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Isaki scottato, sashimi a fette sottili
Nel sashimi, l'isaki inizia ad avere più grasso in questo periodo, quindi se non è ben raffreddato, la pelle può staccarsi mentre lo si affetta…
pesce
Nel sashimi, l'isaki inizia ad avere più grasso in questo periodo, quindi se non è ben raffreddato, la pelle può staccarsi mentre lo si affetta…
Takashi Okada
Questo è il piatto di riso (shokuji). Il riso con hio è un piatto che ho ideato chiedendomi cosa potessi realizzare usando la salsa di pesce di ayu…
Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura) numero tre, Kaminoseki e Shimonoseki. Utilizziamo grongo pescato nei pressi del santuario di…
Omiya, Isenishiki
Questo è lo yakimono (grigliata). L'aragosta giapponese grigliata con bottarga si ottiene racchiudendo l'aragosta tra fette di bottarga e…
Hideo Kase
Questo è il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per il grongo azuma-maki, avvolgo il kanpyō (zucca essiccata a strisce)…
Hideo Kase
Il sashimi è fugu yakishimo (pelle scottata alla fiamma). Il fugu tagliato spesso ha una bella consistenza sotto i denti ed è delizioso, quindi lo…
Questo è l'owan (brodo chiaro). Per lo shinjo di hamo, le sue uova e frutti d'autunno, riduco in polpa l'hamo ben grasso di inizio autunno, e vi…
Questo è il wanmori (piatto in ciotola). Per l'amadai farcito di frutta secca, l'amadai viene sfilettato in tre parti, tagliato a blocco, leggermente…
Japanese Chef Kyoyukai
Questo è il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per l'hamo brasato in stile nanban, l'hamo viene avvolto con cipollotto, poi…
Honke Kamata Chefs Association
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Dopo aver provato diversi modi per gustare al meglio il kue, si è scoperto che fritto è delizioso, per cui viene presentato qui come portata di…
Yoshiharu Kasai
È il piatto fritto (aburamono). Il fugu in aceto nero lo serviamo spesso nei nostri resort e nei ristoranti esterni. Il fugu viene prima sciacquato…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Infine, l'hamo. Per l'hamo a ortensia, per prima cosa tagliamo via testa e coda dell'hamo vivo, lo immergiamo per trenta minuti in acqua fredda e lo…
JX Group Roppongi Club
Questo è infine il piatto conclusivo (tome-zakana). Per l'hamo otoshi, pratico incisioni hone-kiri nell'hamo (fitte incisioni per tagliare le piccole…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
È il piatto sunomono (preparazione all'aceto). Per il grongo affumicato avvolto in verdure: affumico lentamente il grongo per circa 40 minuti…
Kagurazaka Restaurant Maki
Anche questo è un classico estivo: l'ainame infarinato di fecola di kuzu. Il junsai novello viene rapidamente sbianchito, e lo servo con germoglio di…
Per la capasanta stile monte di primavera (haru-yama), la capasanta viene scottata brevemente e marinata in aceto dolce. Trattandosi di un richiamo a…
Ginza Kasuga
Il kisu farcito con riccio di mare e fritto: il kisu, ingrediente di inizio estate, viene sfilettato, farcito con riccio di mare fresco, avvolto in…
Nihonbashi and Nihonbashi Izumoya
Per l'anguilla fritta in crosta di okara, l'anguilla viene incisa finemente, avvolta nella polpa di soia (okara), rivestita di purè di patate e…
Per l'akamachi e germoglio di bambù grigliati al miso, l'akamachi viene sfilettato in tre parti, intrecciato a rete, salato e grigliato. Nel miso…
Ome, Kanpo no Yado Ome
Per il grongo hōsho-maki, poiché il solo daikon risulterebbe troppo bianco, per bilanciare anche l'aspetto nel piatto si avvolge della carota…
Yaesu Kappo Shimamura
Per l'orata grigliata e marinata, l'orata viene sfilettata in tre pezzi, salata leggermente e grigliata, poi lasciata marinare in un brodo ricavato…
Per la ricciola grigliata in stile Nanzenji (nella portata grigliata): il tofu viene condito con sale e pepe e cotto in padella come una bistecca…
Izu Nagaoka Onsen, Kameya Keian
L'hot pot piccolo (ko-nabe) è rana pescatrice in umido al miso. Come al solito, la rana pescatrice viene sfilettata e divisa nelle sue parti…
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