di primavera

Il nodoguro (perchia dalla gola nera) condito al verde di primavera: asciugo il nodoguro all'aria, lo lascio in una salamoia alla concentrazione…

Branzino in crosta di pasta sfoglia

Lo yakimono (grigliata) è il branzino in crosta di pasta sfoglia: salo e pepo rapidamente il branzino e lo scotto in superficie per dargli colore…