verdure e frutta
Il wagyu kuroge «Wao» che abbiamo usato per lo yakimono (grigliata) è un taglio molto apprezzato dai nostri ospiti.
Il yakimono (grigliata) qui è la razza (kasube) saikyō-yaki. L'ospite a cui l'abbiamo servita era della regione del Tohoku, dove la razza si chiama…
L'insalata di granchio, portata d'apertura, si prepara lessando il granchio, sfaldandone la polpa, condendola e raccogliendola a cilindro, poi la…
Anche il rotolo di ostriche e cavolo cinese è un piatto adatto alla preparazione in grandi quantità. Il kinu-kōya si ottiene amalgamando il tofu…
Il kabura-zushi (sushi di rapa fermentato) è senza dubbio un cibo invernale. La rapa invernale ha polpa soda e compatta. La rapa estiva, più ricca…
Per lo shiizakana (piatto supplementare), invece di cuocere in umido o grigliare l'amadai (pesce tegola) e i gamberi, li ho lessati facendo un buon…
Nell'involtino tricolore di igname lungo con sake bianco dolce (shirozake), la difficoltà sta nello spessore: mantenere la consistenza croccante…
Fukushima Spa Resort Hawaiians
Yoshiyuki Yanagisawa
Per la zuppa (suimono), il tofu ad onde di avocado (sazanami-dōfu) si prepara sbucciando e affettando l'avocado, lasciandolo in ammollo in acqua di…
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
L'arca, il cuore di mare e i fiori di colza in salsa di aceto e miso sono un teppai (piatto condito con aceto e miso); di solito si usa il cipollotto…
Chiba - Hotel Ichinomiya Seaside Otsuka
Per l'owan (brodo chiaro), si è usato un dashi ottenuto arrostendo a secco le lische e la testa di pesce locale, poi rifinito con miso hishio (miso…
Ginza Hikari
Per l'agemono (frittura), scegliere gli shirauo di taglia grande, stendere sottile la polpa cruda, ricoprirla con fiori di ciliegio e friggere.
Shiki Yuzen Edo
Per l'ainame (pesce di scoglio) yawata-yaki, si lava l'ainame, gli si eseguono le incisioni hone-kiri per tagliare le lische sottili, lo si marina in…
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
Con il daikon alla furofuki, si mangia il daikon insieme al miso di quaglia; io però rifinisco il daikon in modo leggero, mentre pesto il miso di…
Penso sia meglio servire ancora leggermente calde le ostriche grigliate con verdure di primavera del sunomono (preparazione all'aceto). Si gustano…
Nel suimono-wan (la zuppa in coppa), il manjū di shinjo di gambero ricoperto di ii-mushi: usare un batticarne per pestare il gambero fa risparmiare…
Iwaki City, Hotel Midori Iwaki Ueda Shikisai Shokumidori
Per quanto riguarda il kisu fritto arrotolato alla bardana (yawata-maki) nell'agemono (la frittura): in questa stagione arriva da Niigata del kisu…
L'orata e rapa del nimono (piatto in umido) è una preparazione piuttosto comune, ma questa volta ho provato ad abbinare orata e rapa insieme…
Il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) è un menù ispirato ai Sette Dei della Fortuna. Poiché è capodanno, ho aggiunto un…
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