SEARCH

Trota sakuramasu grigliata al kōji

Il fiore di radice di loto (hana-renkon) è marinato nell'aceto, quindi si conserva così com'è ed è comodo da tenere pronto. Il dōmyōji (riso…

Involtino primavera di ayu nibitashi

Il «nibitashi» è una tecnica antica, e credo sia un piatto molto gustoso, amato da molte persone. Questa volta ho pensato di renderlo più facile da…

• 10 porzioni · ¥5000

• Tempo di cottura 3 h

Abalone cotto al vapore con il sake e marinato in hishio e salsa di soia, sōmen al fegato d'abalone, gambero saimaki con ginkgo, crisantemo giallo e shungiku conditi con hishio, ayu con uova essiccato per una notte, anatra aigamo brasata in hishio e salsa di soia, filetto di pollo in salsa tipo tartara

Ho preparato cinque shukō (portate in abbinamento al sake). Per l'abalone cotto al vapore con il sake e marinato in hishio e salsa di soia, cuocio…

• ¥300

• Tempo di cottura 40 min

Namerou di ayu al finger lime

Ho ideato questo piatto come un nuovo modo di far gustare i prodotti del mare. Mi concentro su un aroma e un sapore nuovi, freschi e tipicamente…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 30 min

Kakiage di bianchetti e formaggio

Come modo di proporre pesce e frutti di mare, poiché il nostro locale è un ristorante popolare della prefettura di Kanagawa, ho pensato questo piatto…

• 1 porzioni · ¥430

• Tempo di cottura 30 min

«Colori di stagione su bambù verde»: aoyagi con myōga all'aceto e kimizu, ayu novello e mais baby avvolti nel grongo e fritti aromatici, zenzero Yanaka fritto nelle foglie di tè, iidako in tè scuro, gambero saimaki in tè al limone, kisu grigliato al tuorlo, himesazae in tè nero alla escargot, chimaki di riso al tè (due tipi)

Questo è uno sviluppo di cucina giapponese costruito attorno a tè importati. I tè usati sono: «tè nero al miele, tè verde Cuiluo, tè scuro Fu zhuan…

• 1 porzioni · ¥1338

• Tempo di cottura 2 h

Surinagashi bianco puro, granchio kōbako d'estate con gelatina di kinome, hamo scottato alla fiamma e meringa di granchio grigliata, ayu hidori con daikon grattugiato, e granchio peloso con verdure estive su chip di dashi al kombu

Nel tema di «come far gustare i prodotti del mare», ho preparato due concetti. Il primo è «proteggere l'ambiente marino». Il secondo è «far gustare…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 40 min

Ayu giovane fritto in pastella al tè nuovo, riccio di mare fritto hōsho

Questo è l'agemono (frittura). Per l'ayu giovane fritto in pastella al tè nuovo, poiché a maggio esce il tè nuovo (shincha), pesto le foglie di tè…

• ¥600

• Tempo di cottura 15 min

Involtino di ayu e gambo di taro, zuppa di sōmen

Ho voluto far apprezzare l'aroma degli ingredienti di stagione dell'estate, in particolare di luglio, attraverso una varietà di brodi chiari (owan)…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 40 min

«Ochazuke di ayu» di Niukawa

Dalla cucina locale di Yamagata, ecco il piatto a base di riso (shokuji). Per l'«ochazuke di ayu» di Niukawa, poiché nei fiumi della prefettura gli…

• 4 porzioni · ¥2017

• Tempo di cottura 2 h

Vellutata di melone piccolo

Questa è una zuppa (owan) che permette di gustare per intero l'ayu, la cui pesca si apre proprio in questo periodo. L'ayu marinato nel kombu…

Ayu grigliato con uruka amaro

Con il tema «Un sollievo dalla calura estiva», ho voluto offrire un momento durante l'estate in cui gli ospiti potessero dimenticare il caldo. Non si…

• 1 porzioni · ¥260

• Tempo di cottura 40 min

Ayu grigliato con glassa di amido di riso

Nell'ayu oneba-yaki (glassato con amido di riso), si griglia il lato posteriore fino a renderlo croccante.

Nibitashi di ayu con uova, riso al donabe

Ho ideato un piatto pensato per fidelizzare clienti tra i 20 e i 30 anni. Il motivo per cui colpisce quella stessa generazione è il valore offerto:…

• ¥1140

• Tempo di cottura 40 min

Ayu in brodo chiaro salato (ayu grigliato, zucca cerata, orecchia di Giuda, brasenia, melone baby, un tocco di yuzu)

Per l'ayu in brodo chiaro salato, si ricava il dashi usando ayu essiccato. Questo aggiunge al brodo dell'owan un umami profondo di ayu, diverso da…

Ayu e melanzana di Kamo all'olandese

È la portata aiko (portata supplementare inserita nel menù). Per l'ayu e la melanzana di Kamo all'olandese, poiché volevo inserire una frittura nella…

• ¥1240

• Tempo di cottura 50 min

Ayu giovane fritto avvolto a stuoia di patata, granchio di fiume in pastella di tuorlo

La portata fritta è l'ayu giovane fritto avvolto a stuoia di patata. Abbinare l'ayu giovane alla patata potrà sembrare insolito, ma il contrasto tra…

• ¥320

• Tempo di cottura 40 min

Ayu fritto con mais

Questo è un piatto di agemono del menù estivo. Per l'ayu fritto con mais, apro l'ayu a farfalla, lo lascio asciugare leggermente, lo farcisco con…

• 1 porzioni · ¥330

• Tempo di cottura 40 min

Sushi di ayu scottato

Come nuova esplorazione dell'aroma, ho voluto esprimere il profumo fresco e l'umami dell'ayu utilizzando il pesce nella sua interezza, senza sprechi…

• 4 porzioni · ¥1600

• Tempo di cottura 20 min

Ayu grigliato al tade, manzo grigliato al wasabi, melanzana Kamo grigliata al foie gras

Questo è lo yakimono. Questa volta ho usato ayu del Lago Biwa per preparare l'ayu grigliato al tade. Il manzo grigliato al wasabi viene grigliato…

• ¥1200

• Tempo di cottura 30 min

In stile miso, ayu-koku con uova del fiume Chikuma

Questo piatto si concentra sugli ingredienti di Nagano. Il koi-koku è una zuppa di miso densa e un piatto in umido, fatto simmerando a lungo nel miso…

• 1 porzioni · ¥340

• Tempo di cottura 2 h

Ayu takikomi gohan

È lo shokuji (piatto principale). L'ayu takikomi gohan viene spesso preparato con il pesce lasciato intero, ma poiché le lische risultano fastidiose…

Ayu arai, gelatina nanban di polpo e verdure estive, purea fredda di capesante e cavolfiore

Naturalmente desideravo far assaporare la stagione, ma ho pensato di offrire anche una sorta di sollievo psicologico: alleviare la spossatezza estiva…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 30 min

Ayu farfallato fritto hakusen

Questo è l'agemono (frittura). Per l'ayu farfallato fritto hakusen, apro l'ayu lungo il dorso, ne rifinisco accuratamente le spine e poi lo ricopro…

• ¥500

• Tempo di cottura 30 min