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Berice al forno con feccia di sake e formaggio

Per quanto riguarda il sakekasu (feccia di sake) usato nel berice al forno con feccia di sake e formaggio, mi faccio dare la feccia di sake da…

Tokobushi condito con le proprie interiora; anguilla grigliata profumata; pomodori marinati nel miso; chips di shimeji Daikoku; mela glassata allo zucchero

Questo è lo zensai (antipasto). Per il tokobushi condito con le proprie interiora, brasato il tokobushi, ne passo le interiora al setaccio, poi lo…

Tai scottato con il proprio shuto

Questo è il sashimi. Per il tai scottato con il proprio shuto, il tai viene sfilettato in tre parti e salato attraverso un foglio di carta…

Melanzana matsukawa, polpo chiri, fichi

Sono tre sakizuke (stuzzichini d'apertura). Innanzitutto, la melanzana matsukawa: la melanzana avvolta nella pelle di orata viene cotta a vapore a…

Sayori yawata fritto, ayu giovane in kesho-age, tara-no-me kimi-age

Questo è l'agemono (frittura). Per il tara-no-me kimi-age, si uniscono il tara-no-me, il tuorlo di uovo sodo e il tuorlo di uovo crudo, per ottenere…

Gambero kuruma e hirame con salsa al tuorlo dorato, tonno rosso, calamaro yari ripieno di riccio di mare cotto al vapore stile inrō, uovo dolce stile castella, gari

Tofu di ginkgo

Granchio nuotatore fritto in panatura di farina tostata, eperlano fritto in pastella al tuorlo d'uovo

Per il granchio nuotatore kōsen-age nell'aburamono (la frittura): si può usare qualsiasi tipo di granchio. L'ho pensato sul modello di una crocchetta…

Aringa e uova marinate insieme, nanban-zuke di grongo alla Naruto, piccola orata grigliata a doppio filetto, radice di loto fritta al matcha, pollo jidori al vapore alle erbe

Riguardo all'aringa e uova marinate insieme (oyako-zuke) tra gli antipasti: si dissangua bene l'aringa in acqua per eliminare il grasso in eccesso…

Orata a rotolo di crisantemo

L'orata a rotolo di crisantemo, tra i piatti all'aceto (sunomono), si prepara usando il filetto superiore dell'orata, tagliandolo sottile, salandolo…

Terrina di bulbo di giglio, abalone al vapore, bulbo di giglio a petali, shinjo di gambero alla Hakata, foie gras in gelatina di vino rosso, hoshiko fritto, fave fritte, shirauo essiccato una notte, kisu avvolto in kombu shiraita, e gelatina di piselli

Nel bonbori dell'antipasto si trovano la terrina di bulbo di giglio e l'abalone al vapore. L'abalone al vapore viene servito con sopra del caviale…

Amadai grigliato all'Okitsu, fugu grigliato alla nanban, calamaro glassato al tuorlo d'uovo

Per l'amadai (pesce tegola) grigliato all'Okitsu della portata alla griglia, infilzo il pesce con le squame su uno spiedo e lo griglio a distanza…

Sushi di hamo

Questi sono i tre sushi. Nel nostro locale, ci teniamo sempre ad accompagnare il sakizuke (stuzzichino d'apertura) con del sushi, ed essendo molto…

Ii-mushi al tè shincha

Questo è un piatto al vapore (mushimono). Maggio è la stagione dello shincha (tè nuovo), l'unico momento in cui si può trovare il tè fresco non…

Cefalo grigliato con okara, cefalo grigliato alle noci

Questo è lo yakimono (la portata grigliata). Ho pensato al cefalo marinato nello shio-kōji e al cefalo grigliato con miso alle noci.

Amadai grigliato in involtino di yuba kenchin, matsutake di fine stagione

Questo è lo yakimono (la portata grigliata). Per l'amadai (pesce tegola) grigliato in involtino di yuba kenchin, di norma il kenchin si prepara con…

Ayu fritto aromatico

È l'aizakana (portata di accompagnamento). Per l'ayu fritto aromatico, anche la grigliata salata andrebbe bene, ma qui si praticano ai pesci più…

Zuppa alla feccia di sake

Grongo glassato al tuorlo d'uovo, wagyu brasato in stile sukiyaki, taro a muro di pietra, patata dolce brasata al limone, fagiolini sottili

È il nimono (piatto in umido). Per il grongo glassato al tuorlo d'uovo: il grongo viene prima cotto come per il sushi, poi passato nel tuorlo d'uovo…

Zuppa di collagene d'anguilla, tofu all'anguilla, suppon rassodato nell'uovo, polpette di sesamo con cartilagine di pollo

È l'owan (brodo chiaro). Quanto alla zuppa di collagene d'anguilla: quando si cuoce l'anguilla al vapore, il liquido di cottura che si raccoglie…

Sawara scottato nell'olio

È lo yakimono (grigliata). Nel sawara scottato nell'olio, il sawara viene sfilettato in tre parti e tagliato in porzioni regolari con colpi decisi e…

Uzaku in stampo, anguilla

Shinjo di granchio nuotatore

Per lo shinjo di granchio nuotatore nel nimono-wan (brodo in umido): per conservare un senso di fatto a mano, in sala usiamo per lo più porzioni…

Frittura avvolta nella carta di riso

Il nome «hagoromo-age» me lo sono permesso di darlo io stesso. Spesso si ritaglia la carta di riso in forma rotonda per farne un contenitore, ma mi…