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Canocchia wakakusa-age, kisu fritto ai fiori di ciliegio

Per l'agemono (frittura) della canocchia wakakusa-age, avevamo per l'appunto delle canocchie vive con il guscio, quindi le abbiamo bollite…

Daikon primaverile in zuppa

Per il nimono (piatto in umido) della zuppa di daikon primaverile, ho provato una presentazione dallo stile leggermente cinese. Oggi il daikon è…

Condimento all'aceto e dashi chiaro

Gli shiitake nel condimento suizu (aceto e dashi chiaro) sono leggermente incisi con il coltello per facilitarne la disposizione nel piatto e la…

Wagyu di Niigata grigliato al wasabi, yanagi-garei gratinato all'igname

Orata, tonno, arca, seppia

Shinko pressato con zenzero, aoyagi, cuore di mare

Yakimono, grigliato su tavola di cedro

Con il tema del passaggio dall'autunno all'inverno, abbiamo preparato tre piatti consigliati usando ingredienti di stagione. Poiché il freddo si farà…

Amadai locale pescato con la lenza dal Mar di Genkai, leggermente salato e grigliato, con cipollotto, bottarga e sudachi, in un brodo dal gusto nascosto

L'amadai del Mar di Genkai usato in questo piatto alla griglia (yakimono) è, direi, tra i migliori che si possano trovare — grazie alla salinità…

Involtino Naruto di hamo

L'involtino Naruto di hamo del nimono (piatto in umido) si prepara sfilettando l'hamo in tre parti, eseguendo l'hone-kiri (le fitte incisioni che…

Kisu nanban-zuke

Sushi sparso all'anguilla

Questo è il sushi sparso all'anguilla (chirashi). Si apre l'anguilla dal dorso e la si prepara come kabayaki. Si mescola riso bianco appena cotto con…

Pesci piccoli assortiti, grigliati sulla pietra

Lo yakimono (grigliata): questo è il piatto simbolo del nostro locale. Lo facciamo con il pesce arrivato quel giorno, quindi il pesce è sempre…

Sushi di orata scottata al mandarino

Il piatto principale (shokuji) è il sushi di orata scottata al mandarino. Si può gustare con la salsa di soia, ma è interessante anche provarlo…

Salmone autunnale grigliato profumato

Questo è il salmone autunnale grigliato profumato, pensato per gustare appieno l'aroma del matsutake. Poiché il piatto è bianco e di stile…

Hamo condito con le proprie uova

Questo è il kozuke (piccola porzione d'accompagnamento). Per l'hamo condito con le proprie uova, una volta che l'hamo comincia ad arrivare da giugno…

Hamo infarinato con fecola di kuzu

L'owan (brodo chiaro) è l'hamo infarinato con fecola di kuzu. Per l'hamobue (l'organo simile allo stomaco dell'hamo) farcito con bardana, la bardana…

Riso al dashi di cernia kue di Ainan

Per la portata di riso, il riso al dashi di cernia kue di Ainan si prepara con un dashi ricavato dagli scarti di lavorazione del kue.

Branzino scottato, marinato alle erbe

Per il branzino scottato marinato alle erbe: sfiletto il branzino in tre parti (sanmai-oroshi) e lo taglio in porzioni, lo cospargo con un sale…

Nodoguro di Noto grigliato al sale di roccia

Per il nodoguro (perchia dalla gola nera) di Noto grigliato al sale di roccia: il nodoguro viene sfilettato in tre pezzi, disossato, salato con sake…

Stoccafisso in umido rustico

Questo è il piatto in ciotola. Per lo stoccafisso in umido rustico (bōdara inaka-ni): lo stoccafisso viene messo a bagno nell'acqua di risciacquo del…

Zuppa al katsuobushi in polvere

Per la zuppa al katsuobushi in polvere, infarinare il kinki (scorfano di profondità) con kuzu, scottarlo brevemente in acqua bollente e servirlo in…

Doni del mare di Izu e della baia di Suruga

Orata avvolta nella rapa

Nel takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente), l'orata avvolta nella rapa si prepara aprendo l'orata a libro e avvolgendovi la rapa…

Montagna di neve di grongo

Per la montagna di neve di grongo, il daikon fa da base, e il grongo insieme alla neve di schiuma di meringa crea l'effetto montagna innevata. Il…