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Dōman-gani lessato in acqua salata

Il Dōman-gani (granchio di mangrovia), che vive in un lago rinomato, è chiamato il granchio leggendario; il suo nome ufficiale è appunto granchio di…

Anguilla arima-ni

È un piatto in umido (nimono). Per l'anguilla arima-ni, normalmente si toglie la mucosità dall'anguilla, la si taglia a tronchetti, le si dà colore…

• 5 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 40 min

Crocchetta al nero di calamaro, fagioli viola cotti nel caffè, sandwich alla crema di caffè e altro

Per la crocchetta al nero di calamaro, mescoliamo pasta di nero di calamaro nel pangrattato per ottenere un pangrattato al nero di calamaro…

Trota di fiume affumicata all'olio e cotta al vapore, chakin di salmone a forma di alchechengi, fagioli kurakake e lichene di roccia marinati nel dashi, uva di Shinshu al daigo, germogli di bambù ricurvi con prugna e shiso

Attualmente, in un ambiente molto severo per la carenza di personale, il rincaro dei prezzi e i vincoli sull'orario di lavoro, vorrei spiegare come…

• 5 porzioni · ¥220

• Tempo di cottura 20 min

Kakuni vegano (konjac a onde, shiro-uri a fisarmonica, gambo di taro verde, carota a ventaglio, senape di patata)

Pensando al veganismo anche come a una questione religiosa, ho voluto far gustare agli ospiti i pregi degli ingredienti di origine animale attraverso…

• 6 porzioni · ¥80

• Tempo di cottura 50 min

Aragosta giapponese e daikon man'nen-ni

Nell'ottica di valorizzare gli ingredienti di primavera nella loro piena stagione, in primizia e a fine stagione, presento qui un piatto di stagione…

• 1 porzioni · ¥930

• Tempo di cottura 3 giorni

Zuppa chiara di anguilla – versione fredda

Questa è una zuppa chiara fredda a base di anguilla. L'anguilla viene tagliata a tronchetti da viva, grigliata, poi cotta al vapore e disossata, e…

• 3 porzioni · ¥320

• Tempo di cottura 40 min

Taro a muro di pietra al sesamo, aragosta giapponese gusoku-ni, melanzana lucida color lapislazzuli

Per l'aragosta giapponese gusoku-ni del nimono (piatto in umido), la si cuoce nel guscio in una base di dashi, sake, miso bianco e zenzero, per poi…

Zuppa di miso misto, salmerino avvolto in radice di loto

Il mio luogo di lavoro è a Karuizawa, nella prefettura di Nagano, per questo penso alle quattro stagioni dei limpidi corsi d'acqua dello Shinshu come…

• 1 porzioni · ¥780

• Tempo di cottura 40 min

Ostrica di roccia grigliata alla farina di riso, pomodoro cotto al timo, shinjo di mais, edamame cotto alle erbe

Per il pomodoro cotto al timo: dopo aver unito dashi e condimenti, è importante far sprigionare bene l'aroma del timo cuocendolo a fondo, e solo dopo…

Rendere deliziose le verdure

Poiché nella cucina vegana si possono usare solo verdure e il sapore risulta un po' insoddisfacente, ho pensato di provare a perfezionarlo partendo…

• 4 porzioni · ¥1208

• Tempo di cottura 20 min

Aragosta spolverata di kuzu e grigliata, condita con le uova

• ¥1650

• Tempo di cottura 1 h

Maiale in crusca di riso, arrosto croccante; grande capasanta e anguilla al vapore d'olio

Per la superficie del maiale in crusca di riso, arrosto croccante, la cotenna del maiale viene fatta scoppiare ad alta temperatura per renderla…

Hamo a motivo della peonia d'acqua

La zuppa (owan) è hamo a motivo della peonia d'acqua (mizu-botan). Mizu-botan è una parola di stagione per luglio, ma è nota anche come un dolce…

Controfiletto di manzo al saikyo-zuke

Ha un prezzo un po' più alto, ma la lombata di manzo wagyu viene marinata nel saikyo-zuke (miso saikyō) e grigliata sulla piastra.

Pomodoro e mozzarella alla Hakata; cetriolo arrotolato al granchio reale

Il piatto all'aceto (sunomono) ha il carattere di un'insalata. Si passa al setaccio il pomodoro grigliato, vi si aggiunge l'agar e lo si dispone alla…

Piccole sardine cotte, essiccate e tostate

Dal tema della cucina tradizionale tramandata, ecco le «piccole sardine cotte, essiccate e tostate». Per le sardine, basta togliere la testa, le…

• 1 porzioni · ¥52

• Tempo di cottura 5 h

Isaki cotto al vapore con sake, salsa al timo

Per l'isaki cotto al vapore con sake, è essenziale salare il pesce per eliminarne l'odore. Eliminando l'odore in eccesso, l'aroma delle erbe risalta…

Rafute di maiale agu di Nakijin

Per il rafute di maiale agu di Nakijin — pancia di maiale brasata, piatto tipico di Okinawa — quando si lessa il maiale agu, una rara razza suina…

• ¥850

• Tempo di cottura 4 h

Sukiyaki di wagyu

L'ho pensato tenendo a mente il nome «Yurikamome», la nuova linea di trasporto che attraversa Odaiba: «yuri» dal bulbo di giglio (yurine) della…

Hamo al kuzu di Yoshino in brodo chiaro

Il piatto di zuppa è un brodo chiaro (sumashi-jitate), con hamo infarinato di kuzu di Yoshino. Per il tofu di obaike (pelle e grasso della pinna…

Yashonma

In un ambiente molto severo per la carenza di personale, il rincaro dei prezzi e i vincoli sull'orario di lavoro, ecco come il nostro piccolo team…

• 3 porzioni · ¥3200

• Tempo di cottura 30 min

Branzino giovane rosolato in olio, peperoni Manganji conditi con polvere di katsuobushi, fico avvolto nel prosciutto

Per il branzino giovane rosolato in olio: il branzino giovane ha poco grasso naturale, quindi aggiungendo ricchezza con l'olio d'oliva ho ottenuto un…

Temari-zushi di anguilla

Questo è lo shokuji (piatto principale) del menù estivo. Questa volta ho scelto il temari-zushi di anguilla — un sushi a forma di palla. L'hotel dove…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 30 min