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Involtino fritto di sogliola in stile kenchin, peperone lungo dolce ripieno di gamberi, involtino di gambero con germoglio di zenzero giovane, cracker di teste di gambero, fico fritto in pastella di tuorlo

Per l'agemono (frittura) «involtino fritto di sogliola in stile kenchin», l'ingrediente principale, la sogliola (kutsuzoko), è un pesce pescato tutto…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 1 h

Shabu-shabu freddo di verdure estive

È lo shiizakana (piatto supplementare). Nella salsa di sesamo per lo shabu-shabu freddo di verdure estive, oltre a ponzu e doubanjiang, si aggiunge…

Via lattea di mais

Per lo hiyashi-bachi (piatto freddo) via lattea di mais: il mais viene lessato e frullato, poi passato al setaccio fine per togliere le bucce…

Abalone tororo, uova di hamo e shiro-uri kaminari-boshi, prugna verde giapponese in anelli canditi, e altro

Questo è un antipasto. Per l'abalone tororo: pulisco un abalone nero vivo, lo rassodo bene con il sale, poi lo grattugio sulla grattugia; lo unisco a…

Tofu liofilizzato in stile bistecca di fegato di manzo, salsa al burro alle erbe

Ho voluto creare un menù orientato alla salute utilizzando il tofu liofilizzato (koya-dofu), ricco di proteine. Avendo una lunga esperienza nella…

• 1 porzioni · ¥295

• Tempo di cottura 20 min

Aragosta giapponese gusoku-ni al tuorlo d'uovo

È il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Sul menù è indicato come «shiradatsu» (zuiki, gambo di taro), ma al suo posto si…

• 1 porzioni · ¥2200

• Tempo di cottura 1 h

Involtino di ayu e gambo di taro, zuppa di sōmen

Ho voluto far apprezzare l'aroma degli ingredienti di stagione dell'estate, in particolare di luglio, attraverso una varietà di brodi chiari (owan)…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 40 min

Acqua calda alla prugna

Per prima cosa, ecco il benvenuto (mukae). Molti ristoranti servono qualcosa come il sakurayu (acqua calda al fiore di ciliegio salato), ma io ho…

«Tofu» di sobagaki in brodo denso

Oggi il settore della ristorazione attraversa un momento difficile per la carenza di personale. Inoltre, tra il rincaro dei prezzi e i vincoli…

• 5 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 20 min

Ōshukubai

Dal tema della cucina tradizionale tramandata, ecco lo ōshukubai — letteralmente «il pruno del usignolo», un nome che richiama la poesia dell'epoca…

• 1 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 1 giorni

Oden di Odawara

Per l'«oden di Odawara (kanto-ni)», poiché Odawara è sinonimo di oden (stufato invernale di ingredienti vari in brodo dashi), ho usato verdure di…

• 1 porzioni · ¥320

• Tempo di cottura 2 giorni

Pesce fresco marinato nel kombu (con le «piccole sardine cotte, essiccate e tostate»)

Cucina tradizionale tramandata. Come piatto che utilizza le «piccole sardine cotte, essiccate e tostate» già presentate, ecco la presentazione della…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 3 h

Maki di tonno al profumo di carbone

Uso un aceto al carbone ottenuto lasciando in infusione riso integrale carbonizzato nell'aceto rosso per circa due giorni, così da trasferirne…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 15 min

Hamo di Numashima di Awaji, nabe «di bellezza della pelle»

È un piccolo nabe che valorizza l'hamo di stagione. L'hamo proveniente da Numashima, sull'isola di Awaji, si distingue per ossa morbide e pelle…

• 1 porzioni · ¥875

• Tempo di cottura 1 h

Soba alla besciamella

Per il soba denpō-yaki, uso farina di grano saraceno al posto della farina di frumento nella besciamella, aggiunta per dare cremosità e ricchezza…

• 1 porzioni · ¥530

• Tempo di cottura 30 min

Takuan e cetriolo leggermente marinato

È il piatto di sottaceti (kōnomono). Quanto al takuan (daikon in salamoia) e al cetriolo leggermente marinato, sul takuan pratico fitte incisioni…

Amazake, mizu-yōkan al ramune con mango e gelatina al vino bianco

Un tempo anche il dessert veniva chiamato «mizugashi (dessert di frutta)» (mizugashi), e bastavano melone e fragole per essere accettato, ma oggi non…

• 1 porzioni · ¥480

• Tempo di cottura 3 h

Kisu essiccato al vento

Per il kisu essiccato al vento, l'ho abbinato a un composto di formaggio cremoso, verdure e tofu, un ingrediente che uso raramente nei piatti che…

• ¥725

• Tempo di cottura 45 min

Sōmen di sesamo e latte di soia — con la «Macro Tare»

Ho pensato a «dare valore alla cucina vegana» sfruttando una «salsa» capace di dare impatto senza alcun ingrediente di origine animale. La «Macro…

• 1 porzioni · ¥238

• Tempo di cottura 30 min

Salmone coho marinato con fiori commestibili

Il salmone coho marinato con fiori commestibili diventa un piatto dal profumo sfarzoso grazie alla marinatura del salmone con fiori eduli di…

• ¥532

• Tempo di cottura 1 h

Balenottera di Bryde arrosto con verdure aromatiche

Questo è un piatto alla griglia, costruito sul concetto di «proteggere l'ambiente marino». Per la balenottera di Bryde arrosto con verdure…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 50 min

Isaki d'estate, scottato in olio

Questo è lo yakimono (grigliata). Trattandosi della pubblicazione del numero di luglio, mi ispiro al tema del Tanabata (Festa delle Stelle). Il…

• ¥440

• Tempo di cottura 20 min

Hamo a fiore di peonia in kuzu-tataki, in brodo chiaro (bardana, brasenia, melone piccolo, yuzu verde)

Nell'owan, filtrando il brodo base per zuppa chiara e portandolo a bollore, per poi aggiungere un goccio di sake, si ottiene un sapore più rotondo e…

Hamo, melanzana e shiro-uri

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Si sfiletta l'hamo, gli si praticano le incisioni sulle lische (hone-kiri), lo si sala, lo si lascia riposare…