verdure e frutta
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Per il moroko vivo grigliato al sale della portata alla griglia, abbiamo usato moroko allevato nella prefettura di Chiba. Vengono disposti in un…
Sakura-chaya è stata fondata nell'anno Showa 8 (1933) ed è il terzo ryotei più antico tra quelli, ricchi di storia, allineati lungo Mukojima…
Abbiamo dato alla carpa un'interpretazione in stile occidentale. Di solito, quando si parla di piatti di carpa, si pensa all'arai (sashimi sciacquato…
Tsukiji Tamura
Il piatto grigliato è filetto di pollo e maitake grigliati su foglia di magnolia (hōba-yaki). Parlando di hōba-yaki viene subito in mente il porro…
Tsukiji Tamura
(Uno sguardo all'anno trascorso attraverso le prelibatezze dei dodici animali dello zodiaco, in compagnia di un bicchiere di sake — il tutto leggero…
Tsukiji Tamura
(Uno sguardo all'anno trascorso attraverso le prelibatezze dei dodici animali dello zodiaco, in compagnia di un bicchiere di sake — il tutto leggero…
Per questo piatto all'aceto (sunomono) di granchio delle nevi, gambo di taro bianco sbollentato e okra a julienne sottile, il granchio delle nevi è…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Per l'aragosta saltata al burro aromatico in questo piatto alla griglia (yakimono), aggiungere il burro aromatico proprio alla fine porta molta…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Shibaura Kaiseki "Peony"
La testa di grongo (anago) nel piatto cotto in umido dolce porta con sé l'idea che «questo fondo dolce si basa sul dashi di katsuobushi, ma uso anche…
Koga Kappo Yamabiko
Nel tofu oro e argento, la parte bianca è tofu al latte di sesamo e quella gialla è gelatina di yuzu, entrambe rapprese con la stessa base. Per la…
Koga Kappo Yamabiko
Il piatto condito al sake sacro (omiki-ae) dell'iwaizakana (piatti augurali) è stato servito in un contenitore a forma di trottola. Se gli…
Rokusaburo Michiba
Sotto la capasanta a motivo kanoko dell'owan (brodo chiaro) è adagiato dell'awa-fu fatto insaporire. Andrebbe bene anche del riso glutinoso cotto al…
Kansai Chefs Association
Innanzitutto, per l'elemento 1 del mukōzuke (piatto di sashimi), le verdure vengono lessate in acqua salata fino a una cottura di circa l'80 %, poi…
Itako Japanese Cuisine Yamauchi
●Hiryōzu di abalone (frittella di tofu fritta): si prepara un impasto da hiryōzu a base di tofu, lo si unisce ad abalone cotto al vapore con il sake…
Otemachi Tokyo Kaikan
Per il nimono (piatto in umido), il calderone di rapa, scaviamo una forma di calderone nella rapa e la riempiamo con un piatto in umido fatto con gli…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Nell'ayu ochazuke della portata di riso, l'ayu con le uova conservato nella feccia di sake (komochi-ayu no kasu-zuke) è più gustoso dopo circa un…
L'eperlano, poiché negli ultimi tempi se ne pesca sempre meno, viene servito grigliato alla brace solo quando è reperibile, ma al Kagetsuro è un…
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