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Ricciola di Sado grigliata alla perilla

Berice, sugarello, arca (akagai), vongola mirugai

Hirame, arca di Noè e involtino di riccio di mare con yuba di Daigo, specialità dell'Ibaraki

Orata, sayori, calamaro, aragosta

Per il sashimi (tsukuri), abbiamo messo in scena il tema del Kyokusui no En, il banchetto dell'acqua serpeggiante, una festa poetica del periodo…

Piccola orata avvolta in okara e fritta

Polpa di granchio delle nevi

In brodo leggero legato con fecola di kuzu

Arca, vongola hamaguri e fiori di colza, uova di orata cotte nel brodo, wakame con uova di aringa, fave verdi brasate, gambero kuruma colorato, stufato di sardina e fagioli di soia, carota di Kyoto a fiore di prugno

Aringa avvolta nel wakame, glutine di frumento al mugwort nella himekawa, grongo in umido avvolto hōsho-maki, polpetta di gambero kuruma tritato, bardana tagliata a tubo, carota a forma di prugna, farfaraccio stufato al verde

Kisu aperto a farfalla e fritto

Per il kisu aperto a farfalla e fritto del piatto fritto (agemono), più che sfilettarlo in tre parti (sanmai-oroshi), apro il kisu a libro lasciando…

Verdure estive e anguilla brasata alla maniera di Arima

Quanto all'anguilla brasata alla maniera di Arima (Arima-ni) del piatto in umido (nimono), dopo aver grigliato l'anguilla, mentre è ancora calda…

Chikuwa di hamo grigliato con shuto

Per il chikuwa di hamo grigliato con shuto del piatto grigliato (yakimono), la polpa raschiata di hamo viene insaporita alla base con tamago-no-moto…

Branzino affumicato e grigliato al profumo di tè di Uji

Il branzino affumicato e grigliato al profumo di tè di Uji del piatto alla griglia viene in realtà avvolto in carta di Mino e cotto al forno, pensato…

Ainame alla Yoshino, bardana a tubo

Sugarello condito con okara

Salmone affumicato in stile crisantemo

Pelle di fugu condita al ponzu

Questa volta si tratta di un sunomono (preparazione all'aceto), ma nel nostro locale non inseriamo mai un sunomono a forza in ogni portata del menù:…

Bonito di ritorno affumicato

Per il bonito di ritorno affumicato, porto il bonito a uno stato di tataki leggero, lo marino in un liquido per marinate e poi lo affumico; se però…

Vellutata di cavolo cinese, fugu grigliato

La zuppa vuole evocare l'immagine di un nabe di fugu. Vi galleggia una sfera di gelatina al ponzu, il che dà alla zuppa, credo, un finale pulito e…

Polpette di sgombro in brodo chiaro salato

Poiché queste sono le portate dell'owan (brodo chiaro) che il locale serve abitualmente nella stagione autunnale, ne ho preparate tre: il brodo…

Amadai in stile brodo chiaro con polvere di cereali tostati

Il tofu a luna piena screziato a fiori di hagi (lespedeza) del piatto di zuppa (suimono) è, trattandosi di un owan (brodo chiaro), preparato morbido…

Pesce coltello farcito e grigliato alla Horikawa

Anche il pesce coltello farcito e grigliato alla Horikawa del piatto grigliato è un lavoro tramandato da tempo. Racchiuso nella pellicola di…

Tonno rosso tagliato a piccoli cubetti, aragosta giapponese lavata nel tamazake, orata avvolta con verdure miste a julienne, seppia

Amadai grigliato al profumo di ciliegio

Sakura-chaya è stata fondata nell'anno Showa 8 (1933) ed è il terzo ryotei più antico tra quelli, ricchi di storia, allineati lungo Mukojima…