verdure e frutta
Per l'assortimento di funghi utilizziamo grandi hon-shimeji coltivati da Yamasa Shoyu (azienda sponsor di questa associazione).
Il maiale a cerchi concentrici è stato ideato prendendo spunto dall'onigiri okinawano di maiale e uovo. Questo onigiri di maiale e uovo è composto da…
Per l'owan (brodo chiaro), il tofu alle pinne di squalo si prepara stemperando tofu e surimi con dashi di kombu per formare delle polpettine, che si…
La cucina shokuyō — che in termini occidentali si direbbe macrobiotica — non significa affatto rinunciare al pesce e alla carne: significa mangiare…
La cucina shokuyō — in termini occidentali si direbbe macrobiotica — non significa affatto rinunciare a pesce e carne, ma indica una cucina…
Tsukiji Tamura
(Uno sguardo all'anno trascorso attraverso le prelibatezze dei dodici animali dello zodiaco, in compagnia di un bicchiere di sake — il tutto leggero…
Per la bardana a tubo ricoperta di polvere di gamberetti, facciamo essiccare e tostiamo piccoli gamberetti misidi (ami), li maciniamo finemente nel…
Kioicho auspicious
Kioicho auspicious
Per il kuwai a forma di pigna, lo rifiniamo in due colori usando il matcha, dandogli forma con le pinzette usate per la pasta di wagashi morbida…
Il piatto fritto (agemono) è, di fatto, quello che serviamo davvero in sala. Sulla frittura dorata di gambero kuruma viene versata la salsa aurora. I…
Karuizawa Present Resort Karuizawa
Takeharu Kadowaki
Per la portata da tavolo cotta al momento (un nabe individuale): dato che a novembre Karuizawa diventa piuttosto fredda, ho pensato di farla gustare…
Ho impiattato il piatto in umido (nimono) in modo sontuoso, in una composizione autunnale, come raccolta dal vento. Per l'aragosta ise-ebi hōnen al…
Shibaura Kaiseki "Peony"
Per lo yakimono (la grigliata) del giorno augurale, la striscia di abalone essiccata cerimoniale (noshi-awabi): sbuccio l'abalone in fogli piuttosto…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
Per il grongo nappato di gelatina di schiuma allo zenzero, il grongo viene cotto come il grongo in umido (ni-anago). Si diluisce il liquido di…
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
Il taro Daichūji è un taro coltivato al tempio Daichūji a Numazu; è considerevolmente più grande del taro ebi-imo, ed è compatto e pieno fino al…
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