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Shinjo di vongola e crisantemo
La guarnizione di shintori-na (una verdura a foglia) nella zuppa chiara è arrotolata, ma credo che risulterebbe altrettanto bene tagliata a…
frutti di mare e alghe
La guarnizione di shintori-na (una verdura a foglia) nella zuppa chiara è arrotolata, ma credo che risulterebbe altrettanto bene tagliata a…
Rokusaburo Michiba
Per il sugarello e il kisu crudi, li saliamo leggermente e, una volta che il sale si è amalgamato, li premiamo delicatamente con del kombu e li…
Tsukiji Tamura
(Uno sguardo all'anno trascorso attraverso le prelibatezze dei dodici animali dello zodiaco, in compagnia di un bicchiere di sake — il tutto leggero…
Per la bardana a tubo ricoperta di polvere di gamberetti, facciamo essiccare e tostiamo piccoli gamberetti misidi (ami), li maciniamo finemente nel…
Il piatto fritto (agemono) è, di fatto, quello che serviamo davvero in sala. Sulla frittura dorata di gambero kuruma viene versata la salsa aurora. I…
Ginza Mizuho Securities Ginza Club
Per la yakimono (grigliata) di managatsuo grigliato in stile nanten: grigli leggermente il managatsuo per primo. Passo il porridge di riso cotto al…
Karuizawa Present Resort Karuizawa
Takeharu Kadowaki
Per la portata da tavolo cotta al momento (un nabe individuale): dato che a novembre Karuizawa diventa piuttosto fredda, ho pensato di farla gustare…
Ho impiattato il piatto in umido (nimono) in modo sontuoso, in una composizione autunnale, come raccolta dal vento. Per l'aragosta ise-ebi hōnen al…
Shibaura Kaiseki "Peony"
Per lo yakimono (la grigliata) del giorno augurale, la striscia di abalone essiccata cerimoniale (noshi-awabi): sbuccio l'abalone in fogli piuttosto…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
Per il grongo nappato di gelatina di schiuma allo zenzero, il grongo viene cotto come il grongo in umido (ni-anago). Si diluisce il liquido di…
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
Il taro Daichūji è un taro coltivato al tempio Daichūji a Numazu; è considerevolmente più grande del taro ebi-imo, ed è compatto e pieno fino al…
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
Mi è stato insegnato un metodo di preparazione della tartaruga suppon che elimina l'odore sgradevole, e su richiesta dei clienti la servo anche al…
Otemachi Tokyo Kaikan
L'iwaizakana (piatto augurale) è composto per accompagnare le decorazioni di Capodanno, quindi abbiamo incluso anche le strisce di carta noshi e il…
Il karei yanagi essiccato una notte dello yakimono (grigliata) si prepara salando il karei, facendolo essiccare per una notte, e finendolo alla…
L'amago cotto nel moromi miso (miso denso e non filtrato) viene cucinato in questo modo per mascherare l'odore tipico del pesce di fiume.
Nell'involucro di alchechengi sono servite le uova di hamo marinate nella konowata. Quando si marina il sacco delle uova dell'hamo, occorre…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Sull'amadai grigliato alle olive dello yakimono (grigliata) ho messo zucca e mela tagliate a julienne e fritte. C'è dolcezza dentro la ricchezza di…
Dal takiawase, quello che consiglio davvero è il piatto di mibuna, petali di crisantemo e pelle di balena salata in umido, cotto in un brodo leggero…
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