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Hassun, tempura shōjin, sushi shōjin

Per lo yuba dengaku, sopra a fogli di yuba aperti viene messo del miso sakura impastato con zucchero. Per il nagaimo (igname lungo) grigliato al sale…

Murena grigliata al naturale, murena grigliata alla Arima

Nadabo è il termine gergale dei pescatori per la murena. Nella prefettura di Kōchi è un ingrediente pregiato, ma a Tokyo non si trova quasi mai al…

• 3 porzioni · ¥850

• Tempo di cottura 40 min

Surinagashi bianco puro, granchio kōbako d'estate con gelatina di kinome, hamo scottato alla fiamma e meringa di granchio grigliata, ayu hidori con daikon grattugiato, e granchio peloso con verdure estive su chip di dashi al kombu

Nel tema di «come far gustare i prodotti del mare», ho preparato due concetti. Il primo è «proteggere l'ambiente marino». Il secondo è «far gustare…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 40 min

Namerō di sawara

È un piatto pensato come sostituto del sashimi, con la presentazione curata nei dettagli. Il namerō di sawara — pesce crudo tritato finemente e…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 30 min

Riso lucido avvolto nel tuorlo d'uovo, senbei al fegato e alga, dip di porridge al sazae

Questa volta, con l'obiettivo principale di preservare al massimo la dolcezza del riso, ho deciso di usarlo così com'è. Ho utilizzato riso Tsuyahime…

• 1 porzioni · ¥295

• Tempo di cottura 30 min

Brodo di tartaruga suppon con abalone al vapore, melanzana Kamo, zucca cerata, zenzero ad ago, myōga a chiodo

Il presidente Mita mi dice a volte cose come: «Il granchio è buono, ma invece di servirlo così com'è, pensiamoci un po' di più». Senza pensare a chi…

Namasu d'acqua, namerō di iwana Daiō al miso

Quanto al namasu d'acqua, mi dicono che nella regione dove sono nato e cresciuto i marinai lo mangiassero così a bordo delle navi. Volendo far…

• 1 porzioni · ¥330

• Tempo di cottura 20 min

Zuppa di fecce di sake con ricciola, sushi di ricciola e rapa

Questo piatto valorizza la ricciola, ingrediente invernale. Quando si parla di ingredienti invernali, ci sono anche il fugu e il merluzzo, ma ho…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 1 h

Mebaru grigliato con shio-kōji

Tofu liofilizzato in stile bistecca di fegato di manzo, salsa al burro alle erbe

Ho voluto creare un menù orientato alla salute utilizzando il tofu liofilizzato (koya-dofu), ricco di proteine. Avendo una lunga esperienza nella…

• 1 porzioni · ¥295

• Tempo di cottura 20 min

Riso lucido avvolto nel tuorlo d'uovo, senbei al fegato e alga nori, dip di porridge di sazae

Questa volta ho provato diverse versioni sperimentali, ma con l'obiettivo principale di preservare al massimo la dolcezza del riso, ho deciso di…

• 1 porzioni · ¥295

• Tempo di cottura 30 min

Onigiri grigliato di kamasu ochazuke (myōga giovane, mitsuba, sesamo, arare, nori, wasabi)

Il dashi per l'ochazuke va versato solo dopo aver impiattato la palla di riso grigliata e tutti gli altri ingredienti, ma è importante non versarne…

Sōmen di sesamo e latte di soia — con la «Macro Tare»

Ho pensato a «dare valore alla cucina vegana» sfruttando una «salsa» capace di dare impatto senza alcun ingrediente di origine animale. La «Macro…

• 1 porzioni · ¥238

• Tempo di cottura 30 min

Balenottera di Bryde arrosto con verdure aromatiche

Questo è un piatto alla griglia, costruito sul concetto di «proteggere l'ambiente marino». Per la balenottera di Bryde arrosto con verdure…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 50 min

Salmone coho marinato con fiori commestibili

Il salmone coho marinato con fiori commestibili diventa un piatto dal profumo sfarzoso grazie alla marinatura del salmone con fiori eduli di…

• ¥532

• Tempo di cottura 1 h

Hokkigai, patata novella e seri conditi con tofu, cuore di mare, pinna scottata, abalone brasato morbido

È il piatto sakizuke (stuzzichino d'apertura), un trio di conchiglie per il profumo di primavera. Per l'hokkigai, la patata novella e il seri (sedano…

• ¥620

• Tempo di cottura 1 h

Hamo, melanzana e shiro-uri

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Si sfiletta l'hamo, gli si praticano le incisioni sulle lische (hone-kiri), lo si sala, lo si lascia riposare…

Sōmen freddo (abalone, okra, myōga giovane, kinshi tamago, cipollina asatsuki, zenzero)

In questa puntata ho imparato lo «shokuji (piatto principale)» dallo chef Kōji Kimizuka (Yoyogi, Shiki no Aji Horikawa). Questa volta presento il…

Ayu grigliato con uruka amaro

Con il tema «Un sollievo dalla calura estiva», ho voluto offrire un momento durante l'estate in cui gli ospiti potessero dimenticare il caldo. Non si…

• 1 porzioni · ¥260

• Tempo di cottura 40 min

Branzino scottato nell'olio di sanshō (cracker di pelle di pesce croccante, peperone verde Manganji, boccioli di myoga marinati nell'aceto, condimento al tade-zu, bacche di sanshō fritte, polvere di olio di sanshō)

Utilizzando un olio aromatico preparato con sanshō fresco e olio di riso, abbiamo ottenuto una cottura a bassa temperatura morbida e succosa. L'olio…

Trota sakuramasu grigliata in stile Oribe al matcha, tacchino di Shimanto affumicato al tè nero, germoglio di bambù grigliato al sanshō

Per la trota sakuramasu grigliata in stile Oribe al matcha: la sakuramasu, come dice il nome, raggiunge la sua stagione migliore proprio nel periodo…

Temaki di tairagai scottata alla fiamma e riccio di mare

La consistenza particolare della tairagai (pinna) e la croccantezza del peperone Manganji vengono avvolte con delicatezza dalla dolcezza morbida del…

• ¥500

• Tempo di cottura 20 min

Hatahata marinato nel kombu

Questo è un tome-zakana (ultimo piatto salato) tipico della cucina tradizionale della Prefettura di Akita. Per l'hatahata marinato nel kombu, ho…

• 1 porzioni · ¥520

• Tempo di cottura 12 h

Uzaku di cetriolo

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…