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Insalata in stile sashimi

Scomponendo il tema di «come far gustare i prodotti del mare», ho preparato due concetti. Il primo è «proteggere l'ambiente marino». Il secondo è…

• 1 porzioni · ¥850

• Tempo di cottura 40 min

Brodo di tartaruga suppon con abalone al vapore, melanzana Kamo, zucca cerata, zenzero ad ago, myōga a chiodo

Il presidente Mita mi dice a volte cose come: «Il granchio è buono, ma invece di servirlo così com'è, pensiamoci un po' di più». Senza pensare a chi…

Abalone cotto al vapore salato, terrina di granchio e formaggio avvolta nel prosciutto crudo

Due piatti per il sakizuke. L'abalone cotto al vapore salato viene cotto al vapore con sale e sake. Il gambo di taro viene colorato, tagliato in…

• ¥700

• Tempo di cottura 1 h

Melanzana tonda stufata intera

Dal tema «Vari piatti di melanzana di inizio autunno», ecco un piatto in umido. La melanzana tonda stufata intera è un piatto in cui la melanzana…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 1 h

Aringa fredda (melanzana, taro piccolo), melanzana a piedistallo fritta e stufata (sesamo nero)

Per evitare che la melanzana nei piatti in umido perda colore, conviene immergerla nell'olio partendo dal lato con la buccia colorata.

Aragosta giapponese gusoku-ni al tuorlo d'uovo

È il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Sul menù è indicato come «shiradatsu» (zuiki, gambo di taro), ma al suo posto si…

• 1 porzioni · ¥2200

• Tempo di cottura 1 h

Tofu al matsutake, rapa, melanzana, radice di loto, patata dolce, barracuda e granchio

Anzitutto il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Si tratta di tofu al matsutake, realizzato con uno dei sapori simbolo dell'autunno. È a base di latte…

• ¥680

• Tempo di cottura 2 h

Oden di Odawara

Per l'«oden di Odawara (kanto-ni)», poiché Odawara è sinonimo di oden (stufato invernale di ingredienti vari in brodo dashi), ho usato verdure di…

• 1 porzioni · ¥320

• Tempo di cottura 2 giorni

Anatra aigamo con miso alla frutta

L'anatra aigamo con miso alla frutta si conserva bene sottovuoto, e in caso di necessità si può accostare a qualsiasi verdura rimasta per servirla…

Melanzana Kamo e balena in piccolo tegame

Questo è un piatto in tegame (nabemono). Per la melanzana Kamo e balena in piccolo tegame, la melanzana Kamo viene fritta una volta e poi sgrassata…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 3 h

Manzo di Niigata grigliato al miso, melanzana grigliata di Niigata, peperoncini verdi scottati nel grasso

È un condimento tradizionale di Niigata, a base di peperoncino locale, con kōji, yuzu e sale come altri ingredienti grezzi. Il peperoncino viene…

• 1 porzioni · ¥720

• Tempo di cottura 1 h

Hamo, melanzana e shiro-uri

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Si sfiletta l'hamo, gli si praticano le incisioni sulle lische (hone-kiri), lo si sala, lo si lascia riposare…

Abalone cotto a bassa temperatura, tofu di sesamo fondente, branzino alla yakishimo

Trattandosi di un piatto per combattere il caldo estivo, pur dando priorità assoluta alla praticità ho voluto ideare qualcosa attorno al tema di una…

• 1 porzioni · ¥2775

• Tempo di cottura 2 h

Lattume in zuppa, melanzana autunnale, polpette di anatra, gambero

Questo è l'owan. Per il lattume in zuppa, una semplice preparazione al miso bianco non sarebbe interessante, quindi ho mescolato lattume di merluzzo…

• ¥500

• Tempo di cottura 1 h

Hijiki lungo shinoda-ni, iidako sakura-ni, gambero maki tsuya-ni, taro ebi-imo, piccola melanzana oranda-ni

È il piatto nimono (piatto in umido). Per l'hijiki lungo shinoda-ni, si stende su un involto di tofu fritto (aburaage) sgrassato e aperto un composto…

Gambero kuruma e verdure estive conditi al sudachi

Un piatto in cui il profumo fresco del sudachi (piccolo agrume verde) solletica il naso.

Rendere deliziose le verdure

Poiché nella cucina vegana si possono usare solo verdure e il sapore risulta un po' insoddisfacente, ho pensato di provare a perfezionarlo partendo…

• 4 porzioni · ¥1208

• Tempo di cottura 20 min

Aragosta spolverata di kuzu e grigliata, condita con le uova

• ¥1650

• Tempo di cottura 1 h

Isaki cotto al vapore con sake, salsa al timo

Per l'isaki cotto al vapore con sake, è essenziale salare il pesce per eliminarne l'odore. Eliminando l'odore in eccesso, l'aroma delle erbe risalta…

Ayu e melanzana di Kamo all'olandese

È la portata aiko (portata supplementare inserita nel menù). Per l'ayu e la melanzana di Kamo all'olandese, poiché volevo inserire una frittura nella…

• ¥1240

• Tempo di cottura 50 min

Ayu grigliato al tade, manzo grigliato al wasabi, melanzana Kamo grigliata al foie gras

Questo è lo yakimono. Questa volta ho usato ayu del Lago Biwa per preparare l'ayu grigliato al tade. Il manzo grigliato al wasabi viene grigliato…

• ¥1200

• Tempo di cottura 30 min

Abalone e melanzana Kamo alla glassa di uruka (interiora di ayu fermentate), peperone dolce, boccioli di myōga

Poiché ultimamente aumentano gli ospiti provenienti dall'estero, vorremmo che potessero gustare con piacere la vera cucina giapponese.

Kinki cotto al sake, uovo in umido, daikon a fiore di crisantemo, gambero a doppio strato con polpa di pesce, bardana tagliata a tubo, zucca cerata a foglia di crisantemo, melanzana autunnale fritta e marinata, carota a foglia d'acero, mini daikon

Passiamo al takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per il kinki (scorfano di profondità) cotto al sake, si griglia prima il…

Melanzana Kamo in brodo chiaro — berice, gambero rosso, brasenia, sudachi

Per l'owan (brodo chiaro), è importante sincronizzare i tempi di preparazione di ogni ingrediente in modo che il piatto risulti al meglio nel momento…