verdure e frutta
Lo shinjo di granchio dal buon raccolto dell'owan (brodo chiaro) si prepara reidratando del riso ai sedici cereali misti in commercio, unendolo alla…
Quanto all'amadai okitsu-yaki del piatto grigliato (yakimono), ciò che conta è il giusto equilibrio di sale, essiccatura e cottura alla griglia, e…
Hatagaya, Shonaisho
Per l'owan (brodo chiaro), il tofu allo yomogi (artemisia): si uniscono 500 ml di latte di soia e 50 g di fecola di kuzu impastando insieme, poi…
Accanto alla portata che sostituisce il piatto in umido è servito lo yama-gobo (bardana di montagna), aggiunto quasi a forza solo per il gusto di…
Per il tokobushi a pigna dello shukō (portata in abbinamento al sake), il tokobushi viene cotto in umido finché tenero, poi rifinito aggiungendo alla…
Yanagibashi Kameseirou
Per il daikon primaverile in umido nel brodo, del takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente), il daikon viene cotto lentamente nel…
Per lo yakizakana (grigliata), il tairagai grigliato alle foglie di sanshō: si estrae il tairagai dal guscio, lo si marina in parti uguali di salsa…
Ginza Mizuho Securities Ginza Club
Per l'agemono (frittura) di granchio e crisantemo fritti: lo cuocio una volta al vapore prima di friggerlo. Quanto alla frittella di grongo: poiché…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
Il tofu di riccio di mare in stile yōrō (legato con igname di monte grattugiato) nel brodo chiaro al nori si prepara grattugiando l'igname yamato e…
Kansai Chefs Association
Per l'involtino di takana (foglia di senape) con sgombro marinato nell'aceto (shime-saba), si usano i sottaceti di takana leggermente dissalati…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
Per il piatto in umido (nimono), poiché è la stagione in cui il raccolto del riso è appena finito e inizia la produzione del sake, ho preparato uno…
Azabujuban, Club Knox Azabu
Kazuhiro Suzuki
Il piatto in umido è il fegato di rana pescatrice cotto delicatamente. Il fegato viene lavorato bene a mano in acqua per circa un'ora per eliminare…
Ginza Kappo Risen
La cialda di sawara, tra i fritti (agemono), è ricavata dalla parte della coda del sawara. Se lo si taglia dopo averlo congelato, si riesce a…
Otemachi Tokyo Kaikan
Essendo a Kumamoto, molti ospiti chiedono proprio la carne di cavallo. Questa volta, per il sakizuke (stuzzichino d'apertura), ho condito la carne di…
Per quanto riguarda i bulbilli di igname (mukago) fritti in pastella di riccio di mare, il punto chiave quando si frigge nella pastella di riccio di…
L'hirame grigliato con miso alla soba (soba-miso yaki) prende ispirazione dal soba-miso yaki servito nei locali di soba: ho elaborato una…
Per l'owan (brodo chiaro), agli ospiti di Tokyo non piace il sapore denso e morbido del miso bianco, quindi ho realizzato uno stile di miso misto…
Per la cottura al forno avvolta nella pasta fillo del piatto grigliato (yakimono), la pasta fillo è una sorta di involucro simile a quello degli…
Kaiseki Kameyama
Per la portata in umido, lo shishi daikon (cinghiale e daikon) è normalmente preparato come piatto in umido dolce-salato di cinghiale e daikon, ma…
Sea Pomegranate
Per il sunomono (preparazione all'aceto), le larve trasparenti di grongo (noresore) vengono lavate accuratamente in una salamoia alla concentrazione…
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