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Vongola hamaguri

In onore della Festa dei Peschi, il tofu di uovo viene tagliato a forma di rombo.

Rana pescatrice con salsa tomo-miso in una mela Kōgyoku scavata

Questo è un sakizuke (stuzzichino d'apertura) che utilizza rana pescatrice e fegato di rana pescatrice (ankimo) come ingredienti di fine stagione per…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 30 min

Pollo jidori kayaku gohan (germoglio di bambù, carota, bardana, tofu fritto sottile, shiitake, mitsuba)

In questa puntata, sullo «shokuji» (piatto principale), abbiamo imparato dallo chef Tamura (Shiodome, Nihon Ryori Kazahana del Conrad Tokyo). Questa…

Soba ai gamberetti sakura (uovo e granella di tempura all'aonori, cipollotto)

È un piatto che si può definire la firma del nostro locale. Lo serviamo come qualcosa che si può mangiare solo qui. È una soba ai gamberetti sakura:…

• 1 porzioni · ¥280

• Tempo di cottura 1 h

Maiale Agu in umido con gettō, rakkyō di Okinawa marinato nel miso, udo di montagna e gamberi di fiume in infusione di genmaicha

Qui uso molti ingredienti tipici di Okinawa, come il maiale Agu, il rakkyō di Okinawa (shima-rakkyō) e il tè di gettō. Sono originario della…

Berice a ventaglio fritto al gyokuro, shiitake fritto alle mandorle, germoglio di bambù a ventaglio fritto

Ho ideato il berice a ventaglio fritto al gyokuro pensando che, aggiungendo il colore e l'aroma del tè al berice, delizioso e dai colori vivaci in…

Zōsui di shiso

Lo zōsui è un piatto che serviamo come chiusura del menù degustazione fin dai tempi del fondatore. Lavando il riso bianco prima in acqua calda e poi…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 10 min

Radice di loto fritta al tuorlo d'uovo, patata dolce farcita e fritta, shirauo alla tōji fritto

Il renkon kimi-age della portata fritta avvolge radice di loto e igname yamato grattugiati in una fetta di radice di loto, e li frigge in una…

Orata di Akashi al vapore, stile foschia di primavera

Questo è un piatto caldo pensato per il periodo della fioritura dei ciliegi. Per l'orata di Akashi al vapore in stile foschia di primavera, penso che…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 30 min

Trota sakuramasu grigliata in stile Oribe al matcha, tacchino di Shimanto affumicato al tè nero, germoglio di bambù grigliato al sanshō

Per la trota sakuramasu grigliata in stile Oribe al matcha: la sakuramasu, come dice il nome, raggiunge la sua stagione migliore proprio nel periodo…

Berice grigliato al tè

Ho usato tè verde. Per il berice grigliato al tè, il berice viene lavato con tè freddo. In questo modo si ottiene il sapore del tè e si riesce a…

Iidako in umido rosa, iidako in umido bianco, terrina di gambero pestato, rotolo di aringa con germogli, rotolo di fu allo yomogi e germogli di bambù sottili

Soba al tè verde con aringa in umido

Si tratta di cha-soba appena tagliata a mano, curata nei minimi dettagli sia nel matcha sia nella farina di grano saraceno. È un piatto da gustare…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 30 min

Temaki di tairagai scottata alla fiamma e riccio di mare

La consistenza particolare della tairagai (pinna) e la croccantezza del peperone Manganji vengono avvolte con delicatezza dalla dolcezza morbida del…

• ¥500

• Tempo di cottura 20 min

Riso in pentola di terracotta di fine primavera

Nell'ottica di valorizzare gli ingredienti di primavera nella loro piena stagione, in primizia e a fine stagione, questo utilizza la fine stagione…

• 1 porzioni · ¥310

• Tempo di cottura 30 min

Trota sakuramasu grigliata con miso al sanshō

Questo è il piatto alla griglia (yakimono). Per la trota sakuramasu grigliata con miso al sanshō, spalmare il miso in superficie prima di servire non…

Manzo Shinshu Premier arrosto al wasabi

È il tomezakana (ultima portata con il sake). Per il manzo Shinshu Premier arrosto al wasabi si usa il manzo di marca Shinshu Premier, di grado A4…

Dōman-gani lessato in acqua salata

Il Dōman-gani (granchio di mangrovia), che vive in un lago rinomato, è chiamato il granchio leggendario; il suo nome ufficiale è appunto granchio di…

Sandwich di pelle di orata alla griglia

Orata in brodo chiaro con awa-fu e cipollotto ad ago

Si infilza a spiedo il collare dell'orata, lo si sala e lo si griglia bene per circa dieci minuti. Grigliarlo fino a ottenere una bella doratura…

Tofu di sesamo al bocciolo di farfaraccio, abalone sendan

È lo shiizakana (piatto supplementare). Per il tofu di sesamo al bocciolo di farfaraccio, pulisco bene la parte scura del bocciolo di farfaraccio…

Lingua di manzo kinuta-maki, patate novelle al burro

Sakura-chaya è stata fondata nell'anno Showa 8 (1933) ed è il terzo ryotei più antico tra quelli, ricchi di storia, allineati lungo Mukojima…

Orata e germoglio di bambù grigliati alla tazuna, konjac liofilizzato in narazuke, cachi essiccati e formaggio a forma di moneta, vongola hamaguri avvolta in mousse di patate novelle, fuki-no-tō stufato nel dashi

Per la portata su piatto grande, il konjac liofilizzato in narazuke (sottaceto nella feccia di sake): si affetta sottilmente il konjac, lo si mette…

Brodo limpido uwazumi, shinjo di vongole shijimi

Quanto allo shinjo di vongole shijimi, questa volta l'ho fatto come shinjo, ma viene delizioso anche come anpei, quindi quando lo preparerete…

• ¥1600

• Tempo di cottura 6 h