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Sushi di piccolo ayu intero, radice di loto a fiore, fagioli di Spagna canditi fritti in pastella di tè shincha, polpo estivo brasato morbido, controfiletto grigliato al miso saikyō, calamaro surume con pelle grigliato al sanshō, kisu a spirale Naruto fritto in panatura kōsen, taro bollito con la buccia, verdure tritate, filetto di pollo grigliato, sesamo bianco semi-macinato

Questo antipasto (zensai) è quello che serviamo da noi quando arriva giugno. Al momento di servirlo, si sovrappongono gli elementi. Per le verdure…

Barracuda essiccato una notte, pollo grigliato al pepe nero, grongo in umido e patata grigliati

Per la portata grigliata (yakimono), sul barracuda metto verdure tagliate a julienne finissima e verso sopra un condimento. Tempo fa, un ragazzo…

Tofu alle noci, tokobushi cotto al vapore con il sake, ayu con le uova cotto e insaporito nel brodo, petali di crisantemo scottati e conditi, sanma arrotolato con bardana, granchio e yuba fritti in pastella di tuorlo d'uovo, a spiedini stile ago di pino

Torafugu con ovaie fermentate sbriciolate, calamaro tagliato a ghiacciolo con crema di tuorlo, balena imbianchita in salsa d'aceto bianco, arca e stelo di taro in miso alla Naniwa, lattume di merluzzo marinato nel miso saikyō, prugna arrotolata, porro di Shimonita farcito e grigliato in marinata, bulbo di giglio avvolto in prugna pressata, taro alla Oribe avvolto in nastro di shiitake, lattuga a stelo marinata nel kōji, shimeji e crescione d'acqua in condimento alla mela stile Tsugaru

Il torafugu con ovaie fermentate sbriciolate degli antipasti (zensai) utilizza ovaie di fugu marinate nella crusca di riso. Sono conservate in sale e…

Hamo di fine stagione e matsutake goshoguruma-age, filetto di manzo wagyu mino-age

È il piatto agemono (fritto). Per l'hamo di fine stagione e matsutake goshoguruma-age — uno stile in cui il rotolo viene tagliato per rivelare una…

Pesce coltello grigliato, stile Rikyū

È lo yakimono (grigliata). Per il pesce coltello grigliato, stile Rikyū, si prepara il pesce coltello con un sandōwari (mirin, sake e salsa di soia…

Fico shira-ae in coppa di kabosu con sanshō spaccato, sanma in stile Arima con sanshō, frittata giapponese spessa arrotolata con bulbilli di igname, noci e anacardi

Sawara grigliato al miso di ciliegio, sazae piccola grigliata al riccio di mare, naruto di trota sakuramasu e formaggio

Questo è lo yakimono (grigliata). Per il naruto di trota sakuramasu e formaggio, si sfiletta la trota sakuramasu e la si affetta sottile. La si sala…

Abalone tororo, uova di hamo e shiro-uri kaminari-boshi, prugna verde giapponese in anelli canditi, e altro

Questo è un antipasto. Per l'abalone tororo: pulisco un abalone nero vivo, lo rassodo bene con il sale, poi lo grattugio sulla grattugia; lo unisco a…

Granchio peloso sgusciato, gambero kuruma a forma di noce di areca, polpo tenero in umido con kisu, sushi dorato, peperone Manganji rosso farcito e fritto, igname a tubo, keiji

Riguardo al polpo tenero in umido dell'antipasto (zensai): di solito uso il metodo di cottura tramandato da tempo per la cottura tenera, ma oggi ho…

Pampo argentato grigliato al shio-kōji, kinki grigliato yūan

Per lo yakizakana (grigliata), il kōji-yaki usa uno shio-kōji in vendita chiamato «Unmaina». È ottimo per la marinatura overnight delle verdure e si…

Rotolo di grongo a due pezzi con bardana, gambero kuruma all'olio, polpo cotto morbido, hijiki shinoda-maki

