pesce
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
Per il grongo nappato di gelatina di schiuma allo zenzero, il grongo viene cotto come il grongo in umido (ni-anago). Si diluisce il liquido di…
Tsukiji Fish Market Seafood
Per il taro yatsugashira brasato dolcemente, uso come base un ricco brodo (umani) ottenuto dalle ossa di grongo grigliate. Ogni dicembre sento le…
Tsukiji Fish Market Seafood
Questo è il piatto in umido (nimono). Per la pinna di razza brasata intera con erbe di montagna, strofino con sale la pinna di razza cruda, la…
Hakone Yumoto Senkei
Questo è lo yakimono (grigliata). Su suggerimento di un collega più anziano, ho provato a cimentarmi con una «nave del tesoro» (takarabune) grigliata…
Questo è l'agemono (frittura). Per l'okoze a doppio filetto avvolto e fritto, matsutake e riccio di mare al vapore vengono usati come cuore, avvolti…
Yoshiharu Kasai
Questo è lo shokuji (piatto principale). L'ayu usato per il riso con brodo di ayu non è indicato nel menù, ma viene ricoperto di sesamo e nori e poi…
Al posto del piatto in umido, essendo novembre, ho pensato di trasformarlo in un hot pot: hot pot individuale di salmone e verdure in stile feccia di…
Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
Il nigiri sushi di hamo si prepara cospargendo l'hamo con un sale condito per esaltare il sapore (kuiaji) e poi lessandolo.
Tadahito Yumoto
Come piatto grigliato (yakimono), trattandosi dello Shinshu, propongo la trota di neve Shinano grigliata tra due fogli di kombu. Si fa insaporire di…
Il karei yanagi essiccato una notte dello yakimono (grigliata) si prepara salando il karei, facendolo essiccare per una notte, e finendolo alla…
L'amago cotto nel moromi miso (miso denso e non filtrato) viene cucinato in questo modo per mascherare l'odore tipico del pesce di fiume.
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Sull'amadai grigliato alle olive dello yakimono (grigliata) ho messo zucca e mela tagliate a julienne e fritte. C'è dolcezza dentro la ricchezza di…
Dal takiawase, quello che consiglio davvero è il piatto di mibuna, petali di crisantemo e pelle di balena salata in umido, cotto in un brodo leggero…
Nel brodo chiaro (owan), il matsutake viene tritato finemente. È una cosa che facciamo fin dai tempi del maestro precedente (oyaji-san) – tagliato…
Nel nostro ristorante utilizziamo prodotti locali di stagione, molto apprezzati dalla clientela del posto, e diamo grande importanza alla cucina…
Nel nostro ristorante utilizziamo prodotti locali di stagione, molto apprezzati dalla clientela del posto, e diamo grande importanza alla cucina…
Basandoci sul menù che offriamo abitualmente ai nostri ospiti, poiché era il mese di ottobre abbiamo aggiunto un tocco di fantasia al piatto degli…
Basandoci sul menù che offriamo abitualmente ai nostri ospiti, poiché era il mese di ottobre abbiamo aggiunto un tocco di fantasia al piatto degli…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Il sawani-jitate (brodo di verdure julienne) è versatile, quindi lo uso tutto l'anno. Qui ho usato hamo di fine stagione (nagori), e a quanto pare a…
Con il tema del passaggio dall'autunno all'inverno, abbiamo preparato tre piatti consigliati usando ingredienti di stagione. Poiché il freddo si farà…
Ciò che poniamo sotto il fugu avvolto in indivia è il cuore di un cavolo cinese. Quando il clima si fa freddo diventa più dolce e assume un carattere…
Oggi, per una fortunata coincidenza, abbiamo avuto modo di utilizzare lo storione, un pesce che normalmente non si può mangiare facilmente…
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