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Mousse di uovo Keiju, riccio di mare, gambero (salsa di dashi saporita, wasabi)

È un piatto quasi rappresentativo del nostro locale, servito tutto l'anno e molto apprezzato dai clienti. Le uova che usiamo si chiamano…

• 20 porzioni · ¥580

• Tempo di cottura 30 min

Mousse di fegato di pollo Kohaku-dori in monaka, sgombro marinato all'aceto con gelatina al lampone selvatico, anatra marinata in salsa di soia al dashi e profumo d'arancia, tsukune di maiale nero, takiawase freddo di pomodoro, ohitashi di asparagi e shungiku

Ho messo insieme un assortimento di shukō (portate da abbinare al sake) che si accompagnano bene a tutto — vino, shochu o sake. Tra questi, il monaka…

• 1 porzioni · ¥100

• Tempo di cottura 2 h

Chawanmushi di vongole shijimi, vellutata di cavolfiore

Questo antipasto è un piatto che abbiamo servito già durante la pre-apertura. L'immagine è quella di una sorta di «clam chowder in stile giapponese»…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 1 h

Gambero dalle lunghe chele con gelatina di pomodoro e guarnizione di spighe di fiori di shiso, condito con uova di pesce, fico brasato al miso dolce, formaggio e uovo a forma di zucca a fiasco, roll di sushi al salmone affumicato a freddo di Kai, cavoletto di Bruxelles farcito di granchio, tofu al sesamo minazuki scottato alla fiamma

Questo è l'antipasto (zensai). Per il gambero dalle lunghe chele con gelatina di pomodoro e guarnizione di spighe di fiori di shiso, poiché in questa…

• ¥80

• Tempo di cottura 1 h

Filetto di manzo wagyu kuroge con aceto al tuorlo e mela, abalone cotto al sake, involtino di yuba e spinacio di Malabar

Per il filetto di manzo wagyu kuroge con aceto al tuorlo e mela: la carne viene usata raramente in una portata all'aceto, quindi ho pensato di…

• ¥1000

• Tempo di cottura 40 min

Chawanmushi freddo al mais

Per la stagione in cui il caldo si fa più intenso, ho ideato un piatto che permette di gustare, con una deglutizione morbida e piacevole, l'aroma e…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 1 h

Terrina di asparago bianco — salsa di vongola hamaguri in brodo chiaro, fiore di wasabi piccante brasato, ikura marinato in salsa di soia, spiga di fiori di shiso

Quando la vongola hamaguri si apre, si aggiunge il kuzu e si raffredda l'intera pentola, avendo cura che la polpa non si irrigidisca. Per l'asparago…

Salmone akebono alla glassa di tuorlo, kumquat cotto nel miele, pollo matsukaze-yaki, arca incisa a pigna daisen-ni, e altro

Il kumquat cotto nel miele: poiché il kumquat con le foglie attaccate tende ad amareggiare, viene prima lasciato una notte intero, foglie incluse, in…

Chawanmushi al pomodoro dolce e formaggio erborinato

Poiché vogliamo che i pomodorini micro conservino la loro consistenza croccante, li disponiamo crudi. Vi versiamo sopra il liquido dolce, quasi…

Patate, polpo e zucca kabocha, polpo vivo cotto lentamente fino a renderlo tenero

«Mettere in luce il fascino delle verdure svernate di Hokkaido.» Le verdure svernate utilizzate sono la patata Niseko 540 e la zucca kabocha Dark…

• 1 porzioni · ¥620

• Tempo di cottura 2 h

Ikura in marinata dorata, involtini di primavera al granchio peloso, yuzu amigasa, gamberi kōsen-age, eryngii age-ni, itoko-ni di radice di loto, ostriche di Senpōshi cotte lentamente nell'olio

Prendendo l'aroma come tema, presento questi piatti costruendo sul mio lavoro quotidiano. Sono shukō (portate in abbinamento al sake) che esprimono…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 1 min

Orata al vapore di rapa con salsa d'argento

Il gambero kuruma viene tagliato in circa 5 piccoli pezzi, tenendo conto dell'equilibrio con gli altri ingredienti. Per la rapa unita alla meringa…

