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Pinna di razza fritta (eihire karaage)

Il piatto fritto è la pinna di razza fritta (eihire karaage). Si prepara il tofu alle noci come agedashi (fritto e servito nel dashi) e lo si usa…

Salmone marinato nella feccia di sake ginjō

Il salmone marinato nella feccia di sake ginjō, portata grigliata, lo prepariamo nel nostro locale come articolo da asporto. Marinato nella feccia di…

Horagai di Ezo, hoshigarei inciso e marinato tra fogli di sale, primo bonito della stagione

Il piatto di sashimi è horagai di Ezo (grande buccina di mare, spesso chiamata semplicemente horagai) e primo bonito della stagione. Il fegato…

Zuppa chiara di fagiano, pomodoro in brodo addensato con kuzu

La portata di zuppa è la zuppa chiara di fagiano. Si dice che, se il fagiano viene fatto maturare bene, si sviluppino diciotto tipi di aminoacidi, di…

Haya in umido al pepe, mais baby arrotolato con noci di mactra, sushi al tuorlo d'uovo con bulbo di giglio, sayori essiccato ai fiori di ciliegio, noshi tokobuse al profumo di yuzu

Il piatto di verdure di stagione è un assortimento di cinque elementi. Per lo haya (pesce di fiume) in umido al pepe, si griglia prima lo haya senza…

Piatto verde condito al kinome

Il kobachi (piccola portata in ciotola) di oggi è un piatto verde condito al kinome. I gamberi sono cotti in sake e sale, e i tartufi di pino (shōro)…

Manzo di Oki scottato e grigliato

Lo shiizakana (piatto supplementare), il manzo di Oki scottato e grigliato, ha questa forma perché il locale dispone di una piastra teppan e utilizza…

Abalone cotto tenero, udo cotto con riso tostato

È un takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per l'abalone cotto tenero, preparo l'abalone come al solito e lo reidrato…

Aragosta giapponese grigliata alla Daitokuji

Lo yakimono (la grigliata) è l'aragosta giapponese grigliata alla Daitokuji. Taglio l'aragosta con un taglio a pera, e alla fine la ricopro con nattō…

Kakiage candido come la neve

Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…

Ainame in kuzu-tataki, melanzana verde giada

Per l'ainame in kuzu-tataki, preparo l'ainame come al solito, lo salo in modo uniforme e lo eseguo come kuzu-tataki. Per la melanzana verde giada…

Gambero kuruma e riccio di mare, sushi a motivo di iris, sushi al myoga

Si parte dagli antipasti (zensai). Per il gambero kuruma e riccio di mare in gelatina trasparente, preparo il gambero kuruma come al solito, lo…

Terrina a strati di latte di soia e alga wakame stile Hakata, gambero maki abura-shimo

Per la terrina a strati di latte di soia e alga wakame stile Hakata, sbianco l'alga wakame fresca per farne risaltare il colore, la cuocio nel brodo…

Salmone sakuramasu grigliato al profumo di ciliegio, farfaraccio brasato al verde, noshi-mefun, bulbo di giglio chakin stile Oribe, fave cotte a fuoco diretto

Il bonbori (la guarnizione a forma di lanterna) posato sopra il salmone sakuramasu grigliato al profumo di ciliegio si prepara così: si lessano una…

Shinjo di vongola hamaguri e tuorlo d'uovo, daikon primaverile e granchio in gelatina di kuzu, scorfano cotto al vapore con olio

È un takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per lo shinjo di vongola hamaguri e tuorlo d'uovo, poiché lo shinjo tende comunque…

Variante della zuppa sawani

Contiene orata salata e grigliata, insieme a verdure tagliate a julienne avvolte in una base di tofu. Al tofu passato al setaccio ho aggiunto albume…

Vongola hokkigai scottata alla fiamma, involtini di cipollotto in miso all'aceto, mochi di germogli di bambù, capasanta al vapore stile Hokkai, mirugai e tara-no-me

Ho unito molluschi e verdure di stagione per realizzare cinque piatti. Quello che si trova nel guscio di abalone è la vongola hokkigai scottata alla…

Torta al vapore di pomodoro fruttato, gelatina di pomodoro e kumquat candito

Gelatina di soia e gelatina di agrumi Setoka

Daifuku grigliato con salsa di fragole, glutine di grano a ruota candito

Kuzukiri

Sottaceti

Riso al granchio reale con uova esterne

Taro ebi-imo fritto, gambi di taro sbollentati in salsa densa