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Daikon Shōgoin al vapore in stile kogarashi

Per l'owan, il daikon Shōgoin al vapore in stile kogarashi: aggiungendo una leggera schiuma di albume montato, simile alla neve, come legante, il…

Aragosta giapponese cotta al sake, scorfano cotto al vapore con sake

Involtino di carne di cavallo cruda di Mogami, tre varianti

Ostriche in salsa di pomodoro

Involtino Shinoda di verza cinese e bacon, jibu-ni di anatra, konjac okina-ni, zucca kabocha a foglia, taro a pigna

Nel piatto in umido, l'involtino Shinoda di verza cinese e bacon si prepara sbollentando la verza cinese, arrotolandovi dentro il bacon e legandolo…

Gambo di taro con salsa allo shuto

La salsa allo shuto (interiora di pesce fermentate) sul gambo di taro risulta densa e vellutata, un po' come una salsa all'aceto e tuorlo d'uovo…

Abalone e shiso fritti

Zucca invernale incisa a strisce e arrotolata a spirale

Per la zucca invernale incisa a strisce e arrotolata a spirale, la zucca invernale viene incisa a strisce come una stuoia di bambù e arrotolata a…

Shinjo di yuba e germogli di bambù

L'owan (brodo chiaro) è lo shinjo di yuba e germogli di bambù. I germogli di bambù si cuociono non tanto in un semplice brodo chiaro quanto in una…

Taro ebi-imo in pastella di soba, gnocchetti di kuwai e taro, umeboshi in pastella leggera, chips di buccia di ebi-imo

La cucina shokuyō — che in termini occidentali si direbbe macrobiotica — non significa affatto rinunciare al pesce e alla carne: significa mangiare…

Sgombro scottato con polpa di soia

Il nostro Shinagawa Club è utilizzato principalmente come sede per ricevere dirigenti d'azienda: a pranzo offriamo sia piatti à la carte sia menù…

Sottaceti, shokuji di riso al ginkgo, tome-wan

La nostra clientela è composta soprattutto da donne di età più matura in visita di pellegrinaggio a pranzo, e da gruppi per motivi di lavoro, come…

Gnocchetti di zucca

Vongola artica grigliata con salsa di riccio di mare, anatra avvolta in porro di Shimonita, merluzzo avvolto nel proprio lattume e grigliato con salsa tomo-dare, taro ebi-imo grigliato alla Shigaraki

Questa volta ho scelto i piatti alla griglia (yakimono) come piatto forte. Per la vongola artica grigliata con salsa di riccio di mare, la miscela in…

Lonza di maiale Korenai con osso, grigliata alla Tsugaru

Questa è la lonza di maiale Korenai con osso, grigliata alla Tsugaru. Questa volta ho usato la lonza, ma lasciatemi spiegare usando la pancetta: si…

Shira-ae di noci di ginkgo, gambero kuruma e noce

Gelatina di cavolfiore alla luna delle risaie

Matsutake fritto profumato allo yuzu

Tofu mitarashi

Per il tofu mitarashi dell'owan (brodo chiaro), ho scelto questo nome perché l'ho reso a boccone, per essere mangiato facilmente. Per ottenere una…

Daikon primaverile e mochi di radice di loto in umido con shirozake

Per il nimono (piatto in umido) di daikon primaverile e mochi di radice di loto in umido con shirozake: questa volta ho usato la sakekasu (feccia di…

Tofu di piselli

Il wanmori (piatto in ciotola) è finito in stile mizore. Si estrae la vongola hamaguri dal guscio, la si salta nel sake, la si trita insieme alle sue…

Involtino a spirale di daikon e uova di merluzzo in kinshi tamago

Aragosta ise scottata alla fiamma con sake e ricoperta di bottarga tostata, controfiletto di wagyu avvolto in patata dolce e grigliato con salsa di soia all'albicocca, castagne di Tanba cotte nel vino con la pellicina, guarnite con fili di igname yamato

Per l'aragosta ise scottata alla fiamma con sake e ricoperta di bottarga tostata: scotto rapidamente l'aragosta al sake e ricopro metà della polpa…

Crisantemo condito

Il salmone Shinshu usato nel crisantemo condito è un ibrido privo di sessi distinti, incrociato tra il beni-masu (kokanee) e la trota fario, ed è…