Questo è un piatto in umido (nimono). Il polpo cotto morbido lo preparo con il primissimo metodo che mi è stato insegnato. Per lo hijiki…

Fegato di rana pescatrice alla Hakata, kamaboko di anguilla, ayu di fine stagione grigliato con le proprie uova e semi di soia fermentati, vellutata di granchio kōbako, salmone affumicato, polpa di soia

Sgombro kinuta-maki, granchio peloso, kimizu

È il sunomono (preparazione all'aceto). Per lo sgombro kinuta-maki, lo sgombro viene sfilettato in tre parti (sanmai-oroshi), salato con decisione e…

Bottarga scottata; celtuce in salamoia di miso; ostrica grigliata con mela; fegato di rana pescatrice in gelatina; sushi di salmone e rapa; terrina di capasanta al latte

Questo è lo zensai (antipasto). Per la bottarga scottata, lavo bene per prima cosa le sacche ovariche di cefalo in una salamoia alla concentrazione…

Gambero saimaki in gelatina di consommé, insalata variopinta di vongole hamaguri, chakin di fave, bulbo di giglio e foie gras, hirame e fiori di colza in habutae, anguilla avvolta in frittata, terrina di anatra aigamo e asparagi, nagaimo condito al sesamo

Non si tratta di un piatto interamente primaverile, ma vuole esprimere il passaggio delle stagioni. Il fiore di ciliegio non è messo in primo piano…

Calamaro genpei-yaki, senbei di hamo, carota a forma di cachi, buccino bianco in gelatina, kisu essiccato al sole, kamaboko di castagna, sushi di sgombro, noci di ginkgo tostate salate, sanma yawata-maki, involtino di kombu di ayu

Per l'antipasto (zensai), la seppia genpei-yaki è preparata tagliando la seppia dorata (mongō-ika) in un blocco e dividendola in due sfoglie, poi…

Nodoguro grigliato con shuto, ayu giovane grigliato al tè novello

È lo yakimono (grigliata). Per il nodoguro (perchia dalla gola nera) grigliato con shuto: si lava il nodoguro, lo si prepara, lo si lascia in ammollo…

Salmone Shinshu con salsa vellutata al tuorlo, duo di abalone e azuki, pomodoro fruttato e granchio peloso sgusciato

Questo è uno shunsai (portata di verdure di stagione). Per il salmone Shinshu con salsa vellutata al tuorlo d'uovo: il salmone Shinshu viene pulito e…

Sardina grigliata al moromi, grongo yawata-maki, hamo grigliato con salsa di soia alla prugna

Questi sono piatti grigliati (yakimono). Per la bardana dello yakimono numero due, il grongo yawata-maki, questa volta l'ho finita in stile kinpira…

Grongo avvolto nello yuba, igname lungo cotto sakura, farfaraccio

Ricciola e daikon

Per la ricciola e daikon, il daikon viene prima sbollentato e poi rinvenuto, quindi adagiato sul kombu. La ricciola viene marinata nel sandōwari…

Germoglio di bambù grigliato alle foglie di sanshō; kamaboko a forma di losanga; sushi di vongole hamaguri e fiori di colza; germoglio di bambù cotto nello shirozake; shirauo grigliato a bonbori con finitura decorativa; fagottino di bulbo di giglio e tachibana; sayori essiccato al fiore di ciliegio; dango tricolore

Con il titolo «Antipasti, grigliate e piatti in umido di inizio primavera», si comincia con l'antipasto (zensai). Ho preparato un unico piatto caldo…

Cetriolo di mare crudo cotto fino a renderlo morbido, kaburazushi di ricciola, anatra aigamo affumicata e altro

È lo zensakana (la portata che apre il pasto). Per il cetriolo di mare crudo cotto fino a renderlo morbido, l'aspetto fondamentale è ottenere una…