Wagyu kuroge stufato in stile sukiyaki

Il piatto forte è il wagyu kuroge stufato in stile sukiyaki. Sul tema «Il lavoro di un ristorante, in continua evoluzione», mentre in passato i…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 20 min

Roast beef di manzo in kimiage (kimiage, sōmen, sale al tartufo)

Questa volta presentiamo il kimiage. La pastella, ottenuta aggiungendo acqua al tuorlo d'uovo e mescolandovi farina, assume un colore giallo acceso…

Involtino di anguilla arrosto, maiale locale Mochibuta e germogli di bambù grigliati al miso di sanshō, patata dolce novella al miele salato, terrina di formaggio cremoso e azuki, sushi pressato di ayu alla Hakata, granchio di torrente fritto e marinato nell'aceto, prugna verde in glassa cristallina di kuzu, gambo di taro scottato con pasta di interiora di pesce

Riguardo al maiale locale Mochibuta e germogli di bambù grigliati al miso di sanshō: il maiale Mochibuta locale viene allevato con un mangime…

Chawanmushi

Questa volta abbiamo appreso il mushimono (piatto al vapore) dal direttore tecnico Hiratsuka (Hattori Nutrition College). Presentiamo il chawanmushi…

Granchio tazuna, amadai marinato nel kombu e scottato alla fiamma

Nel granchio tazuna con amadai (pesce tegola) marinato nel kombu e scottato alla fiamma, cuocendo l'amadai marinato nel kombu fino a circa il 50 % di…

• ¥958

• Tempo di cottura 40 min

Granchio nuotatore, tamaji-mushi color d'autunno

Piatto per la clientela abituale tra i 20 e i 30 anni. Perché colpisce: pensato con l'estetica fotogenica dei ventenni e trentenni in mente. Questo è…

• 1 porzioni · ¥850

• Tempo di cottura 1 h

Branzino marinato nell'olio, abalone ammorbidito con cottura nell'olio

Volendo realizzare un piatto fresco e adatto all'estate, e dato che l'ayu è il pesce estivo per eccellenza, noto per l'abbinamento con il tade, ho…

• 2 porzioni · ¥1400

• Tempo di cottura 3 h

Sazae con salsa al fegato, gambero con uova, cavolo di primavera alla Hakata, terrina di pollo pressata con gelatina di fave, germogli di aralia con salmone affumicato, grongo yawata-maki, uirō di prugna con shirauo, radice di loto ripiena d'arancia, fiori di colza avvolti in prosciutto

È il piatto iwaizakana (piatti augurali). Per il sazae con salsa al fegato, il sazae viene cotto al vapore con il sake, quindi il suo fegato viene…

• ¥590

• Tempo di cottura 2 h

Zucca cerata in involto al vapore, warabi estivo shinoda-maki, lingua di manzo brasata morbida, manjū di radice di loto, hiryōzu di verdure estive

È la portata servita con coperchio (futamono). Per lo shinoda-maki di warabi estivo, si toglie l'amarezza al warabi estivo nel modo consueto e lo si…

Chawanmushi di manjū di zucca kabocha (aroma di tè oolong)

Questo è un mushimono (piatto al vapore) fatto con il tè oolong. Per il chawanmushi di manjū di zucca kabocha ho usato un oolong pulito e leggero…

• 1 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 30 min

Flan d'uovo verde freddo, sardina in stile arima al sanshō, castella di zucca, polpo tagliato a moneta e fritto aromatico, shiro-uri con bottarga, asparagi e bacon grigliati al tuorlo d'uovo, tofu al formaggio, pancetta di maiale in stile yoshino, uovo ortensia, calamaro grigliato bicolore

Questo è l'antipasto (zensai). Per il flan d'uovo verde freddo, dopo aver preparato un tofu d'uovo, lo riduco in purea con il frullatore, lo unisco a…

• ¥300

• Tempo di cottura 2 giorni

Glassa di tuorlo e shuto

Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura) «glassa di tuorlo e shuto», il tuorlo e shuto è una glassa universale che risulta buona versata su quasi…

• 1 porzioni · ¥215

• Tempo di cottura 2 h