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Aragosta giapponese fritta colorata, sazae e cetriolo grattugiato conditi, anguilla grigliata al sanshō, e altro

L'aragosta giapponese fritta colorata si prepara facendo prima cuocere l'aragosta al sake, togliendola dal fuoco, ricoprendola con peperoni di tre…

Involtino di amadai e cavolo cinese

Per l'involtino di amadai (pesce tegola) e cavolo cinese, il torsolo del cavolo cinese viene cotto al vapore e tagliato a listarelle sottili, poi…

Sashimi di bonito

Per il sashimi, sfilettare il bonito in tre parti e forarlo con aghi, salarlo e lasciarlo riposare per circa dieci minuti. Poi scottarlo alla fiamma…

Abalone avvolto in germogli

Senmaki-zushi

Il senmaki-zushi si prepara ricoprendo l'anguilla cotta fino a renderla morbida (yawaraka-ni) e arrotolandola con sanshō schiacciato, congelato…

Pescato del giorno, assortimento di cinque tipi

Sashimi assortito fukiyose, tonno rosso giovane, pesce coltello

Per il sashimi, qualunque sia il pesce, uso sempre il ghiaccio in modo che non si senta odore di pesce. Quando si crea una presentazione a forma di…

Grongo e taro a forma di gambero, fritti e poi stufati

Sgombro arrotolato alla Senba, involtino di mela e cavolo

Tonnetto di ritorno autunnale

Kinki grigliato con salsa di soia al kōji

Il prossimo è il piatto grigliato. Per lo zenzero nuovo candito, lo si fa restringere usando zucchero pari a circa l'80 % del peso dello zenzero (un…

Sayori marinato nel kombu

Per prima cosa, l'antipasto (zensai). Nel locale non li serviamo tutti insieme sotto un'unica voce «antipasto»: li presentiamo separatamente, come…

Brodo chiaro salato a palline di neve, orata giovane arrotolata

Per l'orata, l'ho prima salata per eliminare l'odore di pesce, poi grigliata al naturale e cotta in un brodo per zuppa chiara delicato, prima di…

Fegato di rana pescatrice e daikon, cotti al vapore a strati

Il sakizuke (stuzzichino d'apertura) è composto da cinque piatti; il primo è il fegato di rana pescatrice e daikon cotti al vapore a strati. Per…

Sogliola linguetta a pigna

Per la sogliola linguetta a pigna, la sogliola viene prima rosolata una volta nel burro. Sopra, si infilano nella carne, una per una, delle mandorle…

Kasago scottato yakishimo e tagliato a sashimi

Il kasago del sashimi, chiamato localmente arakabu, è stato pescato nel Mare di Ariake. Credo che abbia un buon grasso e sia delizioso.

Taro ebi-imo imbevuto di dashi

Per l'ebi-imo del takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) imbevuto nel dashi, se non avete a disposizione l'acqua di risciacquo…

Sushi avvolto in foglia di bambù

Il sushi chimaki (avvolto in foglie di bambù) viene servito dalla seconda metà di aprile, in vista della festa di Tango no Sekku (la festa dei…

Intaglio decorativo

Hirame e arca

Kisu marinato nel kombu

Kuwai e mochi di miglio fritti

Il kuwai e mochi di miglio fritti, come sakizuke (stuzzichino d'apertura), è pensato per offrire qualcosa di caldo agli ospiti che arrivano nel…

Testa di orata fritta con daikon grattugiato

Per la testa di orata fritta con daikon grattugiato del hachizakana (portata servita in ciotola), quando si frigge di nuovo l'orata è bene friggerla…

Tofu all'uruka di ayu

Il tofu all'uruka di ayu del sakizuke (stuzzichino d'apertura) viene servito ricoperto di tade grattugiato, insaporito in modo agrodolce con un po'…