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Brodo di mare con shinjo di berice
Il brodo (owan) è uno shinjo di berice (kinmedai). Il berice viene preparato e se ne stacca solo la pelle. La polpa viene battuta e passata al robot…
pesce
Il brodo (owan) è uno shinjo di berice (kinmedai). Il berice viene preparato e se ne stacca solo la pelle. La polpa viene battuta e passata al robot…
Questo è il nimono-wan (brodo in umido). Per il rotolo di amadai (pesce tegola) con bardana: la bardana viene svuotata a forma di tubo e cotta nel…
Il piatto grigliato (yakimono) è barracuda grigliato con avocado. Il barracuda viene salato, adagiato su una fetta di avocado e grigliato per circa…
Shibuya Japanese Restaurant Aogaki
A seguire, l'owan (brodo chiaro) è il Semba-jitate. Si dice sia un piatto nato nel quartiere di Semba, a Osaka, le cui origini risalirebbero alla…
Nadaman Guest House, Shinjuku
Il sashimi è l'orata autunnale disposta a crisantemo, l'orata essendo al suo meglio in autunno. L'orata selvatica è stata affettata sottilissima e…
Ginza Kappo Risen
Per lo shinjo di hamo a forma di temari, praticare tagli fitti sulle spine dell'hamo e poi tritarlo finemente; aggiungere igname yamato per ottenere…
Wakakomakai KKR Hotel Tokyo
Il goju freddo (zuppa di soia macinata) si prepara con gli edamame: sciogliere il miso bianco per insaporire la base, mescolarvi gli edamame passati…
Il piatto grigliato è il branzino con uni. Filettare il branzino in un unico filetto e tagliarlo a porzioni. Marinarlo per 10-15 minuti in una base…
Shibaura Kaiseki "Peony"
Il piatto di sashimi è horagai di Ezo (grande buccina di mare, spesso chiamata semplicemente horagai) e primo bonito della stagione. Il fegato…
Akasaka Shozan
Si mette in mostra gli anelli di crescita del germoglio di bambù, da cui il nome 'germoglio di bambù ad anelli'. Si reidrata il germoglio di bambù…
Per il piatto alla griglia ho realizzato una composizione con un'immagine celebrativa in mente. La parte in cui ho messo più impegno personale è il…
Chefs Association
Yoshiaki Sato
Sono i piatti fritti (agemono). Per il grongo (anago) fritto ad anelli concentrici (nenrin-age), quando arriva dicembre la zona dove vivo perde…
Shiki Yuzen Edo
È il piatto in umido (nimono). Per l'anguilla farcita con bardana, l'anguilla viene tagliata in tronchetti di circa 3 cm e grigliata. Dopo averla…
La portata alla griglia (yakizakana) è uno yūan-yaki preparato con la primizia (hashiri) di ayu con le uova. Per far penetrare bene la marinata yūan…
Questo è hamo cotto al vapore e grigliato. Stendo un velo sottile di shio-kōji, il condimento di riso fermentato salato oggi molto in voga, poi…
Per il salmone marinato nell'olio d'oliva, salo il salmone abbondantemente, lo cospargo di aneto e lo lascio riposare per circa trenta ore — più a…
Per lo shiratama (gnocchetto di riso glutinoso) ai piselli verdi del brodo chiaro (owan) — in una giornata come oggi, in cui posso permettermi di…
Il «fugu di ripopolamento» usato per il sashimi è di qualità elevata e non sfigura affatto nel confronto con quello pescato in natura. A differenza…
È una portata servita nella ciotola da zuppa, e anche questa in tono con il Capodanno. È una tecnica tramandata da tempo: lo shinjo a forma di ago di…
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